الطعام على طريقة «بابا فن الطهي» بول بوكوز في ليون بفرنسا

طاولات الجبن التي يبدو أنها لا تنتهي ومحال الحلويات التي تقدم معجنات الماكارون بكل الألوان القابعة تحت الشمس، والأكشاك الضخمة المليئة بالأسماك وسرطان البحر والمحار، كل هذا يجعل سوق هول دو ليون بول بوكوز في ليون جنة للذواقة. ويحمل السوق الشهير اسم بول بوكوز أو "بابا فن الطهي" الذي ينحدر من المنطقة وتوفي في 2018.
وقاد بوكوز الذي ولد شمال مدينة كولونج أو مون دور، ليون إلى صدارة عالم الطهي. ويقول ديفيد ديلسار كبير الطهاة في مطعم ليه تيراس دو ليون "بوكوز هو مصدر إلهام وقدوة لكل الطهاة الذين يحبون مهنتهم".
وصاغ بوكوز وهو رائد المطبخ الحديث، فن الطهي بشكل فريد بأطباق السمك واللحم الخفيفة وصلصات أقل فخامة ونكهات قوية وحصص أصغر. وهذا مكنه من تقديم قوائم طعام من 12 جزء مما يوفر للذواقة تنوعا لا مثيل له.
ساحر عند الموقد ورجل أعمال ذكي
كان بوكوز ساحرا في المطبخ ورجل أعمال موهوب. وأصبح الطهاة في مطبخه الليوني نجوما سريعا وجزءا من إمبراطورية فن الطهي العالمية التي هيمن عليها بوكوز. ومن 1965 إلى 2019 حصل مطعم بول بوكوز على أعلى تصنيفات دليل ميشلان وهي ثلاث نجمات دون انقطاع.
وتعتمد مدينة ليون التي تصف نفسها بأنها عاصمة فن الطهي العالمية، على شهرته ودرب معهد بول بوكوز النخبة الشابة من الطهاة منذ 1990.
ثمن الحنين إلى الماضي
لم يمنع الافتقار الحالي في المطاعم التي تحمل ثلاث نجمات في ليون دليل ميشلان من منح نجمة واحدة إلى 14 مطعما. وذهبت نجمتان أخريان إلى خمسة مطاعم أخرى بما في ذلك مطعم بول بوكوز. وهناك تتميز قائمة الطعام بكلاسيكيات بوكوز مثل سمك القاروس الكامل في صلصة الكورون نظير ما لا يقل عن 220 يورو أو حوالي 240 دولارا.
المأكولات التقليدية في مطاعم بوشون المحلية
الأسعار في المطاعم التقليدية في ليون التي تسمى "بوشون" وهي لا حصر لها، أرخص. وتشمل قائمة الطعام أكلات محلية مميزة مثل السلطة الليونية والبيض المسلوق وزلابية سمك الكراكي بصلصة جراد البحر، وهناك الدجاج بالخل على طريقة طاهيات ليون الموهوبات اللائي كن يطلق عليهن "مير".