نقدم لكم أفضل أكلات العيد على طريقة الشيف هالة فهمي

عيد الأضحى تحديدا من المناسبات التى ترتبط عند المصريين بالأكل بشكل ربما يكون مبالغ فيه حيث يقضوا كل أيام العيد ما بين فتة الخل والثوم والرقاق والمشوى والمحمر وبما أن كل تلك الأكلات لاغنى عنها لما تتميز به من طعم شهى فلابد إذن من طرق جديدة لها تحافظ على هذا الطعم وفى نفس الوقت تقلل من أضرارها الصحية وهذا ما ستصفه لنا الشيف هالة فهمى صاحبة البرنامج الشهير "البلدى يوكل " .

أولا دعينا نبدأ بالأشياء التى تميز المطبخ المصرى عن غيره ؟
أنا مى أن أهم شىء يميزن وجهة نظر المطبخ المصري بأنه سهل التعلم وسهل المقادير والوصفات نظراً لوجود قدر كبير من التشابه بين بعض الأكلات من حيث المكونات وطريقه الطهي وعلى عكس معظم المطابخ العالمية وخاصة الإيطالى بمعجناته الذى يعتبر من أصعب المطابخ والمشهور بكثرة مقاديره وخطوات التجهيز أثناء الطهى .

هل يختلف المطبخ المصري حالياً عن أيام زمان؟
نعم وذلك لأن الثقافة نفسها إختلفت والأجيال الجديدة أصبحت أكثر إنفتاحا على العالم الخارجى من خلال البحث على الإنترنت التى ساعدنا على متابعة المطابخ والشيفات العالمية ومن ثم كان من الطبيعى أن تدخل علينا وصفات وطرق جديدة للطبخ مستحدثة من المطابخ العالمية وتلك الوصفات هى ما تقدم فى معظم برامج الطبخ المصرية الأن وهذا هو ما دفعنى لأن أقدم برنامج من قلب عادات وتقاليد لإحياء المطبخ المصرى لإنى من الأساس تخرجت وتعلمت منه وهو نفس مطبخ جدتى وأمى والذى يتلخص فى وضع البصل والسمن واللحم وتسبيك كل هذا معا ثم نضيف الخضار وهذا هو ما أقدمه بالضبط ولكن بمفهوم جديد .

وما هى مفردات هذا المفهوم الجديد ؟
نفس الطريقة تقريبا ولكن بشكل أخف وصحى دون التأثير على طعمه ومذاقه بالعكس فأنا أبذل أقصى ما فى وسعى حتى حتى أضفى عليه طعم جديد يزيد من حلاوته عن طريق الإعتماد بشكل رئيسى على التوابل يعنى بإختصار أنا بأقدم الأكل المصرى القديم بفكر الجيل الجديد وصحى فى نفس الوقت وعموما فنحن فى قناة بانوراما فوود نسعى لأن نقدم كل ما يرضى الذوق المصرى حتى بالأطفال لم ننساهم عن الأكلات المناسبة لهم وأنواع التوابل والبهارات التى يمكن إضافتها حتى لاتضرهم .

هل للتوابل دور في الحصول على طعم مميز ؟
بالتأكيد، وهناك توابل تصلح لأصناف معينة ولا تصلح لغيرها، فالفلفل الأبيض هو أنسب في تتبيل أي طعام لونه أحمر فالصلصة أو معجون الطماطم يتغير لونها إذا أضفنا لها الفلفل الأسود أو القرفة وكذلك الخضراوات بينما يساعد الفلفل الأبيض على إضافة نكهة طيبة دون تغيير اللون وكذلك يفضل استخدام الفلفل الأبيض في مختلف أنواع الشوربه، أما الفلفل الأسود فهو يصلح في تتبيل مختلف أنواع اللحوم خاصة المشوية منها وتستخدم القرفة في تتبيل أنواع المعجنات المختلفة، كذلك الحال بالنسبة إلى التوابل الخاصة بالأصناف غير المصرية التي يضاف إليها توابل خاصة تناسب مكوناتها مما يجعله لذيذ وصحى فى نفس الوقت .

أصبح هناك خلط فى مفهوم الأكل الصحى .. فما هى مكونات هذا الأكل الصحى بطريقة البلدى يوكل؟
الأغلبية العظمى من الناس متخيلة إن الأكل الصحى هو الخالى من الدهون والدسم والصلصات وهذا كله غير حقيقى فلا يوجد أى ضرر من إضافة الزبدة أو الزيت ولكن بكميات محدودة وحتى التسبيك لايوجد فيه أى مشكلة شرط آلا يكون بدرجة كبيرة لأن هذا يجعل الأكل يفقد قيمته الغذائية ومن ثم فالأكل الصحى من وجهة نظر البلدى يوكل هو نفس أكل جدتى ولكن بطريقة أخف يعنى مثلا زمان كانوا يسلقوا الفراخ وبعدين حمروها فى السمن وطبيعى إنها بهذا الشكل تبقى دسمة جدا لذا أنا إستبدلت تلك الفكرة بأن أضعها فى صينية وأدهنا سمن أو زيت خفيف جدا وأضعها فى شواية الفرن وبالتالى لن تكون متشبعة بالسمن بشكل مباشر وستعطينا نفس الطعم القديم الذى إعتادنا عليه وهذا الفكر هو ما أقدم بناء عليه برنامجى لإن هدفى الأساسى هو آلا أبتعد نهائيا عن المطبخ المصرى القديم فأنا ماسكة العصا من النصف وهو أكل جدتى بوصفات أقل دسم .

دعينا نذهب لفتة العيد .. فهل يمكن طبخها بشكل صحى مع المحافظة على نكهتها المميزة؟
أولا الفتة تحديدا من الأكلات التى ليست بهذا القدر الكبير من الدسامة عكس ما الناس متخيلة خاصة لو لم تكن اللحمة دسمة .

وما هى طريقتها بوصفة البلدى يوكل ؟
نسلق اللحم ثم نحمره فى زبدة خفيفة يعنى ملعقة على الأكثر وفى نفس زبدة التحمير بعد رفع اللحمه ننزل بالثوم وعليه رشة كسبرة وبعدين الخل ونسيبة يغلى غلوتين ثم نضع عصير الطماطم ونضيف له ملح وفلفل إسود وبهارات ونتركه يتسبك وفى طاسة أخرى نشوح الثوم وكسبره وخل ونتركهم غلوتين أيضا وننزل عليهم بالعيش المحمص ونقلبه وفى طبق التقديم نضع العيش وعليه الأرز الأبيض ونسقيه بشوربة الحمة ثم نرش صلصة الفتة ونرص قطع اللحم .

المشويات أيضا من الأكلات المميزه فى العيد فماذا عن الجديد فيها ؟
المشويات فعلا من الأكلات المميزه جدا فى العيد وتحديدا الكفته وطريقتها بأن نضع اللحمة المفرومة مع البصل والطماطم وملح وفلفل وبهارات فى الكبة ويمكن أن نضيف لهم قطعة دسم صغيره "ليه" لما لها من نكهة مميزه ونخلطهم معا وفى بوله أخرى نضع ماء البصل والطماطم ومكعبات ثلج ثم نأخذ أسياخ الشوى ونضعهم فى ماء البصل ونشكل عليهم الكفته وبأطراف الأصابع نضع عليها نفس الخليط ونضعها فى صينينة وندخلها الفرن لمدة نصف ساعة ثم تخرجها ونضعها على الفحم لمدة عشر دقائق وبالهنا والشفا ونفس الطريقة يمكن أن نتعامل بها مع الطرب المشوى حيث نأخذ خليط الكفتة الضانى المتبل بالتبيلة السابقة ونلفها بجزء من المنديل الضانى وندخلها الفرن على درجة حرارة عالية ثم نخرجه نضعه على الفحم ليكتمل سواه .

وماذا عن طريقة الريش المشوية ؟
الريش أيضا من أهم ملامح العيد وطريقتها نضع فى بوله بصلة مفرومة وطماطم مبشورة وعصير ليمون وخل وزبادى وملح وفلفل وزعتر وروز مارى ونقلبهم جيدا ونتبل فيهم الريش ويفضل لو نتركها لمدة ليلة كاملة فى الثلاجة ثم نرصها فى صينية وندخلها الفرن أو نضعها على الشواية مباشرة وطريقة الشيش كباب المشوى لاتختلف كثير أيضا عن الريش حيث نضع قطع اللحم فى بوله بها ماء بصل وماء طماطم وزيادى وزيت وصلصة وخل وعصير ليمون وملح وفلفل إسود ونقلبهما جيدا ونتبل فيهم اللحم ونتركه ليلة كاملة فى الثلاجة ثم نضع قطع اللحمة على أسياخ الشيش ونضعها على الشواية مع التقليب .

هل أنت ممن يؤمنون بفكرة النفس فى الأكل كما كان يقال زمان ؟
بالتأكيد فأنا أرى إن الأكل نفس يعنى مثلا جربى تعملى أكلة بسيطة جدا ولتكن مكرونة م وإنتى سعيدة أو معنوياتك مرتفعة ستجدى إن طعمها أجمل مائة مرة لو عملتيها بنفس المكونات والمقادير وإنتى زعلانه أو حزينة لإن الأكل بيأخذ من روح طباخه وطاقته سواء كانت إيجابية أو سلبية .