الكرش الشعبي (8): مطبخ القاهرة.. كايرو كيتشن

«ازاي ممكن تقرا التاريخ؟»
في ناس كتيرة مؤمنة بإن التاريخ كُلُّه متوثق في الكتب، وإن كل حاجة مكتوبة فيها صحيحة. بالرغم من إن الكتب محدودة ومش بتقول ولا عُمرها حَتقُول كل حاجة، وإن "التَّاريخ ضِمْن الغَنَايِم، وبْيِكتِبُه الكَسبَان".
ناس تانية بتفضل إنها تسمع التاريخ بشكل شخصي للغاية، فبتدور عليه في قصص الأكبر سنًا. وبدل ما يشوفوا التاريخ من منظور الطائر العالم بكُل الأمور كما في كتب التحليلات، بيفضلوا إنهم يتعمقوا ويعرفوا التفاصيل الصغيرة والشخصية للتاريخ، المصبوغة بهَوَى اللي بيحكي. أنا شخصيًّا أقرب للنوع الثاني.
معرفش لو كان بحُكم التعود، أو يمكن لإدراكي إن الكذب في سرد التاريخ أكثر من الحقيقة بكثير، أو لأني عامة بَكرَه الإجمال لو حَل محل التفصيل، بس كل ده كان مدخلي لمحاولة قراءة التاريخ عن تاريخ القصص والحكايات. وفي رأيي الشخصي، أحد أهم الحكاوي اللي ناس كتير بتغفل عنها لما بتبص للتاريخ، هي حكاية الذوق. كل وقت وله ذوقه، وكُل تغير في ظروف التاريخ، اتعكس بشكل واضح في تغير الذوق، من ذوق الأكل لذوق اللبس للذوق المعماري وغيرهم كتير.
«تغير ملحوظ في نوعية وهوية الأكل المصري»
والمتأمل في حال القاهرة اليوم، وحالها في منتصف التسعينات مثلًا، من وجهة نظر الأكل لأن ده مقالة للكرش الشعبي مش المعماري الشعبي ولا الستاليست الشعبي، حيلاحظ تغير ملحوظ في نوعية وهوية الأكل اللي بيتم تقديمه في السوق المصرية.
ففي حين سيطرت سلاسل الأكل السريع الأمريكي (junk food) بشكل تام على التسعينات، فَ مؤخرًا بدأ يظهر اتجاه واضح للعودة لفكرة الأكل البيتي المصري، الممزوج بإخراج بصري عصري جدًا، لكن في نفس الوقت، مش غَربِي بالكامل وفيه لمسة فنية مصرية واضحة.
«كَايْرُو كِيتشِن.. مفهوم الطبيخ البيتي»
كَايْرُو كِيتشِن/ Cairo Kitchen، واحد من أبرز الأسامي الصاعدة مؤخرًا في مجال الأكل في مصر، وفي رأيي الخاص، واحد من أنجح المحلات اللي بتقدم الخليط المذكور أعلاه. أول حاجة حتلاحظها من قبل حتى ما تخش المطعم، هو الواجهة الزجاجية المميزة جدًا –حتبانلك أكتر في فرع مصر الجديدة لأنه أكبر حجمًا- ؛ مزيج مُبهج من المربعات والمستطيلات الملونة والمتناسقة في تناغم جمالي عادة ما تفتقر له القاهرة مؤخرًا.
تاني شيء حتلاحظه جوه المطعم، هو إن الديكور الداخلي المعتمد بشكل كلي على اللون الأبيض، والأزرق، والأحمر والأصفر، مريح بصريًا للغاية، وهو واحد من المحلات القليلة حسب علمي المهتمة بتكامُل المنظر الفني مع الأكل المقدم. التيمة العامة للمحل، وهي المصرية المودرن، ظاهرة في كل شيء في المحل؛ من الكراسي لتصميم قائمة الطعام للأكلات المقدمة للأطباق اللي بيتقدم فيها الأكل ذاتها. شيء لطيف دائمًا إنك تحس إن المطعم حريص على بهجة عينك زي حرصه على بهجة كرشك بالضبط.
الأكل في كَايْرُو كِيتشِن قائم بشدة على مفهوم الطبيخ البيتي، وعلشان كده، عندهم حركة لطيفة جدًا في قائمة الطعام، إنه بجانب الأكلات الموجودة يوميًا، في بند اسمه "طبخة اليوم"؛ كل يوم في الأسبوع له طبخة مميزة مبتتكررش على مدار الأسبوع، كأنك في البيت... تقريبًا. الشوربة هناك اختيارين، عدس أو لسان عصفور، وصراحة، الاتنين عاديين جدًا ومفيهمش أي طعم مميز.
السلطات هناك كثيرة ومتنوعة، ما بين طحينة ومخلل وسلطات خضرا ومزات وسلطات شرقية، لكنها كلها ينقصها طعم ما. الإحساس اللي دائمًا بيجيلي هناك، هو إن المكونات نظيفة وصحية، لكنها "أنظف من اللازم" في الطعم، في تحبيشة مفقودة هي اللي بتفرق طعم السلطة الخضرا عند الرفاعي مثلًا من سلطة كَايْرُو كِيتشِن. نصيحتي في السلطات، دائمًا اختر السلطة الخضرا أو السلطة اللي فيها بتنجان (أي حاجة في الكون فيها بتنجان اختارها، ده قاعدة كونية مُطلَقَة).
أطباق "الطبيخ" اليومية عندهم فيها تنوع لطيف ومُشبِعَة للمواطن المصري المتوسط. بداية بطاجن الجمبري صيادية بالأرز الأبيض، اللي طبخة الجمبري فيه مظبوطة وصلصته طعمها حلو لكنه لا يُقارَن بجمبري محلات السمك، وكباب الحلة بالفريك، اللي هو تقريبًا أول فريك أكله من محل ومتعبش بعدها زائد كباب الحلة اللي هو تقريبًا الطريقة الأكثر انتشارًا لطبيخ اللحمة في القُطر المصري بأكمله.
فتة الفراخ بالزبادي والحمص سيئة لأقصى درجة ممكنة، لأنها أولًا مش فتة، ثانيًا الفراخ فيها تقريبًا مش موجودة، ثالثًا مفيهاش أي مجهود مبذول، مجرد كبشة رز محطوط عليه زبادي وكام حبة حمص. الملوخية كمان في كَايْرُو كِيتشِن لا يُنصَح بها على الإطلاق، التقلية فيها تكاد تكون منعدمة، والبصل اللي فيها حجمه كبير بشكل بيحولها من "ملوخية" إلى "شوربة بصل بس لونها طلع أخضر".
«من الملوخية للكشري»
في الواقع، أكثر حاجتين ممكن يفصلوك وسط الأكل، هو إن حبة حبهان تقع تحت ضرسك أو إنك تلاقي بصل كبير الحجم في الملوخية. التورلي هناك طعمه لطيف، بس أنا مش من عشاق التورلي بشكل عام لأن الناس بتعمله بمليون طريقة ومليون مُكوِّن بطريقة تخلي من المستحيل إنك تلاقيله أصل أو طعم ثابت.
طبق كمان مشهور عند كَايْرُو كِيتشِن، هو الكُشَرِي، وهم في الحقيقة بيقدموا فيه اختيارين، بيتي أو كشري العافية. الكشري البيتي هو الكشري العادي اللي كلنا بناكله، وكشري العافية هو كشري معمول برُز أسمر ومكرونة بُنِّي وبزيت خفيف؛ كشري أقرب للدايت. الكشري هناك عنده نفس مشكلة السلطات، مكوناته صحية ونضيفة وكل حاجة، بس مفتقر بشدة لطعم كشري الشارع. يمكن المُشكلة في الكشري سهلة التحديد، وهي إن الدقة طعمها مايع جدًا، والشطة طعمها خفيف جدًا. عامة، الكشري هناك اختيار لطيف لو انت مَلَكش في كشري الشارع قوي، إنما غير كده، منصحَكش، مش حتتكيِّف.
الاختيار الأروع والألطف من كَايْرُو كِيتشِن، هو الفراخ المشوية. الساكنين في مصر الجديدة، وبالذات في محيط الكوربة، عارفين إن مرادف الفراخ المشوية هو محل فراخ باهي**، بس لأول مرة من زمن، ظهرت منافسة ليه. الفراخ مشوية بطريقة رائعة، بتخلي الجلد مقرمش، واللحمة من أطرى ما يكون، ومُنكَّهِين بالروزماري والزعتر والليمون، مع اختيارك للحجم (رُبع، نصف، كاملة). لازم تجربوها. الفراخ بييجي معاها طحينة وعيش، وأنا منصحش أي حد إنه يدوق الطحينة لحد ما نتأكد من المحل ذاته إن فعلًا ده تصورهم للطحينة.
«أطباق حسب اليوم»
أطباق اليوم متقسمة على كل أيام الأسبوع. الأحد، كُفتة بالشعرية (مجربتهاش لسه). الاثنين، كبدة اسكندراني مع الأرز الأبيض، نظيفة بس بلا أي نكهة مميزة. الثلاثاء، مسقعة باللحمة المفرومة، قريبة من المسقعة البيتي، بس حتبقى أحلى بمراحل لو زودوا الثوم فيها. الأربعاء فيه كفتة بالبطاطس والخضار مع أرز أبيض (مجربتهاش للأسف). والخميس، بامية باللحمة. أنا شخصيًا بكره حبات البامية الكبيرة، فمحبيتهاش قوي لما جربتها. بس غير كده، فهو طبق بطعم بيتي لطيف.
الجمعة فيه فتَّة مصرية، ومجددًا، تعريف كَايْرُو كِيتشِن للفتة مُحيِّر للغاية، لأن فعلًا الموضوع متجاوز لرز وعليه صلصلة. الفتَّات بأنواعها نقطة ضعف واضحة عندهم. وأخيرًا، السبت، كَمُّونِيَّة (كباب حلة بالكمون والحمص والبصل والأرز الأبيض)، برده مجربتوش لسه للأسف. الحلو والمشروبات هناك برده معمولين بنفس التيمة المصرية، جربوا الرز باللبن والبلح هناك، والماء ورد بالنعناع كبديل مُنعش عن المشروبات الغازية.
يمكن أحد أهم النقاط السلبية في كَايْرُو كِيتشِن، هو إنه مع تعهدهم بتقديم أكل بيتي *صحي*، إلا إن كل طلبات التيك أواي عندهم بيتم توصيلها في أواني بلاستيك، زي المستخدمة في البيوت بالضبط. وده شيء غريب، لأن تعهدك بتقديم سلعة صحية، مش المفروض يتعارض مع سلامة البيئة، والبلاستيك هو من أكثر الحاجات المضرة بالبيئة. زائد، من البديهي إن ثمن الأواني البلاستيكية ده بيتم تحميله على سعر الأكل، فَ ليه بتضطرني أدفع ثمن شيء مُضِر بالبيئة ومش دائمًا حستعمله وأنا مطلبتوش؟ المعادلة فيها شيء غلط وغير منطقي وأظنه يستحق من إدارة كَايْرُو كِيتشِن التفكير في بدائل أخرى، قد تكون أقل ضررًا للبيئة، اللي بتنعكس بشكل مباشر على صحة عميلهم.
إجمالًا، كَايْرُو كِيتشِن من الأماكن اللطيفة اللي بتقدم أكل شهي في محاولة للوصول للطعم البيتي، ضمن موجة واضحة من تغير الذوق المصري ورغبته في تطوير موروث طويل من الأكلات. يمكن ده حياخد وقت ومغامرات كثيرة، بس أظن إنه هدف يستحق السعي وراءه. المجد للملوخية في كل مكان، محدش يفكر يلعب فيها من فضلكم.
اقرأ ايضاً :
الحلقة الأولى من «الكرش الشعبي»: على سكان كل ضفة في النيل الالتزام بضفتهم.. و«مدد يارفاعي مدد»»
الحلقة الثانية من الكِرش الشعبي : رحلة البرجر المصري
كرش شعبي 3: كِبدِة وَسُجُق البِرِنس.. دُرَّةُ التَّاجِ الإمْبَابِيْ
الكرش الشعبي (4):الفُول والطَّعمِيَة، بَيْنَ الحَدَاثَةِ والأُصُولِيَّة وَمَا بَعدهمَا (1)
الكرش الشعبي (5): الفُول وَالطَّعمِيَّة بَيْنَ الحَدَاثَةِ والأصُولِيَّةِ وَمَا بَعدهمَا (2)
بالفيديو.. الكرش الشعبي (6): ستوديو مصر
الكرش الشعبي (7): دليلك للهروب باحتراف من الحوسة.. في حالة ما اتدبست في عزومة تتجاوز الرز والكوسة
http://www.shorouknews.com/news/view.aspx?cdate=06022014&id=a6321c33-8744-4485-a73d-4fdd5b734bfc