طقوس فرعونية توارثها المصريون| الفسيخ يزين موائد شم النسيم.. والباعة: «الأسعار نار»

- الرنجة أسعارها تصل ل60 جنيها.. والملوحة ل150 جنيها.. والفسيخ حتى 200 جنيه
- «بكير»: ارتفاع الأسعار بسبب «البوري» وفقد الوزن أثناء التمليح وطول فترة الصناعة
- «عبدالعزيز»: هذه علامات الفسيخ الفاسد.. وعلى الأسر تناول هذه الأطعمة للتخفيف من التسمم
- خبير يكشف مراحل صناعة الفسيخ.. و«حماية المستهلك» يقدم 17 نصيحة قبل شم النسيم
- «شعبة الأسماك»: 25% زيادة في الأسعار.. والباعة: الفسيخ أصبح آكلة أسبوعية بديلة للسمك

تناول الفسيخ في شم النسيم؛ طقوس فرعونية توارثها المصريون منذ آلاف السنين، وكل عام تتزين موائد المصريين بصنوف الفسيخ والرنجة والملوحة، ويقبلون على شرائها بكثافة، لذا ترصد «بوابة أخبار اليوم» في سياق السطور التالية أسعار الفسيخ، وتناقش مع الخبراء مراحل صناعته وكيفية اكتشاف الفسيخ الفاسد، والأطعمة الواجب تناولها للتخفيف من أضراره السلبية، كذا نعرض نصائح جهاز حماية المستهلك حول شراء وتناول الفسيخ.


أسعار الفسيخ

في جولة «بوابة أخبار اليوم» في منطقة الجيزة، تراوحت أسعار الفسيخ بين 150 جنيه وحتى 200 جنيه، أما الرنجة تبدأ أسعارها من 45 جنيه وحتى 65 جنيه، والسردين من 50 جنيه وحتى 70 جنيه، أما الملوحة فتبدأ أسعارها من 130 جنيه وحتى 150 جنيه.

ويقول أحمد سعيد، بائع، إن الإقبال كبير هذا الموسم، ويوجد ارتفاع في الأسعار بنسبة 30%، مضيفا أن أفضل نوع من الأسماك هو السمك البوري المستخرج من البحر والذي يأتي من محافظة كفر الشيخ ويتم تمليحه في معامل من 5 أيام ل45 يوما.

ويضيف «سعيد»، يوجد لدينا الرنجة الهولندي وهي سمك مستورد يعيش في المحيط ولدينا الدرجة الأولى منه، ومنذ سنوات نمر بمشكلة أن البطارخ الخاصة بالرنجة تأتي ناعمة وليست خشنة، ونأمل في نهاية الموسم أن المشكلة تحل في الاستيراد، كما يوجد لدينا سمك السردين ومنه نوع بلدي ونوع مستورد وأسعاره لم ترتفع ولازالت في المتوسط.

والتقط منه طرف الحديث علي محمود، بائع، قائلا: «يوجد سمك الملوحة وهو يعيش في النيل والأحجام منه تبدأ من 50 جرام حتى 4 كيلو للسمكة، والكميات المطلوبة من الفسيخ عموما أصبحت أقل لأن الغلاء وارتفاع الأسعار أثر على القدرة الشرائية عند المصريين».

ويضيف أن التجهيز للموسم يبدأ لدينا قبل 4 شهور من حيث توفيى السمك والملح والخامات، وتصنيفه إلى فسيخ ذو ملح خفيف أو متوسط أو حادق حسب رغبة العميل وذوقه.

ويوضح أن الإقبال على الفسيخ أصبح طوال العام لأنه تحول لآكلة أسبوعية وليست موسمية والزبائن يشترون الفسيخ كبديل للأسماك كل يوم جمعة.


«شعبة الأسماك»: 25% زيادة في الأسعار

من جانبه، قال أحمد جعفر، رئيس شعبة الأسماك بالغرفة التجارية، إن أسعار الفسيخ والرنجة شهدت ارتفاعا خلال العام الجاري بنسبة تراوحت ما بين 20 و25%، مُرجعًا هذا إلى قرار إلغاء رسم الصادر على الأسماك، الذى تسبب فى حدوث زيادة كبيرة فى الأسعار، خاصة فى ظل عدم وجود اكتفاء ذاتي لدى مصر من الأسماك.

وفي يناير الماضي، أصدر وزير التجارة والصناعة قرارًا بإلغاء رسم الصادر المفروض على الأسماك الطازجة والمبردة والمجمدة لمدة عام، وهو الرسم الذي كان مفروضا في أبريل 2017 بواقع 12 ألف جنيه على كل طن.

وأوضح «جعفر»، أن أسعار الفسيخ والرنجة فى الأسواق، يتراوح ما بين 80 و170 جنيها، فى مقابل نحو 130 جنيها خلال العام الماضي، كما يتراوح سعر كيلو الرنجة ما بين 25 و50 جنيها، وذلك بحسب النوع والحجم، فى مقابل نحو 30 جنيها العام الماضي، مشيرا إلى أنه يتم استيراد سمك الرنجة من هولندا والنرويج.

وأضاف رئيس الشعبة، أن سعر كيلو السمك البوري يتراوح ما بين 50 و70 جنيها، فى مقابل نحو 50 جنيها العام الماضي، كما يتراوح سعر كيلو البلطي ما بين 25 و35 جنيها، فى مقابل نحو من 17 إلى 23 جنيها العام الماضي.

وذكر أن مصر تنتج كميات من الأسماك تتخطى المليون طن سنويا، ويتم تصدير كميات منها تتراوح بين 25 و30 ألف طن سنويا.


سعر البوري «كلمة السر»

وفي ذت السياق، يوضح الدكتور محمد بكير، أستاذ الثروة السمكية بمركز البحوث الزراعية، في تصريحات صحفية ل«بوابة أخبار اليوم» أن ارتفاع أسعار الفسيخ ناتج عن ارتفاع أسعار أسماك البوري الذي يصل ل80 جنيها، مضيفا «التاجر يُملح السمك شهرين أو ثلاثة وهذا معناه أنه بيركن الفلوس في المدة دي مش مستغلها، وأضف إلى ذلك أن وزن السمكة يقل بعد التمليح حيث يتآكل لحمها من الملح فإذا كان لديه 200 كيلو ينخفضوا إلى 100 كيلو، ولازم التاجر يرفع السعر علشان يطلع مكسبه، وكل حاجة أسعارها ارتفعت في البلد مش بس الفسيخ».


مراحل صناعة الفسيخ

وأشار «بكير»، إلى أن عملية تصنيع الفسيخ تتم من خلال أسماك العائلة البورية، وهى تنقسم إلى نوعين إما البوري الأصيل أو التبارا، ويشترط في تصنيعه ألا يدخل عليه هواء فهو «لاهوائي» حيث يُضغط في براميل خشب، ويوضع طبقة من السمك مغسولة جيدا ومملحة من الداخل وتعلوها طبقة ملح، تعلوها طبقة سمك تعلوها طبقة ملح وهكذا، وإذا تم تصنيعه بطريقة غير ذلك ودخل له هواء فيسبب التسمم، ويُغلق البرميل جيدا وتوضع حجارة تمنع دخول الهواء عليه.

وحذر أستاذ الثروة السمكية بمركز البحوث الزراعية، من شراء الفسيخ مجهول المصدر والموجود بالشارع وعربات الكارو والرصيف، مطالبا المواطنين بالشراء من المحلات الكبيرة المضمونة التي لها اسم مشهور لأنها تخاف على سمعتها.

وأكد: «الفسيخ الفاسد بيبان عليه بيظهر لحمه متآكل والجلد والقشر غير موجود والسمكة غير متماسكة».


علامات الفسيخ الفاسد

واتفق معه الدكتور أشرف عبد العزيز، أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة وعميد كلية الاقتصاد المنزلي بجامعة حلوان، قائلا: «الفسيخ هو نتاج عملية حفظ الأسماك بالتمليح، ومن المفترض أن تطول فترة التمليح حتى تتم عملية الحفظ جيدا، ولا تقل الفترة عن بقاء الأسماك شهر في الملح، وهناك من ليسوا لديهم ضمير يقوموا بفرد السمك في الهواء حتى تحدث له عملية تعفن وتهتك للأنسجة، ثم يضعوا عليه الملح لمدة يومين ويتم بيعه بالأسواق بعد ذلك، وهذا يسبب حالات التسمم».

وطالب عبد العزيز، المواطنين بشراء الفسيخ من المصادر الموثوقة والمحلات الكبرى وليس الباعة الجائلين، مشيرا إلى ضرورة تناول الخضروات الطازجة كالجرجير والطماطم وغيرها بجانب الفسيخ حال عدم التأكد من مصدره، كونها تحتوى على مضادات الأكسدة وتقلل من حدوث التسمم.
ولفت إلى أن المشتري ينبغي عليه معاينة الفسيخ جيدا قبل شرائه حيث تكون الأنسجة متماسكة والقشور موجودة والجلد غير متهتك ورائحته مقبولة.


نصائح «حماية المستهلك»

حدد جهاز حماية المستهلك، بمناسبة أعياد شم النسيم 17 نصيحة لسلامة المواطنين وسلامة الأسر خلال العيد، أهمها؛ شراء الأسماك من مصدر موثوق لتجنب الأسماك الملوثة، وعدم الشراء من الشارع أو الرصيف ولا يغرك الثمن الرخيص، وضع الأسماك المملحة في الفريزر لمدة ٤٨ ساعة قبل تناولها، فالتجميد يقتل كثير من الطفيليات، غسل الأسماك المملحة جيدًا بالماء الجاري.

كما نصح الجهاز بمراجعة تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية والتأكد أن المنتج في فترة الصلاحية، والتأكد من امتلاء ظهرها ورائحتها الجيدة، والتخلص من رأس الأسماك وأحشاءها، ووضع الأسماك في ليمون وخل وزيت وتركها ليلة كاملة، والليمون بالذات يجب أن يرش على كل شيء في هذه الوجبة، بالإضافة إلى الطعم الجميل الذي يضيفه فهو يقتل البكتيريا بسبب كونه وسط حمضي، وتناول كميات قليلة من الأسماك المملحة، ومنع الأطفال أقل من ٣ سنوات من تناول أي قدر من الأسماك المملحة.

وينصح «حماية المستهلك» بتناول الرنجة أو الفسيخ على العشاء أو الإفطار، وتناول كميات كبيرة من الخس والبصل الأخضر والجرجير والترمس، حيث يوجد بها الفيتامينات والمعادن التي تحمينا من مخاطر الإصابة بالتسمم، وتناول الفاكهة بعد تناول الفسيخ والرنجة، لتقوية المناعة وإمداد الجسم بالماء، كالبرتقال، والخوخ، والبرقوق، واليوسفي، والتفاح.

كما نصح الجهاز بتناول الخضروات جيدًا وبماء جار، وانقعيها في ماء بخل وليمون لمدة ربع ساعة، ويجب شي الرنجة جيدًا لأن عملية الشواء تقتل البكتريا، وتناول مشروبات صحية من الأعشاب مثل الشاي الأخضر والقرفة والقرنفل، وتناول الماء للتخفيف على الكبد ومساعدته في التعامل مع كل هذه الكمية من الملح في جسمك بعد تناول وجبة شم النسيم وتجنب تناول المياه الغازية بكثرة، وفي حالة ظهور أعراض مثل الإسهال أو الشعور بضيق في التنفس أو شلل في إحدى العضلات، لابد من الذهاب للطبيب فورًا أو الاتصال بالخط الساخن 137 لوزارة، كما يفضل تناول البقدونس والبرتقال والموز والكنتالوب بعد أكل الفسيخ، حيث إن هذه الأكلات غنية بعنصر البوتاسيوم، فتساعد على إخراج الملح من الجسم.

وحذر الجهاز من شرب المياه الغازية، والتي تساعد‏ ‏على ‏احتباس ‏الماء‏ ‏بالجسم‏، وأيضا يفضل المشروبات الطبيعية مثل شرب الكركديه والشاي الأخضر مع النعناع أو الزعتر أو القرفة، حيث يساعد على تطهير المعدة من أي ميكروبات أو جراثيم.