رمضان.. طعم تاني بالمحافظات «1-2»

لشهر رمضان المبارك عادات وتقاليد خاصة تميزه عن غيره من الشهور تبدأ قري ونجوع وعزب المحافظات في التجهيز لها قبله بأيام وقد تكون بأسابيع فنجد عادات الزينة والانوار المبهجة في كل مكان وأعلي اسطح المساجد والمنازل والأكلات الغريبة التي تميز كل إقليم عن غيره إضافة إلي التزاور والعزائم والولائم التي تجمع القريب والغريب.. أما المسحراتي الذي اوشك علي الانقراض فله طقوسه الخاصة في كل مدينة وقرية »بحري والصعيد»‬ يضع العادات الرمضانية في المحافظات في دائرة الضوء في هذا الملف بعد جولات لمراسلي »‬الأخبار» في مختلف محافظات مصر.
مطروح.. عراجين البلح تزين المنازل.. و»‬اللتبي» مشروب الصائمين
لكل مجتمع من المجتمعات عاداته وتقاليده التي ينفرد بها عن المجتمعات الأخري في طرق الاحتفال بالمناسبات خاصة ما إذا كان الاحتفال بقدوم شهر رمضان المبارك.
فنجد في أقصي جنوب غرب البلاد في واحة سيوة التي يقطنها 11 قبيلة تنفرد بطقوس خاصة احتفالا بالشهر الكريم ولأهالي الواحة طقوسهم الخاصة في استقبال رمضان حيث يمتنع أهل الواحة عن عزف آلة »‬الشبابه» المحببة إليهم، التي يسمونها بلغتهم الأمازيغية »‬تي شببت» وهي مصنوعة من النحاس وتشبه الناي في إصدار نغمات شجية وحزينة، وكذلك يمتنعون عن أداء رقصة »‬الزقالة» الشهيرة وهي الرقص بالعصي.
ويوجد في واحة سيوة طريقتان دينيتان هما أقرب للتصوف »‬الطريقة السنوسية» و»الطريقة المدنية»، وهاتان الطريقتان ساهمتا في لم الشمل بين أهل سيوة الشرقيين والغربيين وقضت علي النزاعات والخلافات بينهم.
وتقوم الفتيات والأطفال بتنظيف الساحات حول المنازل وقطع بعض عراجين البلح، وتعليقها علي أبواب المنازل ابتهاجاً بقرب الشهر الكريم ويقوم أهالي سيوة بإهداء المغتربين المقيمين في الواحة البلح والطعام. ورغم أن نساء سيوة جميعهن منقبات بطبيعتهن، إلا أنهن يحتجبن تماماً عن الخروج طوال شهر رمضان وقديماً كان هناك شخص حاد البصر ويتمتع بالسيرة الطيبة ويطلق عليه القدوة يتمركز عند أعلي نقطة في جبل »‬شالي»أو جبل الدكرور أعلي قمة جبلية بالواحة ومعه طبلة كبيرة لمراقبة طرق الواحة وقرع الطبل وتنبيه الناس في حالة رؤيته لدخيل أو غزاة للواحة، وكان من ضمن مهامه أيضاً استطلاع الهلال من مكانه المرتفع حيث توضع بجواره »‬قصعة» كبيرة بها ماء لتكون بمثابة مرآة عاكسة وعندما يشاهد الهلال منعكساً علي سطح الماء، يقرع الطبل بطريقة معينة، معلناً عن رؤية الهلال ومع التطور أصبح الإعلان عن رؤية الهلال بإطلاق أعيرة نارية، وكل من يسمعها يطلق أعيرة أخري ليعرف أهالي المناطق البعيدة بقدوم الشهر الكريم.
ويقول الحاج عبدالرحمن منصور من عواقل الواحة إنه في رمضان من كل عام تتكفل مجموعة من أبناء سيوة بالمرور علي المنازل وجمع الطعام والنقود ثم إعادة توزيعها علي بيوت الواحة، وأصبح هذا التقليد عرفاً منذ القدم ولا يسبب حرجاً للفقراء، حيث يعطون ويأخذون وبهذا الأسلوب تتشابه موائد سيوة في هذا الشهر الكريم. ومن أهم الأكلات الملوخية السيوي والأرز بأصنافه والمكرونة واللحوم، ويفطر أهالي سيوة علي التمر والرايب أو الزبادي ثم يذهبون إلي صلاة المغرب في المسجد، حيث يحرص الجميع علي صلاة المغرب جماعة. ومن المشروبات الخاصة بهم »‬اللتبي» أو روح النخلة وهو يستخلص من أحد أجزاء جذع النخلة وهذا المشروب مفيد ومقو.
وتنفرد سيوة بظاهرة جميلة وهي الاحتفاء بالصائمين الجدد في كل عام، حيث إن الصبي الذي يصوم لأول مرة لا يفطر في منزله إلا آخر يوم في رمضان، حيث يتبادل أقاربه وجيرانه ومعارفه استضافته يومياً علي الإفطار وتقديم الهدايا له احتفاء به وبصيامه لأول مرة.
أما الاحتفال بقدوم شهر رمضان عند البادية في قري ونجوع الصحراء والذي لا يختلف كثيرا حيث تقوم السيدات البدويات بإعداد »‬القديد» حيث تذبح كل عائلة شاة من قطيعها ويوضع الملح علي لحمها وينشر في الشمس لفترات طويلة، ليكون خزين الشهر من اللحوم وكذلك تخزين عسل البلح الذي يصنع من التمر وهو يشبه العسل الأسود في الشكل والطعم.
ويتناول أهل البادية ثلاث وجبات الأولي وقت الإفطار يتناولون فيها التمر واللبن الحامض القريب من الرايب من حيث القوام والماء، ثم يذهبون لصلاة القيام، والتي لا يتخلف عنها أحد، وعند عودتهم يتناولون الوجبة الرئيسية التي يسمونها »‬ الضحوية »‬، قياساً علي الوجبة التي تتبع الإفطار في غير رمضان، وتشتمل علي شربة مغربي وكسكسي وأرز أحمر وأرز أصفر ولحم الضأن ثم تأتي بعد ذلك وجبة السحور.
ويصنعون الخبز السريع »‬المجردق» الذي لا يحتاج إلي وقت للاختمار، ويتم إعداده وقت الطعام لأنه لا يحتاج إلي وقت كبير، ويمكن أكله كخبز أو وضعه بعد تقطيعه مع السمن والتمر ليصبح (مفروكة) وهي من أشهر حلويات البدو.
كذلك اكلة »‬البقينة» التي تصنع من الشعير بعد تحميصه وطحنه، ويضاف إليه زيت الزيتون والسكر والحليب.. وبعد منتصف الشهر الكريم يبدأ شباب أهل البادية في الخروج الي الصحراء حاملين معهم أواني الطبخ واخشاب اشجار الزيتون وإعداد موائد الطعام فيما يسمي بالزردة وقضاء يومهم في إعداد طعام الإفطار داخل بيت عرب وامامهم نار اخشاب اشجار الزيتون التي يقومون بإعداد طعامهم عليها ومن أهم الاكلات المكمورة وهي الخضراوات باللحم الضأن والأرز الاحمر والشاي الاخضر هو المشروب المفضل لدي أهل البادية.
• مدحت نصار
الوادي الجديد.. عودة المسحراتي.. والبلح الرطب يزين الطبلية
نعم رمضان هذا العام مختلف وبشكل آخر وبطعم آخر..هذا لسان حال العديد من اهالي محافظة الوادي الجديد الذين رصدوا عودة المسحراتي الي الساحة الرمضانية من جديد بعد غياب طويل..المسحراتي اشرف عبد المولي من سكان مدينة الخارجة القديمة وتحديدا من منطقة السبط التي تقع في شرق مدينة الخارجة.يقول اشرف أنه كفيف ولكن بصيرة القلب تنير له الطريق فيخرج يوميا بعد الساعة الواحدة صباحا لاجوب ضواحي مدينة الخارجة وأردد مقولة المسحراتي الشهيرة التي ورثناها عن اجدادنا (اصحي يانايم وحد الدايم) رمضان كريم.
اشرف يستخدم ( طبلة كبيرة وعصا من جريدالنخيل ) حيث يتم الدق علي الطبلة بنغمات معينة... تلك النغمات مازالت في ذاكرة اشرف... التي ورثها من المسحراتي المرحوم ابراهيم الذي كان يدق الطبلة او البازة بجلدة صغيرة يبلغ طولها 30 سنتيمترا.
الكثير من شباب الوادي الجديد اعتبروا عودة المسحراتي الي الساحة الرمضانية فأل خير بعد ان اندثرت هذه المهنة منذ زمن بعيد وأن التاريخ والزمن يعيد نفسه من جديد مهما انتهت المهن مثل تلك المهنة الحبيبة الي كل نفس مسلمة وهي مهنة المسحراتي.
اما الجزء الثاني الذي مازال يرتبط به اهل الواحات هو البلح الرطب الذي يحرص اهالي الوادي الجديد علي ان يكون موجوداً وقت الافطار بل يمتد تناوله حتي السحور.يقول د. محسن عبد الوهاب-مدير فرع اكاديمية البلح العلمي بالمحافظة ان البلح هو زينة الطبلية الواحاتية ولا يوجد بيت في الوادي الجديد إلا وتجد البلح هو الاساس في الافطار
• خالد عز الدين
البحيرة.. الحباش وأم الخلول طبق رئيسي
يرتبط شهر رمضان في محافظة البحيرة بطبق »‬الحباش» وهي أكلة شعبية تشتهر بها مدينة دمنهور، ولاتخلو مائدة رمضان في أي منزل منه ويجاوره طبق أم الخلول حيث يفضل الأهالي تناول الحباش مع أم الخلول، وهي أكلة شعبية مشهورة رخيصة الثمن، ويكتظ سوق البندر بدمنهور بمحلات الحباش التي يقصدها الاهالي من كل مدن وقري المحافظة.
في البداية يقول حمدي هندي، أشهر صانعي »‬الحباش» في دمنهور، إن سر تسمية »‬ الحباش »‬بهذا الاسم يرجع لوالدي رحمه الله الحاج محمد هندي الذي أطلق عليه اسم »‬الحباش» لكثرة التوابل والبهارات المستخدمة في صنع الطبق المكون من »‬طماطم، خضرة، شبت، طحينة حمراء، ليمون، ثوم، خل، زيت حار، شطة حمرا، كمون، ملح، كركم ، حمص، جوزة الطيب»، وكانت البداية مع سر »‬الحباش» بعد أن صنعه والدي لجيرانه من أصحاب محلات الفسيخ والسردين المملح في منتصف القرن الماضي، وبعد تذوق طعم الحباش الذي صنعه والدي، طلب جيرانه أن يصنع لهم طبقا آخر حتي اشتهر الحباش وارتبط بالعائلة فصار اسمه »‬الحباش الهندي».
وأضاف هندي، أن هذه الاكلة عمرها يتعدي ال 50 عاماً، وأصبحت تشتهر بها مدينة دمنهور عن باقي مدن ومحافظات مصر بأكملها، مشيراً إلي أن »‬الحباش» وصل إلي دول أوروبا عن طريق أبناء البحيرة المغتربين في الخارج.
وتابع هندي، أن كبار الشخصيات في المحافظة وفي مصر، يقبلون علي شراء طبق الحباش يومياً خلال شهر رمضان المبارك، وأصبح الحباش من أشهر المأكولات الشعبية في مصر، بعد أن انتشر بين جميع طبقات المجتمع، ولم يقتصر تناوله علي الطبقات الشعبية فقط، وإنما وصل إلي موائد صفوة المجتمع.
وأوضح محمود قاسم، عامل بمحل حباش،أن الحباش أكلة شعبية دمنهورية لذيذة، تؤكل مع أم الخلول، والطعمية السخنة، والعيش البلدي، والسردين المملح ويزيد الأقبال عليها خلال شهر رمضان.
وعن أسعار الحباش قالت نجلاء فتحي، عاملة، إن الطبق يبدأ من 3 جنيهات، ويزيد سعره مع زيادة أسعار مكوناته من الطماطم والطحينة الحمراء والتوابل ويصل إلي 5 جنيهات وهناك الحباش المخصوص الذي يضاف إليه الطحينة بكمية أكثر.
ويقول أحمد حمدي طالب ثانوي إنه يعمل مع والده في صنع الحباش وتجهيزه للزبائن خلال شهر رمضان نظرا للاقبال الكبير عليه مؤكدا انه بجانب الحباش الجاهز يباع الحباش جافا بسعر 30 جنيها للكيلو حيث يفضل كثير من ربات البيوت تجهيزه في المنازل.
وتؤكد إيمان عبد اللاه، ربة منزل أن طبق الحباش من الأطباق الرئيسية علي مائدة رمضان نظرا لانه فاتح للشهية ويقبل عليه الكبار والصغار بالاضافة لفوائده العديدة والصحية.. ويقول أشرف غازي، محام، إن الحباش وأم الخلول من الاطباق الرئيسية المشهورة في رمضان منذ سنوات بين الاسر البحراوية وخاصة أهالي دمنهور.
• فايزة الجنبيهي
شمال سيناء.. إفطار جماعي في الدواوين
شمال سيناء لها عادات وتقاليد، يتمسك بها سكان المدن والبادية علي حد سواء، يأتي في مقدمتها الإفطار الجماعي في الدواوين ودعوة الأقارب في أول أيام الشهر الكريم وكذلك إعداد الرحمات للفقراء والمحتاجين، كذلك وقف نظر المشاكل في رمضان عن طريق القضاء العرفي.
فقبل موعد الإفطار طوال أيام شهر رمضان المبارك يشعل أبناء سيناء النار، لإعداد الفطائر وكذلك تجهيز الشاي والقهوة وهي من اهم العادات التي تظهر بوضوح في شمال سيناء.
في البداية قال حسن سلامه.. باحث في التراث السيناوي- انه في هذا الشهر.. رمضان الكريم.. تنتشر ظاهرة تبادل الاطباق بين الجيران، خاصة في القري والمناطق البدوية، فتري الشوارع قبل الاذان بدقائق مليئة بالأطفال الذين يحملون الأطباق لتوزيعها علي الجيران، المهم ان يحمل الاطفال انفسهم وقال إن إحياء هذه العادة الجميلة خلال شهر الصوم، يعمل علي توطيد الحب والتآلف بين الجيران في الشارع.
وتقول أم حسن، ربة بيت، إن عادة تبادل أطباق الأطعمة بين الجيران، من السلوكيات الجميلة التي نشأت عليها منذ الصغر، من اجل اظهار مشاعر الحب تجاه بعضهم بعضاً، ويعمل كل منهم علي التعبير عن الكرم من خلال تقديم ألوان من الأطعمة المحببة لديهم والتي يبرعون في طهيها.
ويقول سليمان العياط، باحث في التراث السيناوي، إن القضاء العرفي في سيناء يتوقف خلال الشهر الكريم، حيث يتفرغ الناس للعبادة وقراءة القرآن، ومن عادات بدو سيناء توقف التقاضي ونبذ الخلافات في رمضان، فالقضاء العرفي في إجازة إجبارية طوال شهر رمضان المبارك في صحراء سيناء، وأي جلسات عرفية يتم تأجيلها لما بعد الشهر الكريم.. وتقوم بعض الدواوين داخل التجمعات القبلية بفرض غرامة علي المتخلفين عن صلاة الفجر، خاصة في رمضان عن طريق دفع مبلغ مالي يوضع في صندوق بمعرفة شيخ القبيلة ويتم توزيعه علي الفقراء قبيل نهاية رمضان.والعقوبات في الاعتداء علي الحقوق خلال شهر رمضان مغلظة لعظمة هذا الشهر، فالحق الذي تصدره المحاكم العرفية التي تعقد بعد رمضان، لاعتداءات وقعت في شهر رمضان تكون مربعة »‬أي أربعة أضعاف»، ما لم يتنازل المجني عليه عن حقه إكراما للحاضرين.
الولائم والأكلات:.. وقال المهندس سعيد العماري من بئر العبد ان ابناء بادية سيناء يحرصون علي تناول الافطار الجماعي في الدواوين والمجالس العربية، حيث يتم إحضار الطعام من المنازل التي يتواجد أصحابها داخل الديوان، ويتم وضعه علي مائدة كبيرة يتناول منها الجميع، وما يتبقي لا يتم رفعه إلا في وقت متأخر انتظارا لوصول ضيف أو عابر سبيل.. كما يحرص سكان سيناء علي إعداد وليمة الرحمة، في شهر رمضان، وهي عادة يحرص عليها أبناء القبائل البدوية، حيث يتم نحر رؤوس الماشية والماعز، وإقامة وليمة بنية إفطار الصائمين، ويدعي إليها كل الأقارب والأصدقاء وتوزيع اللحوم علي منازل الفقراء في المنطقة.
• صالح العلاقمي
الدقهلية.. العودة إلي جذور الأجداد
عادت تقاليد وطقوس رمضان المبهجة للظهور مرة أخري بمحافظة الدقهلية مع حلول الشهر الفضيل لهذا العام بعد أن كادت تندثر وتنساها الأجيال الجديدة.. فرغم غزو الفوانيس الصيني للأسواق إلا أن الفوانيس الصفيح المصنوعة والمشغولة يدويا والتي تشع منها روح رمضان عادت للمنافسة وظهرت علي رأس كل حارة وتزينت بها الشوارع والبيوت علي حد سواء.
كما عاد الإقبال علي المساجد الأثرية والتاريخية بعراقتها وطابعها المميز.. وكان حرص رموز المحافظة وقياداتها علي تناول الإفطار مع الأيتام وذوي الاحتياجات الخاصة لافتا للنظر.
»‬الأخبار» رصدت جانبا من تلك المظاهر
فالفوانيس المحلية أصبحت تنافس المستوردة بشوارع المنصورة وميادينها خاصة ميدان الهابي لاند وشوارع العباسي وسيدي عبد القادر والجلاء.
فأسرة الحسيني إحدي أشهر الأسر التي لها تاريخ في تصنيع الفوانيس فالمرحوم السيد الحسيني حافظ علي تلك المهنة لأكثر من 60 عاما ثم ورثها أبناؤه رغم حرصهم جميعا علي التعليم.
وقالت ابنته ياسمين الحسيني كل الفوانيس المعروضة هي من صناعتهم ولها زبونها وبعض المواطنين يفضلونها عن الفوانيس الحديثة لأنها تعبر عن التراث المصري الأصيل وتشع منها روح رمضان وتضيف بأنها حرصت هي وشقيقها علي استكمال مسيرة تصنيع تلك الفوانيس الصفيح عقب وفاة والدهما رغم الجهد الكبير والتكاليف المرتفعة وهامش الربح الأقل لأنهم يحافظون علي أجمل مافي التراث الدقهلاوي من طقوس الشهر الكريم.. و أشارت إلي أنه رغم ارتفاع الخامات التي يصنع منها الفانوس من زجاج وصفيح وغيره فإن الزيادة في سعر بيع الفانوس لم تتجاوز ال10 % في بعض الأنواع في حين ظلت ثابتة في أنواع أخري.
أما شقيقها علي الحسيني فأكد علي أن الأسعارتختلف طبقا لجودة الخامة المستخدمة في تصنيعه وحجم الشغل اليدوي بالفانوس وليس بكبر حجمه فقط، فالأشكال وكذلك الأذواق تختلف وتتمايز وإن كان الإقبال أكثر علي المشغول بالأرابيسك اليدوي.. وشهد رمضان هذا العام عودة بعض العادات القديمة في طهي الطعام فبعد أن غزت أفران الغاز الحديثة القري بجانب البوتاجاز عاد الحنين مرة أخري للأفران البلدية لطهي بعض الأطعمة بها خاصة طهي محشي الكرنب مع البط أو اللحوم والدجاج حيث يشعر الجميع برائحتها وتتصاعد الأدخنة من تلك الأفران مع الرائحة المميزة للطهي فتشعر الجميع بأجواء رمضان الحقيقية.. الحاجة قدرية السعيد من الدروتين تشير إلي أن العائلة تتجمع بأسرها سواء الأولاد والبنات وأزواجهم والأحفاد لديها وجميعهم ينتظر حلة محشي الكرنب مع البط المطهو بالفرن البلدي.
وتضيف سعيدة عبد الحميد من قرية كفر الأبحر بأنها تشعر بنسائم الخير في رمضان هذا العام خاصة وأن الأفران البلدية بدأت تعود لها الحياة وكانت دائما دليلا علي الخير مهما كانت بساطة الطعام المطهو بها.
• حازم نصر