متى يكون البيض مفيدا ومتى يكون ضارا؟

عرف البيض منذ اقدم العصور وكان غذاء رئيسياً للانسان منذ فجر التاريخ وبيض الدجاج هو الأكثر شيوعاُ بين الناس ولكن هناك من يحب تناول بيض النعام أو التماسيح بالإضافة إلى بيض السمك المعروف باسم الكافيار وهو الأغلى ثمناً .
القيمة الغذائية للبيض عالية فالبيضة الواحدة تحتوي على75-80سعر حراريا و8 غرامات بروتين و5 دهون و3 سكريات بالإضافة إلى الفيتامينات وخاصة فيتامين a بالإضافة إلى فيتامين b1-b2-b12-e-dوتحتوي على أحماض أمينية ضرورية مثل التربتوفان والليسين وعلى بعض المواد الدهنية مثل الأولين كذلك تحتوي على عناصر معدنية كالحديد والنحاس والكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم .
يتراوح وزن بيضة الدجاجة بين 55-60 غراما وتتركب البيضة من 5 أجزاء هي
القشرة
لونها ابيض أو بني وتزن حوالي 10% من وزن البيضة وتحتوي على المسامات التي تعتبر حاجزاً ضد معظم أنواع البكتيريا والمواد الغريبة كون هذه المسامات مغطاة بطبقة رقيقة وزوال هذه الطبقة يؤدي إلى فساد البيضة لذلك فان كثرة لمس البيض ونقله أو غسله بالماء ومسحه يسبب زوال هذه الطبقة وبالتالي دخول الجراثيم وفساد البيضة .
الغشاء القشري
ويوجد عند طرف البيضة العريض .
الآح أو البياض – الزلال
ويشكل 60% من وزن البيضة وهو خالي من الكولسترول ويتألف من بروتين وماء ويحتوي على انزيمات تقاوم المسببات المرضية التي قد تدخل البيضة .
المح أو الصفار
ويشكل 30% من وزن البيضة وهو كروي الشكل بلون اصفر أو اصفر فاتح يحتوي على الكولسترول بالإضافة إلى فيتامينات a-b1-e-d .
الغشاء البريمي
وهو شفاف لا لون له يغلف الصفار .
يعتبر البيض من أهم الأغذية الضرورية للصغار كونه غني بالكالسيوم والبروتين الضروري للنمو ولكنه قد يكون ضاراً لكبار السن ومرضى ضغط الدم والكولسترول والدهنيات والمصابون بأمراض القلب ونوباته بالإضافة إلى المصابين بحصى المرارة والكلى كونه غني بالدهون وبخاصة صفار البيض .
وهناك العديد من الأشخاص لديهم حساسية من أحد مكونات البيض وبخاصة زلاله لذلك عليهم الحذر من تناول الأطعمة التي يدخل البيض فيها .
وهناك أمراض عديدة أخرى قد ينقلها البيض مثل التسمم الغذائي الذي قد تسببه ميكروبات السالمونيلا التي تتسرب من الدجاج المريض أو التسمم الغذائي بسبب المكورات العنقودية التي تأتي من تلوث قشرة البيض.
وللتأكد من سلامة وجودة البيض يمكن فحصه كالأتي
أولا
حسب شكل ولون البياض والاح وحجم حجرة الهواء فعند كسر البيضة يفضل أن يكون المح كروياً والآح متماسك والصفار غير مختلط مع البياض مع ضرورة انتظام البياض حول الصفار للبيضة المسلوقة أو المقلية أما البيضة غير الطازجة فيكون المح فيها غير منتظم مع اختلاط الصفار بالبياض كذلك عند سلق أو قلي البيضة يلاحظ عدم انتظام الصفار حول البياض .
ثانيا
عن طريق الضوء الصناعي بحيث يتم وضع البيضة في مكان مظلم تحت مصدر ضوئي وبالتالي يمكن تمييز البيض الطازج عن غيره فالبيضة الطازجة يكون حجم غرفة الهواء فيها غير كبير أما البيضة غير الطازجة فيكون حجم غرفة الهواء فيها كبيراً وعندما تحتوي بقعاً دموية أو اجنه نافقة ( غير صالحة ) فتكون غير صالحة للاستهلاك .
كذلك البيض الذي يحوي على رائحة غريبة أو كريهة أو البيض القذر والوسخ الذي يحوي على أشياء غير طبيعية كوجود بقع دموية أو سوداء أو البيض المشروخ أو المكسور فيعتبر أيضا بيض غير صالح للاستهلاك.
لذلك يفضل دائماً شراء البيض الطازج نظراً لارتفاع قيمته الغذائية ولطعمه المحبب ونكهته المرغوبة .
تعتبر الحرارة أهم عامل لفساد البيض لذلك يفضل دائماً حفظه وتخزينه بطرق صحية وهناك عدة طرق لحفظ البيض كالحفظ بالكلس المطفأ –استعمال زيت معدني – الحفظ بالملح الناعم – الحفظ بالتبريد – الحفظ بالتجميد – حفظ البيض بوضعه في أوعية تحتوي على رمل او تبن ثم وضعها في مكان بارد- الحفظ بالبسترة .
مع الأخذ بعين الاعتبار بأن التخزين السيئ للبيض يؤثر على مكونات البيضة ويؤدي إلى زيادة سيولة الصفار وزيادة القسم السائل في البياض عن الصلب بالإضافة إلى حجم فجوة الهواء