المصريون يقبلون في شهر رمضان على المخللات.. وطبق الطرشي من الأطباق المفضلة لفتح الشهية على مائدة الشهر الكريم.. الطرشي أنواع منه البلدي والإفرنجي.. والسر في خلطة الماء يعد حى الكحكيين بمنطقة الغورية من أشهر مراكز صناعة المخللات والطرشي في مصر، ويرجع تاريخ الصناعة في هذه المنطقة لأكثر من 200 عام.. «التحرير» التقى محمد زكي صاحب أشهر وأقدم محل لبيع الطرشي أو زعيم الطرشي كما يطلقون عليه. يعد زكي من الجيل الثالث الذي ورث مهنة صناعة الطرشي عن والدته التي ورثت الصناعة عن أبيها. ويعتز زكي بتعلم المهنة من والدته، بعد أن ترك الوظيفة الحكومية وتفرغ لإدارة المحل الأقدم في منطقة الكحكيين بالغورية، الذي يعود تاريخه الى عام 1800 ميلاديا. داخل أزقة حي الكحكيين بمنطقة الغورية يعمل محمد زكي، صاحب أقدم محل للطرشي والمخللات.. المكان تفوح منه رائحة ماء الطرشي أو كما يطلق عليه «ويسكي الغلابة»، فجميع العاملين بالمحل يعملون كل في تخصصه، فهناك من يقوم بتقشير الخضراوات كالخيار واللفت والجزر والبصل، وهناك من يعمل داخل المعمل في وضع داخل أزقة حي الكحكيين بمنطقة الغورية يعمل محمد زكي، صاحب أقدم محل للطرشي والمخللات.. المكان تفوح منه رائحة ماء الطرشي أو كما يطلق عليه «ويسكي الغلابة»، فجميع العاملين بالمحل يعملون كل في تخصصه، فهناك من يقوم بتقشير الخضراوات كالخيار واللفت والجزر والبصل، وهناك من يعمل داخل المعمل في وضع الخلطة والتوابل كي يخرج المنتج النهائي وسط لافتات تزين المحل، وتشير الى فوائد الجزر واللفت والقرنبيط والبسلة والخيار. يروي محمد زكي كيف تلقن فن وسر الخلطة من والدته الحاجة عزيزة محمد رشاد، التي ورثت المهنة عن أبيها وورثتها لأبنائها، ويتذكر كم كانت أمه حريصة على عدم استخدام أي ألوان صناعية، حرصا منها على سمعة المحل «الطرشي أنواع منه البلدى وفيه الإفرنجى». وعن الفرق بين النوعين يقول: «الأول تستطيع أن تشرب مياهه وتتذوقه، أما الثانى فلا، كما يوجد أنواع للألوان التى توضع، فبعضها صناعى والآخر طبيعى نستخدم فيه البنجر أو فلفل قرنقوطى يعطيه لونا كغروب الشمس، ولكن الزبائن دائما تفضل الطبيعى»، وفي النهاية: «الطرشى ده صنعة أهم حاجة فيها الضمير». يحاول زكي أن يبدع في مهنته من خلال طرح أنواع جديدة من المخللات، فابتكر أنواعا من الفاكهة للتخليل: «كنت أول من أدخل فكرة تخليل الفاكهة في مصر منذ 20 عاما كالمانجو والخوخ والبلح وغيرها من الفاكهة»، كما ابتكر أيضا سلطة المانجو المخللة.. ويقول: "في البداية لم يكن هناك إقبال عليها لكن بعد ذلك أصبح لها زبونها الخاص"، كما قدمنا أنواعا جديدة كطرشي الموز والتفاح والمشمش، والبيض المخلل. ويوضح زكي أن الطرشي مشهور بماء المخلل أو بماء الدقة أو الويسكي البلدي، وبعض الزبائن تطلب أحيانا ماء الطرشي لوحده، وهناك من يعشقه نظرا لطبيعته في فتح الشهية. ورغم الفوائد الصحية للطرشي البلدي ذي الألوان الطبيعية فإن بعض الزبائن يفضل الألوان الصناعية الجذابة، وهى مشكلة تقابلنا لكننا ننصح الزبون والقرار قراره في النهاية. ويقبل الناس، كما يقول زكي، على المخللات في شهر رمضان، حيث يعد طبقا أساسيا على المائدة خاصة الطرشي البلدي المكون من اللفت والجزر والفلفل والزيتون والليمون والخيار، كما أننا نقوم بتخليل البسلة. وينصح زكي بعض السيدات بعدم شراء المخللات من أماكن مجهولة المصدر والشراء من مكان ذي سمعة وجودة طيبة، لافتا إلى أن كل منتج له طريقة في التخليل والتحضير تختلف عن الأخرى، وفي النهاية يعد الزيتون الأسهل في طريقة التخليل، بينما الأصعب هو الليمون و«الفلفل ممكن يستوى فى أسبوع واحد والزيتون لو تفاحى هياخد 15 يوماً، أما أى نوع تانى فمحتاج شهرين، أما الليمون فكل ما (يقعد) كل ما يكون أحسن»، وإذا أرادت ربة المنزل أن تخلل فلفلاً وزيتوناً وليموناً فعليها أن تضع الفلفل أولا ثم تضع فوقه الزيتون، أما الليمون فتضعه فوقهما فى برطمان به مياه وملح. ويشير زكي إلى أن الخلطة التي يتم إضافتها للطرشي تختلف على حسب إمكانات كل مشترٍ، موضحا أنه تتم إضافة الحبهان وجوزة الطيب وورق اللورا وزر الورد والكمون والكسبرة التي تغير من المذاق، ولكن هناك أصنافا مضافة ترتفع أسعارها كالحبهان المطحون وجوزة الطيب التي يتم وضعها على الطرشي بناء على رغبة المشتري. وأوضح زكي أن هناك من يقوم بشراء كميات كبيرة من المخللات لإعطائها هدية لأحبائه، والمصري ذواق بطبعه والطرشي ليس له موسم معين، بينما يزداد الإقبال عليه في شهر رمضان.
