حقائق غذائية..ما الفرق بين الخبز الأبيض والآسمر أيهما صحي أكثر؟

نوعية القمح المستخدم تحدد ما إذا كان صالحا لصنع الخبز أو المعجنات المختلفة وأنواع الفطائر والبسكويت. إضافة الماء للدقيق تظهر المادة البروتينية التى ينفرد بها القمح والمسماة بالجلوتين وهى مادة مطاطية تكسب العجين تلك الخاصية اللدنة إذ إنها فى طبيعتها تشبه الشبكة المتماسكة وان كانت مليئة بالثقوب فإذا ما أضيفت الخميرة ونتج عنها غاز ثانى أكسيد الكربون أسرعت تلك الشبكة بمحاصرة فقاعاته داخلها فيعلو العجين وكلما تكررت عمليات اللت والعجن زادت نسبة الغاز المحبوس فى ثنايا الشبكة حتى يختمر العجين بصورة تسمح بخبزه فى الصورة الشهية التى نعرفها. إذا ما قلت نسبة البروتين (الجلوتين) فى القمح فإنه يستخدم فى المعجنات وأنواع الحلوى المختلفة التى لا تحتاج لتخمر وتنقصها الليونة.
القمح الأسمر أو الكامل Whole Whead هو ما يطحن بصورته الكاملة أى أنه يحتوى النخالة Bran وعلى ما يسمى بجنين القمح Endosperm وتشير كل الدراسات الغذائية إلى فوائده الجمة إذ إن القشرة الخارجية الصلبة أو الردة مصدر مهم للألياف وإضافتها للزبادى مع العسل تمثل طعاما غنيا بمضادات الأكسدة أما جنين القمح فهو الجزىء الغنى بالسكريات المعقدة والنشويات والبروتينات وشىء من المعادن والفيتامينات.
تربط دراسات عديدة تناول الخبز الأسمر بالعادات الغذائية السليمة التى قد تؤدى لمقاومة السرطان خاصة سرطان القولون بل أيضا الوقاية من أمراض شرايين القلب نتيجة خفضها لمعدلات الكوليستيرول الردىء ومنعها لامتصاصه فى الأمعاء.
تغيب تلك الفائدة عند استخدام الدقيق الأبيض إذ تغيب عنه النخالة التى تعد المصدر الأساسى للألياف وجزء من البذرة أو الجنين فيبدو الدقيق الأبيض ناصع البياض بلا فائدة لذا تضاف إليه بعض الفيتامينات وربما المعادن فى محاولة لتحسين صورته الغذائية لكنه فى الواقع يظل قدرا من النشا يفتقد أهم مقوماته.
تناول شريحة واحدة من الخبز الأسمر يوميا تدفع خطر الإصابة بالسرطان وتهبط بمستوى كوليستيرول الدم بنسبة 8٪ حقيقة أعلنتها دراسة بريطانية استعرضت خمسين دراسة تمت حول العالم عام 2006.
1 ابدأ بالتدريج بتناول قليل من الألياف يزداد يوميا ببطء إلى أن تصل بالفعل لما تحتاجه. إذا كنت ممن يعتمدون فى غذائهم على اللحوم ومنتجات الألياف دون الخضر والفاكهة فابدأ بثمرة فاكهة يوميا فى الإفطار مع طبق صغير من السيريال ثم زدها بالتدريج.
2 عليك بقراءة ما يكتب من معلومات غذائية على كل ما تشتريه متى كان ذلك متاحا. اختر دائما ما به نسبة ألياف أعلى.
3 تذكر دائما أن تتناول كمية كافية من الماء أولا ثم السوائل المختلفة كالشاى والعصير. الألياف تنتعش فى وجود الماء فتعمل كالاسنفج الأمر الذى يمكنها من أداء عملها على أكمل وجه دون آثار جانبية على الجهاز الهضمى