المكونات 5 كيلو لحم خروف بلدى طازج (ذكر) بعظمه، مقطع قطعاً كبيرة من 350-500 جم لكل قطعة -1/2 كيلو صنوبر - رأس خروف بلدى (ذكر) مسلوخ (وليس منظف) - 1 وقية لوز مقشر (كل حبة قطعتين) - 1 كيلو لية خروف بلدى (ذكر) قطعة واحدة - مقدار كوب ماء كبيرة - سمن عادى - 3 كيلو أرز عادى أو مصرى متوسط الحبة - 1 ملعقة كبيرة محلب مدقوق - 1 كيلو جميد بلدى كركى أصلى (قراص لبن جميد) - 1 ملعقة كبيرة حبهان مدقوق - 1 كيلو لبن معيز رايب - 1 ملعقة كبيرة مورتة - 1 كيلو لبن شنينة - 3 أرغفة خبز شراك - 1 وقية سمن بلدى أصلى - 2 بصلة كبيرة مقشرة ومقسمة أرباع - 10 أوراق غار. طريقة التحضير 1- تغسل كمية اللحم ورأس الخروف وقطعة اللية جيدا، وتوضع بطنجرة كبيرة، ويضاف إليها خمسة لترات ماء ساخن، وتوضع على نار متوسطة. وبعد حوالى ثلث ساعة ستظهر الزفارة على السطح فيتم إزالتها كلياً، وإضافة البصلتين وأوراق الغار. تغطى الطنجرة وتترك لمدة نصف ساعة على نار هادئة. 2- يتم تكسير أقراص الجميد لقطع صغيرة ونقعها بكمية لتر ونصف ماء لمدة ثلاثة ساعات، ومن ثمة توضع فى الخلاط وتصفى جيدا. وبعد ذلك، توضع كمية الجميد المصفى وكيلو اللبن الرايب وكيلو لبن الشنينة فى الخلاط الكهربائى، وتخلط جيداً، ثم تصفى بمصفاة ناعمة. توضع بعد ذلك الكمية فى طنجرة مناسبة على نار متوسطة مع التحريك المستمر لحين الغليان، ثم تضاف إلى طنجرة اللحم على أن يكون اللبن ومرق اللحم فى حالة الغليان. وبعد ذلك، بخمسة دقائق يضاف إليها المحلب والحبهان ويترك على النار لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم والرأس (يفضل رفع اللية من الطنجرة بعد نصف ساعة لأنها سريعة النضوج). 3- ينقى الأرز ويغسل جيداً وينقع لمدة ثلث ساعة بماء فاتر مع إضافة ملعقتين كبيرتين ملح. بعد ذلك يغسل الأرز جيداً ويصفى، ثم يوضع فى طنجرة مناسبة ويضاف إليه كوب كبير سمن عادى وملعقة كبيرة سمن بلدى وملعقتان كبيرتان ملح وملعقة صغيرة مورتة وماء مغلى، حتى يصل الماء إلى اثنين سم فوق الأرز. يحرك المزيج جيدا وتغطى الطنجرة ويترك على نار متوسطة لمدة خمسة دقائق (أو حتى يجف الماء)، ثم على نار هادئة لمدة ثلث ساعة حتى ينضج الأرز. 4- يحمر اللوز والصنوبر بالمقلاة بالسمن البلدى على نار متوسطة حتى يصبح لونه ذهبياً فاتحاً. 5- يحضر صينية طعام قياس خمسة وخمسين إلى ستين سم، ويوضع فيه رغيفان خبز شراك يتم تشريبهم جيدا بمقدار لتر من الجميد المصفى بعد نضوجه، ويوضع فوقه كمية الأرز الناضج ويوضع رأس الخروف بوسط السدر بشكل عامودى، ثم توضع قطعة اللية بين فكى رأس الخروف ثم تصف قطع اللحم فوق الأرز وحول الرأس وترش بعد ذلك كل كمية الصنوبر واللوز فوق اللحم والرأس ويغطى السدر برغيف الشراك المتبقى. 6- يصفى الجميد الناضج من الشوائب بمصفاة ناعمة جداً فى طنجرة أخرى، وتقدح حواجة السمن على السمن البلدى المتبقى من عملية قلى الصنوبر واللوز، وتضاف إلى طنجرة الجميد ويترك ليغلى لمدة خمسة دقائق، ثم يسكب الجميد فى وعاء تقديم مناسب يفضل أن يكون عميقا ويوضع بجانب سدر المنسف على المائدة. 7- عند التقديم، يرفع رغيف الشراك من على وجه السدر ويسكب فوقه الجميد ويفضل أن يؤكل باليد. 8- وصحتين وعافية.
