يعتبر «الطرشي» من أكثر فواتح الشهية المفضلة لدى الشعب المصري والذي لا تخلو مائدة من أطباقه الملونة خلال شهر رمضان الكريم. وترجع شعبية «الطرشي» إلى تواضع سعره، حيث تعد أسعاره في متناول جميع طبقات الشعب، وهذا ما أدى إلى انتشاره وزيادة الإقبال عليه منذ سنوات طويلة مضت، ويشمل «الطرشي» أنواع كثيرة من الخضروات مثل «الليمون – الجزر- الفلفل – اللفت – الزيتون- الخيار».
وخلال رمضان يكتسب «الطرشي» طابع خاص، ويقبل على شرائه الكثير ولذلك يعتبر الشهر الكريم موسم سنوي لبيعه.
«بوابة أخبار اليوم» قامت برصد استعدادات محلات «الطرشي» للشهر الكريم، وقال الحاج «سعيد» صاحب محل «التفاحة» وهو أكبر وأقدم محل للمخللات بمحافظ القليوبية بمنطقة «باسوس» إنه ورث المهنة عن والده الذي قام بتأسيس المحل منذ 48 عاماً، حيث تم تأسيس المحل عام 1970.
المصريون أكثر الدول استهلاكا ل«الطرشي»
وقال الحاج سعيد إنه يعمل في مجال التصدير بتوسع، لأن الربح في التصدير أفضل بكثير من الداخل، ولكن استهلاك المصريين للمخللات أكثر من أي دولة أخرى.
وأكد أن المحل يقوم بتصدير جميع أنواع المخللات لبعض الدول العربية مثل «الكويت – السعودية – الإمارات»، ويعتبر الفنان محمد ثروت أشهر زبائن المحل.
وتابع: «الدول الخارجية تطلب تصدير الطرشي البلدي المكون من ليمون معصفر – فلفل مكسيكي – زيتون كالامطا – زيتون أسباني – زيتون شرائح – لفت – جزر- بصل – فلفل بلدي – زيتون طبيعي، ولكن المخللات الأكثر طلبا بين المصريين هى الليمون والزيتون».
وأضاف: «يتم تخليل الزيتون الأخضر لمدة لا تقل عن 6 أشهر ، وهناك أنواع مخللات تتم خلال شهرين أو ثلاثة أشهر مثل «الفلفل - الخيار - الجزر»، مضيفا أن هناك مواسم للمخللات على حسب مواسم إنتاج الخضراوات.
«مواسم الدول العربية» يقول الحاج سعيد، إن الفترة بين عيد الأضحى والفطر تعتبر موسم تصدير المخلل للدول العربية وفي السعودية يعتبر موسم الحج من أكبر المواسم التي يتم فيها تصدير المخلل ، ولكن الفترة الحالية انخفضت نسبة التصدير نتيجة الثورات والأحداث التي تمر بها الدول، وأثرت إجراءات التصدير على عملية التصدير، وندعو الدولة بتسهيلات عملية التصدير.
«سر الدقة» ووضح الحاج «سعيد» مراحل دورة تخليل الخضروات حيث قال إنه يتم غسيل الخضراوات جيدا في البداية، وبعد ذلك يتم وضع الملح على الخضروات في «براميل» وبعد مرور عدة أيام يتم تغير المياه والملح مرة أخرى، ويتم تجديد تلك الدورة ثلاثة مرات وذلك تطهيرا للخضروات من أي شوائب، والمرحلة الأخيرة التي تسبق البيع للمستهلك هي وضع خل وملح و«دقة» مكونة من فلفل أحمر مفروم.
وأكد الحاج سعيد أن «الدقة» هى سر مذاق «الطرشي» وتتكون من فلفل أحمر وشطة حارة، وتوضع على «الطرشي» قبل تسليمه للمستهلك بدقائق بالإضافة إلى مزيج من الخل والملح، لكي يحتفظ المخلل بمذاق خاص ورائحة مميزة.
«المخلل السوري»
يؤكد الحاج «سعيد» أن المخلل السوري لا يختلف عن المصري كثيرا سواء في السعر أو أنواع الخضروات التي يتم تخلليها، ولكن المخلل السوري يختلف عن المصري في طريقة التقطيع فقط، حيث يتميز المخلل السوري بأشكال مختلفة عن المخللات المصرية.
وأضاف أن السوريون بدأوا في جلب بعض الأنواع التي يتم تخلليها بسوريا إلى مصر، ولكن لم يقوموا بتأسيس معامل تخليل في مصر إلا عن طريق شريك مصري، مؤكدا أن سوريا كانت المنافس الوحيد لمصر في إنتاج المخللات، ولكن الآن مصر تحتل المركز الأول في إنتاج المخللات وأصبحت سوريا المركز الثاني.
«موسم رمضان»
قال الحاج سعيد إن شهر رمضان يعتبر موسم رئيسي بالنسبة لمحلات «المخللات» لأنه خلال ال 30 يوم لم تتوقف حركة البيع والشراء، ونقوم بترتيب الاستعدادات اللازمة للمحل قبل الشهر الكريم بشهرين من خلال تزويد العمالة، وتجهيز كميات كبيرة من الخضروات المخللة، مضيفا أن عيد الأضحى يعتبر الموسم الثاني لمحلات المخللات بعد شهر رمضان.
«أسعار رمضان»
وأكد أنه خلال موسم رمضان لم تشهد أسعار المخللات ارتفاعا ويبدأ سعر كيلو المخلل المشكل من 3 جنيهات ويصل إلى 10 جنيه، على حسب نوع التشكيلة، لأن كل نوع له سعر خاص ويعتبر «الزيتون والليمون» من أغلى الأنواع حيث يصل سعر الكيلو 20 جنيه، ولكن المخلل المشكل هو أكثر الأنواع طلبا وسعر الكيلو لم يتجاوز ال10 جنيهات.
ارتفاع سعر الدولار وأضاف الحاج سعيد، أن ارتفاع سعر الدولار أثر على أسعار المخللات نظرا لارتفاع أسعار الخضروات والعلب والأكياس البلاستيكية التي يتم وضع المخللات بها تمهيدا لبيعها نتيجة ارتفاع سعر الدولار، وتأثرت نسبة الطلب على المخللات بارتفاع الأسعار، حيث أن الزبون الذي كان يقوم بشراء مخللات بقيمة 10 جنيه أصبح يقوم بشراء مخللات بقيمة 5 جنيهات فقط.
«فواكه مخللة» ومن أغرب وأحدث أنواع المخللات قال الحاج سعيد إن هناك ثمار فاكهة يتم تخلليها مثل الخضروات مثل المانجة فهي تأخذ دورة تخليل عادية ولا يتم وضع لها سكر ولكن يتم وضع ملح وخل، ولكن ليس هناك طلب على شراء الفاكهة المخللة بين المصريين أو الدول العربية.
