اهم اكلات المطبخ العثمانى القديم

المطبخ التركي.. هل هو فعلا أصل المطبخ الشرق أوسطي؟
عثماني المنشأ تأثر بالمطبخ العربي والآسيوي
تختلف الآراء فيما إذا كان المطبخ التركي هو أصل مطابخ الشرق الأوسط ومنطقة البحر المتوسط، أم أنه اكتسب منها جذوره وشهرته. والأمر المؤكد هو أن المطبخ التركي متنوع ويخلط بين عدة مناطق كانت تخضع للإمبراطورية العثمانية وتمتد بين أواسط آسيا وحتى مناطق الشرق الأوسط وبعض أرجاء أوروبا.
ويختلف المطبخ التركي بين منطقة وأخرى داخل تركيا نفسها، ففي مدن مثل إسطنبول وبورصة وأزمير ينتمي المطبخ فيها إلى التقاليد العثمانية التي تستخدم التوابل وتقدم أطباق الأرز بالإضافة إلى الأصناف الأخرى، مع أنواع من الخضراوات المطهية التي تعرف باسم «نورلو» بالإضافة إلى المحشي أو الدولمة والأسماك.
أما منطقة البحر الأسود، فتعتمد أكثر على الأسماك وتأثرت بالمطبخ الأوروبي، خصوصا من منطقة البلقان وسلافيا. وتعد منطقة الجنوب الشرقي من تركيا هي الأقرب إلى المطبخ العربي وتشتهر منها أصناف معروفة مثل الكباب والمزة، وأنواع الحلوى مثل: البقلاوة، والكنافة، والقطايف.
في غرب تركيا؛ حيث تزرع أشجار الزيتون، يستخدم زيت الزيتون في الطهي وتدخل معه أنواع الخضراوات المطهية بصلصة الطماطم مع الأسماك. وفي كل الأحوال يختلف المذاق بين منطقة وأخرى حتى في أنواع الكباب؛ حيث تستخدم توابل بمقادير مختلفة في كل منطقة.
وتقدم وجبة الفطور التركية التقليدية على صينية كبيرة الحجم كانت في المناطق الريفية بمثابة البديل عن المائدة، ويتكون الإفطار التركي من الخبز، والسميط، والجبن، والبيض، والزيتون، والسجق التركي، والبسطرمة مع الطماطم، والخيار، والمربى، والعسل، ويشرب الأتراك الشاي التركي مع الإفطار.
وعلى الرغم من انتشار المطاعم في تركيا، فإن الأتراك، خصوصا من الجيل القديم، يفضلون إعداد الطعام المنزلي، وتتكون الوجبة التركية عادة من الشوربة ثم الخضراوات المطهية مع اللحم مع أطباق جانبية من الأرز والسلاطة.
وتغزو تركيا حاليا سلسلة المطاعم الغربية السريعة، ولكن معظم الأتراك ما زالوا يفضلون المطبخ التقليدي وأنواع الطعام التركي المشهورة، مثل الكفتة، وكباب دونار، وهي أنواع يمكن أن تقدم على طريقة المطاعم السريعة أيضا.
وفي الماضي كانت اللحوم تقدم في المناسبات والأعياد، ولكنها الآن تنتشر على نحو يومي في المنزل التركي، ويتراوح تقديم اللحوم بين الأنواع المشوية أو المفرومة التي تقدم ضمن أطباق الطعام بالصلصة، مثل المسقعة والسبانخ، وفي المناطق الساحلية يتم استبدال اللحوم بالأسماك، خصوصا السردين، وفي المناطق الريفية تنتشر الأكلات التي تعتمد على الدجاج والبيض.
وفي فصل الصيف يفضل الأتراك الأكلات الخفيفة، مثل الجبن الأبيض مع بعض البطيخ أو الشمام، ومن الوجبات المحبوبة في الصيف الباذنجان المقلي والفلفل الأخضر المقلي مع صلصة الطماطم، كما تقدم أطباق محشي ورق العنب التي تحتوي على الأرز واللحم المفروم.
وبوجه عام يعتمد الأتراك على اللحم البقري والضأن والدجاج والأسماك. ويحتوي المطبخ التركي على عناصر أساسية، منها: الباذنجان، والفلفل الأخضر، والبصل، والثوم، والعدس، والأرز، والطماطم. ويقبل الأتراك أيضا على الفستق واللوز والكثير من المكسرات الأخرى. ومن التوابل يفضل الأتراك الفلفل الأسود، والكمون، والشطة، والنعناع، والبهارات، والزعتر. وتستخدم كل أنواع الزيوت بالإضافة إلى الزبد والدهون في المطبخ التركي.
وتشتهر تركيا بأنواع الفواكه المنتشرة في أريافها، وهي تشمل المشمش، والبرقوق، والرمان، والكمثرى، والتفاح، والعنب، والتين، بالإضافة إلى الكثير من أنواع البرتقال، ويتناول الأتراك الفواكه طازجة أو مجففة. ويتم تقديم بعض الأنواع في الماء المسكر وتسمى «خشاف».
ويلعب اللبن الزبادي (يوغورت) دورا محوريا في المطبخ التركي؛ حيث يقدم في أشكال مختلفة، مثل: اللبنة، وسلاطة الزبادي، والكشك، ويتم تناوله مع الكثير من أصناف اللحوم والخضراوات، مثل: الباذنجان، والكوسا، والسبانخ، والقنبيط. ويدخل الزبادي في صناعة الكثير من المشروبات والحلوى التركية. وهناك عشرات الأنواع من الجبن التركي التي تعتمد في أغلبها على الجبن الأبيض.
تشتهر أيضا من المطبخ التركي أنواع البوريك، وهي مثلثات من العجين تحتوي على الجبن أو اللحوم أو الخضراوات، ويتم طهيها في الفرن أو في الزيت المغلي، وهي تباع أحيانا في الأسواق كوجبات سريعة، ويأتي البوريك في أشكال مختلفة منها المبروم مثل شكل السجاير ويسمى «سيجارة بوريك».
وتتنوع طرق طهي الأرز في تركيا، منها نوع يسمى «بيلاف» وفيه يخلط الأرز ببعض الزبد ويقلي على النار مع إضافة بعض الماء إليه وطهيه بضغط البخار، وتضاف الطماطم لبعض أنواع الأرز الأخرى كما تضاف اللحوم إلى الأرز، وتطبخ أنواع أخرى من الأرز المخلوط بالمكسرات أو الحمص أو الباذنجان أو قطع الدجاج أو الأسماك.
ويعتني المطبخ التركي بالمقبلات أو المزة التي يتم تقديم الكثير من أنواعها قبل وجبة الطعام الرئيسية، ويمكن في بعض الأحيان الاكتفاء بالمزة، من أنواع المزة المشهورة السلاطة الخضراء، وسلاطة الطحينة، والحمص، ومعجون الطماطم بالفلفل الأخضر، والبصل الذي يسمى «اسيلي ازم». من الأنواع الأخرى، سلاطة الباذنجان، والفاصوليا البيضاء بالصلصة، والباذنجان المقلي، والبوريك، وسلاطة الزبادي، والخيار، وقطع الدجاج المقلية، ومحشي ورق العنب (دولمة)، والفاصوليا الخضراء، ومحشي الكوسا، بالإضافة إلى الزيتون الأخضر وأسماك الأنشوجة المملحة.
وتتكون أطباق اللحوم التركية من الأنواع السريعة التي تدخل في صناعة الكباب ومنها لحم الغنم والبقري والدجاج. ويتم طبخ اللحوم في تركيا مع صلصة الطماطم أو مسلوقة مع الخضراوات. وأحيانا يتم طهي اللحوم من دون إضافة أي ماء لها، كما تنتشر أنواع الكباب المنزلي الذي يتم تحضيره وتقديمه على أطباق مختلفة من الخضراوات، وتعرف أنواع الكفتة في تركيا بالمدن التي تختص به،ا فهناك مثلا أزمير كفتة وبورصة كفتة، ومنها المشوي أو المقلي.
أما المشروبات، فأهمها القهوة التركية، والشاي الأحمر، والسحلب الذي يتم تناوله في فصل الشتاء، والشربات في المناسبات، ويتم تناول الخشاف في شهر رمضان.
ويتميز المطبخ التركي بسهولة التحضير والتنوع والطعم اللذيذ.