«بحوث تكنولوجيا الأغذية» يوضح طرق طهي اللحوم الصحيحة والقطعيات المناسبة

كشف الدكتور عاطف عشيبة، رئيس البحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الأغذية بوزارة الزراعة، عن طرق الطهي الصحية للحوم، مؤكداً أن اللحوم تعتبر مطهية بصورة مناسبة وآمنة عندما يتم وضعها لفترة كافية على درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة المسببة للأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء، وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت وتختلف من طريقة لأخرى.
وأوضح أن طهى اللحوم يحسن الهضم ويزيد من امتصاص الكثير من العناصر الغذائية ويُفضل تتبيل اللحوم بنقعها لعدة ساعات وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة، كما يجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها.
وتابع أن اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل، والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو استخدام مقياس حرارة نظيف خاص بالأغذية، ويجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية في قطع وشرائح اللحم إلى 71 درجة مئوية، وهناك طرق أخرى للتعرف على نضج اللحم، مثل غرس شوكه أو سكين في قطع اللحم فإذا انغرست بسهوله أصبح اللحم ناضج، كذلك انفصال اللحم عن العظم أثناء الطهي ما يدل على نضج اللحم، أما اللحم المفروم فيصبح ناضجا إذا جفت السوائل الخارجة منه وأصبح اللحم جافا.
طرق طهي اللحوم
وأشار إلى أن هناك عدة طرق للطهي منها بالحرارة الجافة من خلال تعريض اللحم مباشرة لمصدر النار (الشواء اللافح والشواء المباشر) أو الهواء الساخن (التحمير في الفرن) أو الدهن او الزيت الساخن (التشويح و القلي) وهذه الطرق من الطهي تجعل البروتينات الموجودة في اللحم أكثر ثباتا دون تفكك أو تحليل الأنسجة الضامة ولا يوصى بها في قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التي تحتوي على نسبة من الأنسجة عالية الضامة.
عملية الشواء اللافح
اما الطريقة الثانية أشار إلى أنها عبارة عن عملية الشواء اللافح والمباشر وتضيف عملية الشواء اللافح والمباشر إلى اللحوم نكهة مميزة ويمكن إضافة نكهة إضافية بإضافة التوابل وتكتسب اللحوم في عملية الشواء اللافح أو المباشر لونا مميز مع الحفاظ على أنسجتها الداخلية رطبة غنية بعصاراتها وتترك عملية الشواء المباشر علامات الشبكة المتقاطعة على سطح اللحم، وقطعيات اللحم الطرية جدا هي التي يتم اختيارها للشواء اللافح أو المباشر لأن الحرارة الجافة لا تؤدى إلى تطرية اللحوم ويضيف الدهن الموجود نكهة مميزة إلى اللحم خلال عملية الطهى لذا نفضل اللحوم التي تتسم باحتوائها على نسبة دهن، كذلك الأنسجة الضامة تزداد صلابة عند شواء اللحوم ولذا يجب إزالتها بقدر الإمكان.
طرق التحمير في الفرن
ولفت إلى أن هناك طرق للتحمير في الفرن ويجب أن تكون طرية وغنية بعصاراتها ومطهية لدرجة النضج، ويجب أن تكون ذات مظهر جذاب سواء كقطعة واحدة أو عند تقطيعها كشرائح وتقديمها على الأطباق، لأن التحمير من طرق الطهي بالحرارة الجافة ولا يقوم بتطرية المنتجات النهائية لذا فإن اللحوم التي يتم تحميرها يجب أن تكون طرية وبها نسبة من الدهن وتؤخذ عادة من مناطق الضلوع أو بيت الكلاوي.
أما التشويح فهو من طرق الطهي بالحرارة الجافة والتي تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خلال كمية صغيرة من الدهن واللحوم التي يتم تشويحيها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية وأن تكون بعد تشويحيها ذات لون جذاب وذات نكهة طيبة.
من طرق الطهي أيضا تلك التي تستخدم الحرارة الرطبة ويتم فيها تعريض اللحوم للحرارة والرطوبة معا وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم خلال الطهي البطيء ومن هذه الطرق السلق والإنضاج على نار هادئة واللحوم المطهية بهذه الطريقة تتميز بنكهة وملمس وقوام جامد وتتحدد النكهة من خلال وسائل الطهي.
طرق الطهي التوافقية
ولفت إلى أن هناك أيضا طرق الطهي التوافقية وهي طرق تجمع بين الحرارة الرطبة والجافة مثل الطهي في الطواجن واللحوم المطهية في طواجن يتم تحمير أسطحها الخارجية أولا ثم تطهى في سائل يقدم كصوص مع اللحم وأطباق اللحم المطهية في طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهي في الصوص ورطوبة ونكهة الصوص المطهي مع اللحم ويمكن استخدام الطهي في طاجن مع اللحوم الطرية مثل (لحم الضلوع) أو القطعيات الجامدة مثل (الرقبة أو الفخذ).