تاريخ الطعام (2) : بالرغم من اختلاف المكونات.. أصل المحشي ليس مصريًا

عندما يوضع أمامك طبق من الطعام الشهي الذي تفضله وتبدأ في التهامه.. هل فكرت أن وراء هذا الطبق حكاية طويلة تضرب بجذورها أحياناً عبر آلاف السنين؟! فوراء كل نوع طعام يتناوله الإنسان الآن في مصر والعالم قصة لا تقتصر على تطور أدوات وأساليب الصيد والقنص والطهي.. بل يتأثر في محطات عديدة بالتاريخ السياسي والاجتماعي والديني للشعوب.
وفي هذه السلسلة "تاريخ الطعام" الممتدة طوال شهر رمضان المبارك.. تستعرض "الشروق" معكم حكايات أنواع مختلفة من الأطعمة المحلية والإقليمية والعالمية.. وتنشر الحلقة يومياً الساعة 12 ظهراً بتوقيت القاهرة.
-------------------------
يعد "المحشي" من الأطباق التي تشتهر بها مصر، بالرغم من تقديمه في كثير من الدول العربية، إلا أن "الخلطة" المصرية للمحشي مميزة عن غيرها، وجعلته وجبة مرتبطة بالمصريين وبأعيادهم، يطلب تناولها عشاق الطعام المصري.
إلا أن المحشي ليس مصري الأصل؛ فيعود أصله إلى تركيا؛ إذ كان يطبخ أيام الدولة العثمانية ويوضع داخل ورق العنب الأرز والتوابل واللحم المفروم، وكان يسمى فى بداية الأمر"دولمة"، ومن تركيا انتقل ورق العنب إلى دول أخرى في المنطقة مثل سوريا ولبنان والأردن وفلسطين والعراق ومصر.
وأدى اختلاف المحاصيل الزراعية بين دول المنطقة إلى تميز كل دولة بأنواع معينة من المحشي حسب المحاصيل المتوافرة بها، فاستخدمت أنواع أخرى من الخضروات في صناعة هذه الوجبة، مثل الباذنجان، الكوسة، الكرنب، الطماطم، البطاطس، والبصل، من خلال إزالة "قلب"هذه الثمرات ووضع "حشو" بداخلها.
كما أدى اختلاف النمط الغذائي لكل دولة إلى اختلاف "الحشو" ففي مصر الغنية بالأرز أكثر من اللحوم يكون عبارة عن الأرز بالخضروات أو الأرز المبهّر المطعم بنسبة قليلة من اللحم المفروم، وفي تركيا والشام يقل استخدام الأرز والخضروات ويكثر استخدام اللحوم.
كما شهدت بعض الدول تطويراً لإخراج طبق المحشي حسب المتاح من المحاصيل الزراعية والنمط الغذائي السائد.
ففي سوريا يشتهر طبق "شيخ محشي" المكون من الباذنجان أو الكوسة المحشوة باللحم المفروم وتقدم مغمورة في الحليب.
وفي العراق نجد طبق "شيخ محشي" آخر مكون من الباذنجان المحشو باللحم المفروم ويقدم مغموراً في صلصة مسبّكة ولذلك يعرف أيضاً باسم "مدفونة الباذنجان".
أما في لبنان فيقدم ورق العلم بارداً بدبس الرمان أو حبوبه كمشهيات، ليختلف تماماً في التقديم والاستخدام عن مصر.
وفي المطبخ المصري تتجه أغلبية المناطق إلى "تسقية" المحشي بحساء الدجاج أو البط لإكسابه مذاقاً إضافياً، فيما تتجه مناطق محدودة في شمال الدلتا لإضافة صلصة الطماطم عليه.
وتختلف تسمية ورق العنب من بلد لآخر؛ ففي الأردن وفلسطين يسمى بورق العنب أو ورق الدوالي، وفي مصر يسمى بالمحشي، وفي العراق فيسمى بالدولما، أما سوريا فتشتهر بتقديم نوعين من ورق العنب: الأول هو اليبرق، وهي كلمة تركية تعني ورق الأشجار ويكون محشوا بالأرز واللحم، أما الثاني فهو اليالنجي الذي يكون خاليا من اللحم، فيستخدم الأرز والخضراوات فقط.
غداً قصة طبق جديد....