شوكة & سكينة

الشيف نور جاب الله: عزومة من بلاد الشام

تفكر الكثير من ربات البيوت في تجهيز عزومة ذات طابع مختلف، وقد يكون المطبخ الشامي فرصة للاستمتاع بمذاقات جديدة ومختلفة، وهو ما تقدمه الشيف نور جاب الله بطريقة سهلة وغير مكلفة، حيث تري أن أفضل عزومة يمكن أن تكون من مطبخ بلاد الشام، لتميزه بتنوع الأطعمة كما أن أطباقه غنية بالفيتامينات المتنوعة، وتحمل الأطباق الشامية كذلك طابع كل دولة تقع في نطاق بلاد الشام، وتشتهر بألوانها الزاهية وسهولة إعدادها.
سلطة الباذنجان بالجبنة وعين الجمل
المقادير:
باذنجان مقلي مكعبات
باذنجان شرائح
خس
1/4 كيلو جبنة فيتا
1 حبة فلفل حار
1 ملعقة صغيرة مستردة
زيت زيتون
الصوص:
(جبنة بيضاء، 3 كوب زبادي، بقدونس، فلفل أحمر، خل، ليمون، ملح، عين جمل للتزيين، وقطع طماطم)
الطريقة:
يقلي الباذنجان المكعبات ويترك جانباً علي ورق مطبخ ليمتص الزيوت الزائدة، ثم يقلي الباذنجان الشرائح ويترك جانباً ليبرد، ثم نحشوه بخلطة الجبن والبقدونس والفلفل والمستردة وزيت الزيتون، ثم يقطع الخس ويرص في الطبق ثم الباذنجان المكعبات، ثم نرص رولات الباذنجان المحشو بالجبن، ثم صوص الجبن، ويزين بعين الجمل والطماطم.
ششبرك المكرونة
باللحم والصنوبر
المقادير:
1/2 كيلوجرام لحم مفروم
1 بصلة متوسطة الحجم
1/4 كوب بقدونس
1 ملعقة كبيرة دقيق
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة بهارات
1 ملعقة صغيرة ثوم بودر
3 فصوص ثوم مفروم
2 ملعقة زيت ذرة
2 كوب زبادي
1 كوب مرق دجاج أو لحم
1 ملعقة كبيرة نشا
1 ملعقة نعناع طازج (أو جاف) مقطع
صنوبر للتزيين
الطريقة:
نفرم البصلة ثم نضيفها علي اللحم المفروم والفلفل والبهارات والثوم البودر والملح والدقيق ونخلط المكونات جيداً، ثم نقوم بعمل كرات صغيرة من اللحم وفي مقلاة نضيف 2 ملعقة كبيرة زيت ونقلي فيها كرات اللحم حتي يصير لونها ذهبياً.
لتحضير صوص الحليب:
نخلط الزبادي مع المرقة وملعقة النشا والنعناع والملح ونخلط المكونات أولا علي البارد ثم نرفعها علي النار حتي الغليان وحتي يتماسك الصوص، ثم نضيف كرات اللحم علي الششبرك وندعها تتشرب الصوص.
نحضر مقلاة ونضع ملعقة زيت ذرة مع الثوم المفروم حتي يصير ذهبياً ثم نضيف عليه النعناع المفروم ونضع جزءاً منه علي الششبرك، وأخيراً نحضر المكرونة المسلوقة في سرفيس ونضع عليها كرات اللحم مع صوص الششبرك ثم نضع باقي الثوم وتزين بالصنوبر والبقدونس.
مقلوبة الباذنجان باللحم
المقادير:
1 كيلوجرام لحم
1 كيلوجرام باذنجان
2 حبة طماطم
ملح وفلفل أسمر وبهارات (حبهان وقرنفل وقرفة وجوزة الطيب وورق لورا)
1 كيلوجرام أرز مصري أو بسمتي (حسب الرغبة)
الطريقة:
يقطع الباذنجان إلي شرائح ويوضع في ماء وملح، ثم يقلي قلياً خفيفاً وحتي لا يتشرب الزيت كثيراً نضعه في قليل من الدقيق قبل القلي، وفي الأثناء نكون قد سلقنا اللحم إلي أن يقترب من النضج ونضع في المرقة حبهان وقرنفل وقرفة وفلفل أسمر ونضيف باقي البهارات عندما نسقي الأرز بالمرقة، ثم نقطع الطماطم حلقات ونبدأ في رص الوعاء: الطماطم أولا ثم الباذنجان ثم اللحم وأخيرا الأرز ويكون مغسولا ويسقي بالمرقة ويُغطي، ونضعها علي نار هادئة حتي ينضج الأرز بجميع محتوياته وعند النضج يقلب في سرفيس.
فتة الشاورما باللحم والمشروم
المقادير:
1/2 كيلوجرام لحم مقطع قطعاً صغيرة
100 جرام دهن ضأن مقطع قطعاً صغيرة
1 بصلة متوسطة مقطعة جوانح
مشروم
ملح وفلفل أسود
2 حبة فلفل أخضر حار
1 حبة طماطم مقطعة قطعاً صغيرة
بهارات لحم مشكلة
3 علب زبادي
1 ملعقة طحينة
2 ملعقة كبيرة خل
عصير ليمونة
1/2 ملعقة صغيرة ثوم بودر
خبز محمص
أرز بسمتي كامل النضج
صنوبر وبقدونس وزيتون مخلل للتزيين
الطريقة:
يتبل اللحم بالتوابل والملح والخل وعصير الليمون قبل التنفيذ بليلة، ثم يرفع علي النار في وعاء مع وضع المشروم به ويترك لمدة 30 دقيقة أو حتي تمام النضج ليصير لونه ذهبياً، ثم نقوم بتحضير الزبادي وذلك بخلطه بالطحينة والثوم وذرة ملح.
نبدأ رص الطبق بوضع الأرز ثم اللحم ونصب فوقه الزبادي ويزين بالخبر المحمص ثم الصنوبر والبقدونس والزيتون المخلل.