دراسة.. القلي في الزيوت النباتية لفترات طويلة يسبب السرطان

تعتبر الزيوت النباتية مثل زيت الذرة وزيت عباد الشمس و زيت فول الصويا و زيت الكانولا من اهم مصادر الاستيرولات النباتية (والتى تعرف ايضا بالفيتوستيرولات). تلك المركبات الكيميائية التى تستخلص طبيعيا مع الزيت لها العديد من الفوائد والتى من اهمها انها تقلل او تخفض مستوى الكولستيرول فى الجسم عن طريق منع امتصاصة فى الامعاء كما ان الاستيرولات النباتية تعمل كمضادات للاكسدة و بالتالى تقاوم العديد من الامراض.
حتى زمن قريب كانت جميع الابحاث العلمية تشيرفقط الى فوائد الاستيرولات النباتية الا انة قد ظهر مؤخرا ان الاستيرولات النباتية يحدث لها اكسدة و تغير فى التركيب على درجات الحرارة المرتفعة مثل درجات حرارة الطبخ و التحمير او القلى و التى تتراوح من 160 و حتى 210 مئوية. هذة الاكاسيد المختلفة المتكونة وجد طبيا انها تسبب العديد من الامراض الخطيرة كالسرطانات و امراض القلب و الاوعية الدموية و اثبتت الدراسات الطبية الحديثة وجود هذة الاكاسيد بنسب مختلفة فى دم العديد من مرضى السرطان و القلب.
لذلك اتجهت احدث الابحاث العلمية الى دراسة اكسدة الاستيرولات النباتية على درجات الحرارة المرتفعه فى الزيوت النباتية او الاغذية المحتوية على نسب مرتفعة من الاستيرولات النباتية و قد بدات تلك الابحاث ولاتزال فى البلدان الاسكندنافية الباردة اقصى شمال اوروبا مثل فنلندا و السويد لاهتمامهم بتلك النقطة حيث تعانى شعوب تلك البلدان من ارتفاع معدل تناول الدهون الحيوانية كالذبد الغنى بالكولستيرول وبالتالى ارتفاع نسبة امراض القلب لهذة الشعوب فكان من المصرح فى تلك البلدان امكانية اضافة نسب عالية من الاستيرولات النباتية للاغذية كالزبادى و الزيوت النباتية كالكانولا لتخفيض مستوى الكولستيرول فى الدم و بالتالى مقاومة الامراض فيما عرف بالاغذية الوظيفية ذلك الحين.
وفى دراسة علمية حديثة قام بها الدكتور محمد فوزى رمضان حسانين الاستاذ المساعد بقسم الكيمياء الحيوية بكلية الزراعة جامعة الزقازيق ممولة من صندوف العلوم والتنمية التكنولوجية STDF تم دراسة تاثير المعاملات الحرارية المختلفة كالتسخين و التحمير على اكسدة الاستيرولات النباتية فى الزيوت النباتية الموجودة فى السوق المصرى حيث تم اخذ عينات لزيوت الذرة و عباد الشمس و النخيل بالاضافة للزيت المخلوط ( مخلوط من زيت عباد شمس وزيت فول صويا و زيت النخيل) الذى يباع فى الاسواق المصريه لاغراض القلى و التحمير. تم معاملة هذة الزيوت معاملات حرارية مختلفة مثل التسخين على درجة حرارة 180 مئوية لمدد تتراوح من ساعه الى ثمان ساعات كما تم تحمير البطاطس لمدد تتراوح من نصف ساعة الى اربع ساعات.
اوضحت نتائج الدراسة الاولى على تسخين الزيوت النباتية تاكسد الاستيرولات النباتية بمعدل عالى و خطير فى زيت الذرة الذى جاء فى المرتبة الاولى تلاه زيت عباد الشمس فى المرتبة الثانية ثم الزيت المخلوط و اخيرا زيت النخيل و ذلك لانخفاض محتواة من الاستيرولات النباتية. بينما اوضحت الدراسة الثانية و التى استخدم فبها الزيت الخليط و زيت عباد الشمس لتحمير البطاطس تكونت هذة الاكاسيد الضارة بمعدل عالى جدا و خطير عند التحمير بزيت عباد الشمس لفترات طويلة و خاصة بعد ساعتين من التحمير المستمر على اللهب المباشر حيث ترتفع درجة الحرارة الى اعلى معدل لها (ما يقارب 220 مئوي).
لذلك كان من اهم توصيات هذة الدراسة هى عدم استخدام زيت الذرة او زيت عباد الشمس فى القلى او التحمير لفترات طويلة و استخدام الزيت المخلوط او زيت النخيل كبديل لها عند القلى او التحمير لفترات طويلة. من التوصيات ايضا اهمية استخدام القلايات الكهربائية الحديثة بدلا من التحمير على اللهب المباشر حيث يمكن التحكم فى درجة الحرارة اثناء التحمير حيث يجب الا تتعدى درجة الحرارة 180 مئوية اثناء التحمير.
تعتبر هذة الدراسة هى الاولى من نوعها فى مصر و الشرق الاوسط بل تعتبر مصر هى البلد الرابع على مستوى العالم بعد فنلندا و السويد و هولندا و الذى يتم فية تقييم الزيوت النباتية الموجودة فى اسواقها من حيث محتوها من الاستيرولات وكذلك تاثير المعاملات الحرارية عليها. ستوفر هذة الدراسة ايضا معلومات غاية فى الاهمية لعلماء الطب و التغذية فى مصر و القائمين على دراسة مسببات الامراض السرطانية و امراض القلب.