الفسيخ والرنجة أكلة مزاج

والمحافظات - محمود هيكل - شهيرة ونيس - محمد عيسوى - أيمن عبد الهادى
مع عيد شم النسيم بدأت أسواق الفسيخ بالمحافظات استعداداتها لاستقبال الموسم بتجهيز الأنواع المختلفة من الفسيخ والسردين والرنجة، والتى اعتاد على تناولها الأهالى فى ذلك اليوم واشتهرت المحافظات بوجود أقدم باعة الفسيخ الذين توارثوها منذ قدماء المصريين إلى الآن.. «روزاليوسف» رصدت أهم وأشهر باعة الفسيخ بالمحافظات وحالة الأسعار ومدى الإقبال على شرائها.
لم تكن محافظة كفرالشيخ تشتهر بزراعة الأسماك فقط بل لها أيضًا تاريخ عريق فى صناعة الأسماك المملحة « الفسيخ» حتى أصبحت من المحافظات الرائدة فى هذا المجال، كما يتوافد عليها آلاف المواطنين من مختلف محافظات الجمهورية لشراء « الفسيخ» من المحلات المشهورة الموجودة بالمحافظة، خصوصا فى موسم «شم النسيم» وذلك لأن أصحاب هذه المحلات هم أباطرة صناعة « الفسيخ» فى مصر بصفة عامة، ومحافظة كفرالشيخ بصفة خاصة، كما أنهم يمتلكون السر الذى يجعلهم متميزين عن غيرهم فى هذه الصناعة.
«صناعة الفسيخ لها عدة خطوات لابد من اتقانها والحرص عليها حتى يكون هذا الفسيخ له مذاق خاص يجلب الزبون » بهذه الكلمات بدأ الحاج سالم موميه، أحد أباطرة صناع الفسيخ بمحافظة كفرالشيخ حديثه ل«روزاليوسف» مؤكدًا أن الفسيخ تتم صناعته من أسماك البوري، والطوبار وهى أسماك مزارع تعيش على الأعلاف، وليست أسماكًا بحرية.
قال سالم، حتى تتم صناعة الفسيخ بشكل جيد يجلب الزبون ويميزك عن الآخرين فى هذا المجال، لا بد وأن يتم اختيار السمكة التى تتم صناعتها وتحويلها من سمكة بورى أو طوبار إلى فسيخ، وهذه السمكة لا بد وأن يتوافر فيها بعض الشروط منها: أن تكون السمكة «ثمينة» وأيضًا أن تكون من مزرعة مضمونة تربى أسماكها على الأعلاف الخالصة.
ويضيف موميه، بعد شراء السمك التى يتوافر فيه هذه الشروط، يتم غسل السمكة من الخارج، وتنظيف « نغشوشها» بشكل جيد، ثم يترك السمك بعد غسيله مدة لا تزيد على يومين، ثم يتم غسل البراميل وتنظيفها وتنشيفها، ثم نضع فيها السمك وعليه الملح فقط دون أى إضافات، ومن هنا ينقسم الفسيخ أثناء صناعته إلى قسمين الأول الفسيخ المالح وهو ما يتم تزويد الملح عليه داخل البراميل، والثانى العادم وهو ما يتم وضع ملح خفيف عليه، ويترك النوعان داخل البراميل من 15 يومًا إلى 21 يومًا، وبعدها نقوم بنقل البراميل إلى المحلات وبيع الفسيخ إلى المواطنين.
ويشير أشرف، إلى أنهم ورثوا صناعة الفسيخ كابرًا عن كابر حيث تعلمها جد والدهم، وعلمها لجدهم، ثم أبيهم، ثم تعلموها، ويعلمونها الآن لأبنائهم الصغار، مؤكدًا أن لهم زبائن من جميع المحافظات المختلفة بمصر، يتوافدون عليهم لشراء الفسيخ، خصوصًا فى موسم شم النسيم، موضحًا أن سعر الفسيخ هذا العام فى موسم شم النسيم يتراوح من 100 جنيه إلى 120 جنيهًا، باختلاف أحجامه وأنواعه.
البحيرة.. إقبال متوسط
وفى محافظة البحيرة يقول طارق عبد الفتاح صاحب محل فسيخ إن محال الفسيخ تستعد لاستقبال أعياد شم النسيم بأسبوع حيث يبدأ العمل والتجهيز ويقوم كل زبون بالشراء وتخزينه فى الثلاجة مضيفا بأن هناك أنواعًا وأحجامًا من الفسيخ.. وحذر من شراء الفسيخ من الباعة الجائلين الذين يعتمدون على تمليح الفسيخ فى «جراكن بلاستيك» وينصح المواطنين بشرائه من أصحاب المحال التجارية الذين يحملون شهادات صحية ومعروف أماكنهم الذين يقومواون بتمليح الفسيخ فى براميل خشبية.
وحول الإقبال على شراء الفسيخ هذا العام يقول محمود النجار تاجر إن إقبال المواطنين متوسط على شراء الرنجة والفسيخ حتى الآن مشيرًا إلى أن سعر الرنجة يتراوح بين 40 إلى 50 جنيهًا حسب النوع وفيما تراوح سعر الملوحة بين 100 و120 جنيهًا بينما تراوح سعر كيلو الفسيخ بين 100 و120 جنيهًا.
بينما أشار أحمد ونس طالب جامعى إن «الفسيخ» وجبة أساسية يوم شم النسيم يجتمع عليه الأهل والأقارب والأصدقاء كل عام وأن غلاء الأسعار هذا الموسم لم تمنع الكثيرون من الشراء مؤكدًا بأنه يقوم مع أصدقائهءه بشراء الفسيخ والذهاب لإحدى الحدائق العامة للاستمتاع بإجازة شم النسيم وسط الخضرة وتناول الفسيخ والرنجة.
وأضافت منال حمودة موظفة أنها تقوم كل عام بشراء الأسماء البورى قبل شهر من يوم شم النسيم وتقوم بتمليحها بالمنزل حتى يوم شم النسيم لتكون جاهزة للأكل ويكون مضمون عن الأسواق وقال أحد أصحاب محلات بيع الفسيخ بدمنهور أن أسعار الفسيخ تفاوتت ما بين 100 و120 جنيهًا للكيلو و140 كيلو للفسيخ المخلى مشيرًا إلى أن الإقبال على شراء الفسيخ متوسط بالقياس للأعوام الماضية وأوقات الأعياد وأرجع ذلك إلى ارتفاع الأسعار وتصديره وتراجع إنتاجه
الإسماعيلية.. إتقان الصنعة
وفى محافظة الإسماعيلية وتحديدًا من داخل اقدم محلات الفسيخ بشارع نجريلى سابقًا والجيش حاليًا بمنطقة المحطة الجديدة «حى أول»،الإسماعيلية يقول هديهد: اشتهرت صناعة وتمليح الأسماك «الفسيخ»منذ أيام حفر قناة السويس، كما كان سائدًا وقتها وكان جدى حسن هديهد يعمل فى الصيد فى المنزلة وامتهن طريقة عمل الفسيخ واستقر فى منطقة المحطة الجديدة بالإسماعيلية وأسس هذا المحل الحالى بعد أن قرر «الجد» الإقامة فى المدينة والعمل بمهنة الفسيخ التحق الوالد أيضا بنفس الصنعة وبدأ يعرف بين الناس وذاع صيته وبالتبعية توارثها الأبناء فيما بعد، فلا يعرف إلا هذه الصنعة» صنعة الآباء والأجداد
ويقول: تعلمت طرق التخليل والحفظ وتعاملنا مع المشاهير والزعماء نظرًا لحسن السمعة واتقان الصنعة منهم الزعيم الراحل الرئيس محمد أنور السادات والمعلم عثمان أحمد عثمان وعصمت السادات والفنانين والسياسيين والضيوف المترددين على المدينة من أبنائها ومن الخارج وكان التعامل أحيانًا على شكل هدايا وأحيانًا بالبيع والشراء بشهادة الجميع.
يجيب هديهد على أن سر صنعة اتقان الفسيخ يتلخص فى اختيار الوقت المناسب للتمليح حب طبيعة الجو فى الصيف يترك السمك لمدة يوم واحد لارتفاع درجات الحرارة أما فى الشتاء يترك السمك لمدة من اسبوع إلى عشرة ايام والتمليح يتم فى براميل خشبية بنوعية ملح جيدة ويترك من 21 إلى 30 يوماً بعد احكام غلقها ووضعها فى جو مناسب للتهوية بحيث يكون خالى من الثلج ويغسل جيدا ويوضع فى براميل حتى يفصل من الدم ثم يغسل مرة اخرى ويملح ويترك حسب فترته ويباع للمستهلك، تستخدم أنواع الأسماك «السهلية، البور، الطوبار، السردين»، فى التمليح وبنفس الطريقة.
وعن الاستعدادات الخاصة بشم النسيم،أنه يعتبر من المواسم المهمة لشراء الفسيخ بالإضافة إلى موسم عيد الفطر الذى اعتاد الأهالى على تناوله عقب تقديم المأكولات الثمينة والشهية طوال شهر رمضان المبارك، فتزداد القوة الشرائية والإقبال عليه بصورة كبيرة خلال هذه الأيام، مما يتطلب استعدادات خاصة من حيث الكميات التى تتراوح من طن إلى 2 طن من الأسماك بالتعاقد مع التجار والتأكد من جودة نوعية الأسماك ومواصفات التماسك والتماثل بها والاقبال يزيد قبل اسبوع من شم النسيم خصوصا وان الأعوام المقبلة سيتزامن شم النسيم فى شهر رمضان . لافتا إلى ان اسعار الفسيخ هذا العام تتراوح من 140 إلى حتى 80 جنيهًا للبورى حسب الأحجام و80 جنيهًا للطوبار مبررًا ارتفاع الأسعار بغلق المزارع السمكية فى بحر البقر وفتح باب التصدير.
وفى سياق متصل أكدت الشيف حنان واحدى صانعى الفسيخ داخل المنزل، حيث إنه يتم «تفسيخه» يدويا وبكميات محدودة مما يضمن جودته وتخزينة ونظافته ،فالبعض يلجأ لشراء الفسيخ المصنوع فى المنازل، لهذه الأسباب فضلا عن انخفاض سعره مقارنة بأسعار المحلات.
بورسعيد.. أنواع على كل لون
وفى محافظة بورسعيد وعلى شاطئ المدينة يحرص المواطنون على تناول الأسماك المملحة وخاصة الفسيخ وذلك للاستمتاع بهواء الشاطئ وطعم الفسيخ المملح الرائع ولا تكتمل وجبة البورسعيدية إلا بالليمون ونبات الخس وفحول رءوس البصل الأخضر.
كما يلجأ ابناء المحافظة وقرب غروب الشمس إلى الذهاب إلى الحدائق العامة خاصة بعد إزالة أسوارها ضمن مبادرة حدائق بلا أسوار ويقضون باقى يومهم الذى يمتد إلى الساعات الأولى من صباح اليوم التالى بهذه الحدائق.
ويمتاز أبناء بورسعيد دون غيرهم بشراء الفسيخ الطازج ويعد هذا النوع من أنواع الفسيخ هو أهم اشتراطات البورسعيدية فى وجبتهم فى شم النسيم حيث يقوم معظم بائعى الأسماك الطازجة بتمليح الفسيخ الطازج لمدة أسبوع واحد ليكون ملبياً لطلبات الزبائن من أبناء المدينة.
يقول المعلم طارق بائع أسماك بسوق على بن أبى طالب بحى الزهور أنه يقوم بتمليح الفسيخ قبل أسبوع فقط من شم النسيم وذلك حسب رغبة الزبائن التى اعتادت ان تشترى منه كل عام .
ويستكمل ان من أهم مراحل الصناعة هو إختيار اسماك لحومها جيدة وغير هزيلة وغسيلها بشكل جيد جداً قبل تمليحها مؤكداً ان ظاهرة تجفيف الاسماك تؤتى بنتائج غير جيدة.
ويقول المعلم طارق انه يقوم عقب غسيل الأسماك جيداً فى وعاء بلاستيكى بملء الخياشيم بالأملاح المخصصة للفسيخ ويقوم بتقليب الفسيخ جيداً فى الملح ويقوم بوضعه فى أوعية محكمة الغلق وبعد مرور 7 أيام يكون جاهزًا للبيع.
الغربية.. تحذيرات وحملات مستمرة
فى محافظة الغربية.. أعلن الدكتور حاتم أنور، مدير مديرية الطب البيطرى بالغربية، تكثيف حملات التفتيش والرقابة على مصانع تدخين الأسماك والرنجة وفحص الإنتاج أولاً بأول، وأيضا أماكن عرض وبيع الأسماك المملحة والمدخنة استعدادًا لشم النسيم
وقال مدير الطب البيطرى بالغربية، إن الاستعدادات تشمل استمرارية تفعيل غرفة الطوارئ المركزية بالمديرية وفروعها التابعة بمراكز المحافظة الثمانية على مدار ال24 ساعة بنظام النوبتجيات لتلقى شكاوى المواطنين أو أى جهة رقابية أو رئاسية وإلغاء الإجازات والراحات للأطباء وإدارة المجازر والتفتيش على اللحوم خلال تلك الفترة، ووضع برنامج زمنى وخطة للمرور والمتابعة اليومية على أسواق المحافظة بشكل عام لإحكام الرقابة البيطرية على جميع المنتجات الغذائية ذات الأصل الحيوانى ومنتجاتها وخاصة الأسماك وأنواعها ليلا ونهارًا والتنسيق والتعاون مع غرفة الطوارئ بالمحافظة، لتلقى أى شكاوى ترد حيال أى مخالفات أو ضبطيات بمعرفة كمائن المحافظة.
الصحة.. محاذير مستمرة
من جانبها حذرت وزارة الصحة والسكان المحتفلين من الإفراط فى تناول الأسماك المملحة والمدخنة،خاصة الفسيخ، نظرًا لما يمثله من خطورة على الصحة العامة للإنسان وقالت الوزارة إن تناول الفسيخ يمثل خطورة شديدة لوجود بكتيريا تفرز سموما قاتلة تؤدى للوفاة ويجب التأكد من شراء الأسماك المملحة والمدخنة من محال معروفة وخاضعة للإشراف والرقابة وعدم شراء الأسماك المملحة من الباعة الجائلين وعدم الإسراف فى تناول الأسماك المملحة، لاحتوائها على نسبة عالية من الأملاح.