أستاذة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية تكشف أفضل أساليب الطهي للحفاظ على جودة اللحوم

كشفت الدكتورة عفاف محمد علي، الأستاذ بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، أفضل أساليب الطهي للحفاظ على جودة اللحوم.

طهي اللحوم
وقالت إن عملية طهي اللحوم تهدف إلى جعل اللحم سهل الهضم وآمن للأكل خاصة أن عملية الطهي تقضي على البكتريا الضارة التي تغير من نكهة وقوام اللحم.

الطريقة المناسبة لقطعية اللحم
وأشارت الدكتورة عفاف محمد علي إلى أهمية اختيار الطريقة المناسبة لقطعية اللحم حتى يتم الاستفادة الكاملة من قيمتها الغذائية وبطريقة آمنة.
واستعرضت الأستاذ بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية طرق الطهي المثالية كالتالي:
1- الطهي باستخدام الحرارة الرطبة (الماء أو البخار)
تصلح لطهي اللحوم الكبيرة الجامدة الألياف وهى:
أ- السلق
ب- التسبيك
ج- الطهي بالبخار
2- الطهي باستخدام الحرارة الجافة (بدون ماء)
تصلح لطهي اللحوم اللينة الممتازة (الفليتو والريش البتلو والضأن).
كما تصلح للمقاطع الكبيرة الحجم الصغيرة السن كالضلوع والفخدة وغير ذلك وهي:
أ- رستو في الفرن
ب- الشي على النار المباشرة كالفحم أو تحت شواية الفرن أو على الشواية الكهربائية
3 - الطهي في المادة الدهنية (زيت – سمن – زبد)
تصلح للمقاطع اللينة من اللحم حيث انه طهي سريع كالشي ويشمل:
أ- التشويح
ب- التحمير البسيط
ج- التحمير الغزير
التغيرات التي تحدث للحم بالطهي
عند تعرض اللحم لحرارة الطهي تحدث به هذه التغيرات:
1 - يتحول لون اللحم الأحمر الي لون بني مستحب وهو أحد علامات نضج اللحم.
2 - يكتسب اللحم نكهة شهية ويصير صحيًّا مأمونًا من الميكروبات الضارة عند تناوله ويسهل قطعه ومضغه وهضمه.
3 - يبدأ تجمد بروتينات اللحم عندما تصل درجة حرارته الداخلية إلى 60 درجة مئوية وهي أولى علامات نضج اللحم، ويفضل البعض تناوله عندما يصل إلى هذه الدرجة (لحم غير تام النضج )
4 - يستمر تجمد البروتينات ويطفو بعضها على السطح ) الألبومين والجلوبيولين والميوجلوبين (مكونا الزبد أي الريم وهذا في طريقة السلق).
5 - ينكمش اللحم نتيجة تجمد بروتيناته وتبخر جزء من مائه وكذلك انصهار الدهن وينقص وزنه، ويزيد الانكماش كلما زادت مدة الطهي وتتفرق ألياف
اللحم عن بعضها ويصير جافا خشنًا (مفتل وينكمش اللحم بشدة عند تحميره على نار مرتفعة وتتكون قشرة بنية صلبة.
6 - يتحول النسيج الضام الكولاجين إلى جيالتين ذائب في الماء سهل الهضم وهو الذي يكسب المرق القوام الهالمي (الجيالتيني).
7 - تتسرب فيتامينات ب المركب وج وبعض الأملاح المعدنية في طرق السلق والتسبيك والطهي بالبخار أكثر منها في طرق الشي والتحمير والرستو، وقد تفقد وتتلف بعض الفيتامينات نتيجة الارتفاع الشديد في الحرارة.

درجة الحرارة المناسبة لطهي اللحوم:
مما سبق يتضح أن درجة الحرارة المنخفضة نوعًا ما هي المناسبة لطهي اللحوم في طرق "السلق والتسبيك ورستو الحلة"، ودرجة الحرارة المتوسطة في طرق "الشي ورستو الفرن والتشويح".
أما التحمير الغزير فيحتاج لدرجة حرارة مرتفعة نوعًا حتى يمتص اللحم كثيرًا من المادة الدهنية ويصير ثقيل عسر الهضم وكذلك عند تحمير اللحم المسلوق تحميرًا بسيطًا سريعًا.

ويستحب استعمال درجات حرارة منخفضة جدًّا لطهي رستو الفرن حيث تعمل على تسرب معظم عصارات اللحم وبالتالي جفافه.
ونقدم لكم من خلال موقع (فيتو)، تغطية ورصدًا مستمرًّا على مدار ال 24 ساعة ل أسعار الذهب، أسعار اللحوم ، أسعار الدولار ، أسعار اليورو ، أسعار العملات ، أخبار الرياضة ، أخبار مصر، أخبار اقتصاد ، أخبار المحافظات ، أخبار السياسة، أخبار الحوداث ، ويقوم فريقنا بمتابعة حصرية لجميع الدوريات العالمية مثل الدوري الإنجليزي ، الدوري الإيطالي ، الدوري المصري، دوري أبطال أوروبا ، دوري أبطال أفريقيا ، دوري أبطال آسيا ، والأحداث الهامة و السياسة الخارجية والداخلية بالإضافة للنقل الحصري ل أخبار الفن والعديد من الأنشطة الثقافية والأدبية.
تابع موقع فيتو عبر قناة (يوتيوب) اضغط هنا
تابع موقع فيتو عبر قناة (واتساب) اضغط هنا
تابع موقع فيتو عبر تطبيق (نبض) اضغط هنا
تابع موقع فيتو عبر تطبيق (جوجل نيوز) اضغط هنا