كيف شرح كتاب الطهي تمييز البيض الفاسد بالعين.. وما علاقته بالمثل الشعبي "حسبة برما"؟ | صور

يحسب لأهل مصر خبرتهم في معرفة البيض الصحيح منه والفاسد عن طريق النظر واللمس بدون استخدام آلة ، حيث كانت طرق المصريين الفطرية هي الطريقة التي ينظر لها العالم أجمع بأعجاب شديد ،مما جعل الصحف الأجنبية في القرن التاسع وقبل دخول الثلاجات الكهربائية تنشر تحقيقات صحفية بنوع من الدهشة والأعجاب لطرق المصريين في معرفة البيض وجودته.
وتواصل "بوابة الأهرام" نشر مقتطفات من كتاب الطهي القديم لمؤلفته ال أبلة نظيرة نقولا ،وبهية عثمان حيث استرسل الكتاب في نسخته الأصلية المنشورة في ثلاثينيات وأربعينيات القرن الماضي عن طرق حفظ البيض البلدي دون ثلاجة كهربائية ومعرفة الفاسد والصحيح من البيض بعملية اختبار قائمة باللمس والنظر.
البيض من أهم المواد الغذائية العضوية ويعتبر غذاء كاملا لاحتوائه علي جميع المواد اللازمة لجسم الإنسان بكميات وافرة، هكذا عرف الكتاب البيض وأهميته في الغذاء مؤكداً أن البيض من أهم المواد الغذائية العضوية ،ويتكون البيض من القشرة الخارجية وهي عبارة عن غلاف جيري ذي مسام " كربونات الكالسيوم" ملتصق بسطحه الداخلي غشاء رقيق.
كما يتكون البيض من الزلال البروتينية وتوجد ذائبة في الماء الموجود بالزلال بكثرة ومحصورة في خلايا صغيرة ، ويتركب الزلال من المح "الصفارة" وتحتوي علي المواد الدهنية والبروتينية وأملاح الجير والحديد والفسفور،وكمية الماء به أقل مما في البياض ، ويأكل الناس في حياتهم بيض الدجاج بكمية هائلة؛ لأنه طعام مغذ ومولد للطاقة ، كما أنه موافق للضعفاء الذين لايستطيعون أكل كمية من الطعام العادي.
يوضح كتاب الطهي القديم أن المواد الغذائية التي تتواجد في مقدار 20 بيضة تعادل القوي الغذائية في كيلو من اللحوم ، كما أنه رخيص الثمن ومتيسر الحصول عليه إلا إن أكل البيض يكون له أضراره خاصة في تناول بيض الدجاج الذي يتغذي على السباخ والقذورات ، أما إذا تغذي الدجاج على الحبوب والغلال فيكون مفيدا ويعرف البيض الذي تغذي من القذورات ومن الحبوب بطريقة معينة، فإذا كان لون المح مخضرا فهذا دليل علي أن الدجاجة تغذت بالأعشاب، أما إذا كان لون المح أسودا فهذا دليل علي أن الدجاجة تغذت بالحشرات.
قبل ظهور كتاب الطهي القديم بعشرات السنين وبالتحديد في القرن التاسع عشر ظهرت شهرة قرية برما التابعة لمحافظة الغربية في تفريخ الدواجن كما ظهر المثل الشعبي الشهير الذي يردده المصريون " حسبة برما " وهي ارتبطت أيضا بالبيض والتجارة فيه حيث ظهر المثل الشعبي " حسبة برما " من خلال واقعة شهيرة حين صدمت دراجة يستقلها صبي سيدة من أهالي قرية برما، كانت تحمل فوق رأسها قفصا محملاً بالبيض خرجت لتبيعه في سوق القرية، فوقع القفص وكسر البيض كله فظلت السيدة تبكي وتصرخ لضياع رزقها فاجتمع حولها المارة، وأرادوا تعويضها عما فقدته من البيض، وسألوها: كم بيضه كانت بالقفص؟ فقالت: لو أحصيتم البيض بالثلاثة لتبقي بيضة، وبالأربعة تبقي بيضة، وبالخمسة تبقي بيضة، وبالستة تبقي بيضة، ولو أحصيتموه بالسبعة فلا تبقي شيئا، وهنا عرفوا أنه كان بالقفص مقدار 301 بيضة، ومن هنا أصبحت هذه المقولة من تُراث الشعب المصري كله.
كيف كان يعرف فساد البيض؟
يؤكد كتاب الطهي القديم أن البيض سريع الفساد لتخلل الهواء المحمل بالبكتريا حيث يخفف من وزنه حيث يتفاعل الهواء مع حامض الكبريتيك الذي في "المح" مع أملاح الكبريت القلوية التي تتواجد في الزلال وينتج عن هذا التفاعل أيدروجين مكبرت له رائحة كريهة يعرف بها البيض الفاسد، مما يجب اتباع طرق لمعرفة الفاسد من الصحيح.
ومن هذه الطرق.. هي وضع البيضة بين العين ونور الشمس فإن وجد في البيضة نقط عكرة وكانت غير صافية اللون، فهذا يدل علي فسادها، وهي الطريقة التي يتبعها أهل مصر وخاصة المزارعين في اختبار البيض، أما الطريقة الثانية وهي الطريقة المنزلية، فيذاب جزء من المح في عشرة أجزاء من الماء بمقدار معلقتين كبيرتين من الملح في نصف لتر ماء، ويوضع المزيج في إناء ثم تلقي فيه البيضة فإن طفت علي وجه الماء كانت البيضة فاسدة غير صحيحة، لاحتوائها علي الغاز، أما حفظ البيض فيشترط عدم غسله لئلا تزول الطبقة السطحية الطبيعية المانعة لدخول الهواء، حيث يحفظ في دراجة حرارة منخفضة أو صندوق من الخشب به رمل ناعم أو نخالة أوجبس.
نشر الطبيب محمد الدسوقي من أبناء مدينة طنطا مقالا أدبيا في مجلة المقتطف في عدد فبراير من عام 1879م ، أي قبل الاحتلال البريطاني لمصر بمدة 3 سنوات يرصد الكيفية التي نجع فيها أهالي قرية برما في حرفة التفريخ وتربية الدواجن والدجاج في مزارعهم حيث استعرض المقال النادر كيفية صناعة الدواجن والتفريخ والمجهود الشاق للبرماوي الذي كان عليه أن يقيس حرارة البيض بعيونه وأن يعرف الجيد والسيئ من البيض باستخدام يديه دون استخدام أي آلة.
وقال الطبيب الدسوقي: إن قرية برما تقع إلي الشمال الغربي من مدينة وطنطا وعلي بعد سنة أميال منها وفيها وجدت المفارخ الصناعية ،حتي أنه لايعمل مفرخ في بر مصر مالم يكن عامله رجل برماوي، مؤكدا بأن صاحب المفرخ عليه أن يضمن أولا بيض الدجاج من 5 قري فالرجل البرماوي كما يظهر مقال الدسوقي النادر عليه أن يكون رحالة في القري يجمع البيض ثم يسلمه لرجل برماوي مثله فيفرز البيض صحيحه من فاسده ويجزم الدسوقي في مقاله بأن البرماوي يعرف السليم من الفاسد من البيض بمجرد تقليبه في يديه .
ويضيف البرماوي بعد أن يتسلم البيض لمفرخه نحو ثلاثة أيام ويقوم بطرد مافيه من الحيوانات والحشرات الضارة ،يصبر حتي يبرد قليلا ثم يضع البيض فيه ويحميه من بعض جوانبه بالتدريج ويصبر علي البيض لمدة سبعة أيام، بعدها يقوم البرماوي بتفقد المفرخ علي ضوء شمعة فيفرز رديئة، أما جيدة فيفحص درجة حرارته بوضعه علي عينيه، فما كانت حراراته زائدة ينقصها وماكانت حرارته ناقصة يزيدها ويقلبه يمينا ويسارا وإلي فوق وإلي أسفل لمدة تسعة عشر يوما أو عشرين يوما فينقف البيض عن فراخه كأن دجاجة رتقاء فقسته.
كتاب الطهي القديم أكد أيضا أن وضع البيض في الصندوق الخشبي متفرقا يضمن سلامته، مع ملء الفراغ من جميع الجهات لعدم تسرب الهواء، كما يستلزم وضع إناء من الزنك أو الصفيح مملوءة بالماء يوضع فيه جير مطفي حيث يوضع البيض في هذا المزيج فتنسد مسامه فلا ينفذ له الهواء كما يستلزم بتغطية البيض بطبقة دهنية من الشمع وهذه الطريقة أحسن الطرق لحفظ البيض قبل أن يتم استخدامه في الطهي ،كما قدم الكتاب النادر أهم التجارب العلمية الصحيحة لطهي البيض.
كيفية التعرف علي البيض الفاسد من الصحيح
كيفية التعرف علي البيض الفاسد من الصحيح
كيفية التعرف علي البيض الفاسد من الصحيح
كيفية التعرف علي البيض الفاسد من الصحيح
كيفية التعرف علي البيض الفاسد من الصحيح