بث مباشر من مطبخ هالة فهمي.. البلدى يوكل

تصوير: شيماء عبد الرحيم
أهم شىء فى العزومات هو التناسق بين الأصناف التى نقدمها
نصيحتي لكل ربة بيت: المكرونة سيكون طعمها أجمل مائة مرة لو عملتيها وإنت سعيدة
القطائف سيدة حلويات رمضان.. والكنافة يمكن أن نسقيها بشربات البرتقال
أغلبية الناس يعتقدون أن الأكل الصحى هو الخالى من الدهون والدسم والصلصات.. وهذا خطأ
أقدم برنامجاً من مطبخ جدتى والذى يتلخص فى وضع البصل والسمن واللحم
و"تسبيك" الأكل
يتميز المطبخ المصري بأنه سهل في التعلم والمقادير والوصفات
الفلفل الأبيض هو أنسب في "تتبيل" أي طعام لونه أحمر
الطبخ فن له أصول ودراسات وشيفات ينافسون نجوم السينما، ورغم كثرة برامج وقنوات الطبخ.. فإن معظم ما يقدم فيها ليس له أى علاقة بما اعتدنا عليه سواء فى الطعم أو الإمكانيات، لدرجة أن معظمنا أصبح لايعرف إن كانت الوصفة التى تقدم تقع تحت بند الحلو أو الحاذق، فمثلا عندما نجد وصفة للبط بالعسل الأبيض والبرتقال أو لحمة بعصير الرمان.. فهذا فى حد ذاته يكفى لأن يجعلنا ننصرف عن تلك القنوات وما يعرض فيها، ولكن قررنا الذهاب إلى الشيف "هالة فهمى" والتى استطاعت ببرنامجها الشهير "البلدى يوكل" على قناة بانوراما فوود أن تعود بالمطبخ المصرى لما كان عليه فى الماضى، فما هو الجديد الذى تستعد به من مطبخها؟.
ما الذى يميز المطبخ المصري عن غيره من المطابخ الأخرى؟
سهل التعلم وسهل المقادير والوصفات نظراً لوجود قدر كبير من التشابه بين بعض الأكلات من حيث المكونات وطريقه الطهو، وذلك على عكس معظم المطابخ العالمية وخاصة الإيطالى بمعجناته الذى يعتبر من أصعب المطابخ والمشهور بكثرة مقاديره وخطوات التجهيز.
وهل يختلف المطبخ المصري حالياً عن أيام زمان؟
الثقافة نفسها اختلفت والأجيال الجديدة أصبحت أكثر انفتاحا على العالم الخارجى من خلال البحث على الإنترنت الذى ساعدنا على متابعة المطابخ والشيفات العالمية، ولذلك كان من الطبيعى أن تدخل علينا وصفات وطرق جديدة للطبخ مستحدثة من المطابخ العالمية، وتلك الوصفات هى ما تقدم فى معظم برامج الطبخ المصرية الأن، وهذا هو ما دفعنى لأن أقدم برنامجاً من قلب عادات وتقاليد لإحياء المطبخ المصرى لأنى من الأساس تخرجت وتعلمت منه وهو نفس مطبخ جدتى وأمى والذى يتلخص فى وضع البصل والسمن واللحم وتسبيك كل هذا معا ثم نضيف الخضار وهذا هو ما أقدمه بالضبط ولكن بمفهوم جديد، أي بشكل أخف وصحى بدون التأثير على طعمه ومذاقه، بالعكس فأنا أبذل أقصى ما فى وسعى حتى أضفى عليه طعماً جديداً يزيد من حلاوته عن طريق الاعتماد بشكل رئيسى على التوابل.. يعنى باختصار أنا أقدم الأكل المصرى القديم بفكر الجيل الجديد.
بالمناسبة.. هل للتوابل دور في الحصول على طعم مميز؟
بالتأكيد، وهناك توابل تصلح لأصناف معينة ولا تصلح لغيرها، فالفلفل الأبيض هو أنسب في تتبيل أي طعام لونه أحمر فالصلصة أو معجون الطماطم يتغير لونها إذا أضفنا لها الفلفل الأسود أو القرفة وكذلك الخضراوات بينما يساعد الفلفل الأبيض على إضافة نكهة طيبة دون تغيير اللون، وكذلك يفضل استخدام الفلفل الأبيض في مختلف أنواع الشوربة، أما الفلفل الأسود فهو يصلح في تتبيل مختلف أنواع اللحوم خاصة المشوية منها وتستخدم القرفة في تتبيل أنواع المعجنات المختلفة، كذلك الحال بالنسبة إلى التوابل الخاصة بالأصناف غير المصرية التي يضاف إليها توابل خاصة تناسب مكوناتها مما يجعله لذيذاً وصحياً فى نفس الوقت.
ما هى مكونات الأكل الصحى بطريقة البلدى يوكل؟
الأغلبية العظمى من الناس تتخيل أن الأكل الصحى هو الخالى من الدهون والدسم والصلصات وهذا كله غير حقيقى فلا يوجد أى ضرر من إضافة الزبدة أو الزيت ولكن بكميات محدودة وحتى التسبيك لايوجد فيه أى مشكلة شرط ألا يكون بدرجة كبيرة لأن هذا يجعل الأكل يفقد قيمته الغذائية ومن ثم فالأكل الصحى من وجهة نظر "البلدى يوكل" هو نفس أكل جدتى ولكن بطريقة أخف، يعنى مثلا زمان كانوا يسلقون الفراخ ثم يحمروها فى السمن، وطبيعى أنها بهذا الشكل تصبح دسمة جدا.. لذا أنا استبدلت تلك الفكرة بأن أضعها فى صينية وأدهنها سمناً أو مجرد زيت خفيف جدا وأضعها فى شواية الفرن وبالتالى لن تكون متشبعة بالسمن بشكل مباشر وستعطينا نفس الطعم القديم الذى اعتدنا عليه.
هل أنت ممن يؤمنون بفكرة "النفَس" فى الأكل كما كان يقال زمان؟
بالتأكيد فأنا أرى أن "الأكل نفس" يعنى مثلا جربى تعملى أكلة بسيطة جدا ولتكن مكرونة وإنت سعيدة أو معنوياتك مرتفعة ستجدين أن طعمها أجمل مائة مرة لو عملتها بنفس المكونات والمقادير وانتى زعلانة أو حزينة لأن الأكل يستمد طعمه من روح طباخه وطاقته سواء كانت إيجابية أو سلبية.
ما هى نصائحك لسفرة متكاملة واقتصادية فى نفس الوقت وخاصة في العزومات؟
أهم شرط لابد من توافره سواء فى الوجبة العادية أو إذا كانت عندنا عزومة هو التناسق بين ما نقدمه يعنى مثلا ألا تحتوى على أى نوع من المحاشى وفى نفس الوقت يكون هناك أطباق أرز لأن المحشى أساسا فيه أرز وإنما إذا كان هناك محشى فيمكن أن نقدم بجانبه ملوخية أو مشويات خفيفة وسلطات زبادى وخيار مخلل كما أنى أنصح كل سيدة عندها عزومة ألا ترهق نفسها بعمل كل شىء يوم العزومة حتى لاتجد نفسها لاتستطيع مرهقة ولا مجرد الوقوف لاستقبال ضيوفها وإنما تحاول أن تجهز معظم ما ستقدمه قبل العزومة بيوم وتجعل اليوم التالى للتسوية فقط أما فيما يتعلق بالتكلفة فقيمة العزومة أو حتى المائدة العادية ليست فى كثرة الأنواع الموجودة على السفرة إنما فى تناسقها وطعمها يعنى أنا لا أجد أى مشكلة إذا قدمت لضيوفى وجبة أرز وخضار وسطة خضراء أو كفتة مشوية ومكرونة سواء بالصلصة أو بشاميل وكذلك الفراخ سواء البانيه أو المشوية فهى من الوجبات المتفق عليها عند المصريين سواء كانوا أطفالا أو كبارا والأطفال تحديدا يمكن أن نجهز لهم وجبة خاصة من الفراخ وهى "الدبابيس" حيث إنها ترتبط فى أذهانهن بالفراخ التى يأكلونها خارج البيت ومن ثم فشكلها سيشجعهم على الأكل كذلك الأرز بالخلطة من الوجبات المفضلة جدا على مائدة الإفطار لكونه متكامل العناصر الغذائية وفى نفس الوقت طعمه لذيذ وغير مكلف وأنا أرى أن الأرز مثل الشوربة من الوجبات التى لاغنى عنها خاصة انه من الوجبات التى يمكن إعدادها بطرق كثيرة جدا.
وما هى أكثر الأكلات التقليدية التى يمكننا بإضافات خفيفة أن نعطيها طعماً مختلفاً؟
مثلا صينية البطاطس من الأكلات التى يمكن أن نقدمها سواء فى عزومة أو لأفراد الأسرة بنكهة جديدة تماما وذلك بأن نضع مع عصير الطماطم فى الخلاط قرن فلفل حامى ونضيف لها كل التوابل المعتادة مع فصي ثوم ورشة كسبرة ناشفة ومعلقة سمن ونضعها فى الصينية سواء مع لحمة أو بدون ونتركها حتى تتسبك نصف تسبيكة على البوتاجاز من فوق ثم نضعها على شرائح البطاطس والبصل وندخلها الفرن حتى تستوى وتلك الوصفة تعطى لصينية البطاطس نكهة جديدة ورائعة وهى من أجمل الوصفات التى يمكن أن تقدم فى عزومة ونقدم معها أرز بالشعرية كذلك الرقاق المصرى الناشف من الوجبات المفضلة جدا فى رمضان وأنا بأحب أعملها على البوتاجاز من فوق ولا أدخلها الفرن أبدا ووصفتها أن نرش الرقاق بالشوربة أو الماء إذا لم تتوفر الشوربة ونضع حوالى أربع أو خمس رقاقات على حسب الرغبة فى سمكها ثم نضيف الحشو وبالمناسبة ليس شرطا أن يكون حشو الرقاق لحم فيمكن جدا أن نحشوه بالجبنة أو كبد الفراخ ثم نضع باقى كمية الرقاق ونضيف لها ملعقة زبدة صغيرة ونضعها على نار خفيفة جدا ونفضل نلف فيها حتى نجد الرقاق يلف عكس اتجاه الصينية ثم نقلبه ونفعل نفس الشىء ومن يأكل الرقاق بتلك الطريقة سيشعر أنه لم يأكل رقاقا من قبل فى حياته، وهناك طريق لعمل الملوخية على شوربة اللحمة حيث نقوم برفع اللحمة ونسقط الملوخية فى الشوربة ثم نشوح اللحمة فى الزبدة والثوم بالكسبرة ونسقطها فى الملوخية وهذه الوصفة لايمكن مقاومتها للملوخية تحديدا.