«الجبنة القديمة».. فوائد مذهلة ولكن بشروط

قد يراها البعض مجرد جبنة، ويندهش الكثير من التحذيرات المتعلقة بها، ولكن الجبنة القديمة، أو ما يُعرف بالمش، تحمل خلفها تاريخًا طويلًا من التراث الغذائي الشعبي في مصر، هذه الجبنة التي تعد من أشهى الأطعمة وأكثرها طلبًا في البيوت المصرية، هي في الأصل جبنة قريش منخفضة الدسم، تحتوي على كميات عالية من البروتينات والكالسيوم والفيتامينات، لكنها تتحول إلى شكلها النهائي بفعل التخزين الطويل وإضافة الملح وبعض المكونات الأخرى.
اقرأ أيضًا | تعرف على .. فوائد «الجبنة القديمة»
يؤكد د. عماد سلامة، أخصائي التغذية العلاجية، أن الجبنة القديمة من الأطعمة الصحية إذا تم تحضيرها وحفظها بالشكل السليم، ويشرح أن عملية التخزين الطويل في أوعية فخارية مع كمية مناسبة من الملح تسمح بنمو نوع خاص من البكتيريا النافعة، هذه البكتيريا تلعب دورًا مهمًا في تحسين صحة الجهاز الهضمي، وتعزز امتصاص الفيتامينات والمعادن، كما أنها المسؤولة عن الطعم والرائحة المميزة للمش، وهو ما يجعلها وجبة ذات قيمة غذائية عالية عند تحضيرها بالطريقة التقليدية.
لكن مع ذلك، لا تخلو الجبنة القديمة من المخاطر، أبرز هذه المشكلات هي ارتفاع نسبة الصوديوم فيها، وهو ما يشكل خطرًا مباشرًا على مرضى ضغط الدم المرتفع أو من لديهم استعداد وراثي للإصابة به.
لذا ينصح د. عماد بتناول كميات صغيرة فقط من المش، مع إضافة الطحينة وزيت الزيتون وقطع الطماطم، لتقليل تركيز الصوديوم والحصول على نكهة متوازنة.
المشكلة الثانية، والتي تثير قلق الكثيرين، هي ظهور الدود داخل الجبنة القديمة، والسبب الرئيسي لذلك هو تعرض الجبنة المكشوفة لهجوم ما يُعرف ب"ذباب الجبن"، الذي يضع بيضه عليها، ليفقس لاحقًا وتخرج منه يرقات صغيرة جدًا. ورغم أن البعض يظن أن هذه اليرقات غير ضارة لأن المعدة تهضمها، إلا أن وجودها مؤشر واضح على فساد الجبنة، كما أن الذباب قد ينقل بكتيريا خطيرة، ويمكن أن تفرز هذه اليرقات فضلات تنمو عليها فطريات تنتج سمومًا فطرية تهدد الصحة.
ويوصي د. عماد بعدم تناول الجبنة القديمة إذا وُجد بها دود، مهما كانت كميته، بل يجب التخلص منها فورًا، ويشير إلى أن بعض التجار قد يستخدمون مادة "الدنكار" أو "بورات الصوديوم"، وهي مادة كيميائية ممنوعة دوليًا وتُستخدم كمبيد حشري، لإبعاد الذباب ومنع الدود، إلا أن هذه المادة سامة ومضرة جدًا بالصحة، ورغم منعها في صناعات غذائية كثيرة، لا يزال البعض يشتريها من العطار ويستخدمها بشكل غير قانوني.
الخبر الجيد هو أن هناك بدائل طبيعية وآمنة يمكن استخدامها بدلًا من المواد الكيميائية، مثل قرون الشطة الحمراء، والترمس المُر المطحون، وقليل من الحلبة المطحونة، هذه المكونات تُلف في شاش نظيف وتُوضع داخل وعاء المش، فتساعد على طرد الذباب ومنع تكون الدود، دون أي ضرر صحي.