يتسم بنكهة حارة.. "موبلاه" مطبخ هندي لإسعاد زوج الابنة!

"موبلاه" مطبخ هندي لإسعاد زوج الابنة!

الموتا مالا
يعكس مطبخ "موبلاه" تأثيرا عربيا واضحا، ولكن ما هو مجتمع "موبلاه" الذي يقع بولاية كيرالا جنوب الهند وسر تسمية هذا التوجه في الطهي بمطبخ موبلاه؟

استقي هذا الاسم من لفظ "مابيلاي" ويعني العريس أو زوج الابنة ، وتعود تسمية هذا الأسلوب في الطهي بموبلاه إلى أنه يرمي لإسعاد زوج الابنة الذي يتزوج من الأسرة وينتقل إلى منزل العروس بعد الزواج على خلاف الحال مع باقي أرجاء الهند. وعليه تحرص نساء المنزل كل صباح على إرضاء زوج الابنة عبر ما يقدمنه من طعام.

ومطبخ موبلاه يمثل مزجا من أساليب الطهي العربية والفارسية والمغولية، بجانب تلك المميزة لمنطقة مالابار (شمال كيرالا). ويحمل المطبخ لمحة يمنية مميزة، كما توضح خبيرة الطهي أومي عبد الله هذا المطبخ في حديثها مع صحيفة "الشرق الأوسط"، إنه مطبخ يحمل طابعا مسلما، لكنه يختلف عن مطابخ مغلاي (نسبة إلى المغول) المنتشر في حيدر آباد ولوكنو وكشمير، بل ودلهي، حيث يتميز هذا المطبخ باعتماد أكبر على الزيوت ومرق اللحم الثقيل والدسم، بينما لا يعد مطبخ موبلاه دسما ويعتمد على مجموعة متنوعة من التوابل مثل القرفة والثوم، ومزيج من الزبدة والزيت في الطهي.

لا يشعر المرء بامتلاء شديد في البطن لدى فراغه من تناول طعام موبلاه. ويفضل مطبخ موبلاه الأرز المسلوق قليلا على الآخر النيئ. كما يجري إعداد أرز محمر يطلق عليه «نيشرو» في مناسبات خاصة. الآن كثيرا ما يتحول هذا الطبق إلى بيرياني. أحد الأطباق المميزة التي تعكس جذور عربية قوية «أليسا»، وهو عبارة عن عصيدة دسمة من الحنطة ولحم الماعز أو الدجاج، يجري تزيينها بزبد وتؤكل عادة بالسكر. أحيانا يتسم الطبق بدسامة شديدة ويقدم في حفلات الزواج كطبق ثانوي في قائمة الطعام، حيث يقدم قبل الأرز.. وجرت العادة من قبل على ضرورة تقديمه للعريس. أيضا، يجري تناول هذا الطبق في رمضان أثناء السحور، ذلك أن الحنطة والسكر يوفران قدرا كبيرا من الطاقة ويمدان الشخص بشعور بالشبع.

ويتميز مطبخ موبلاه عن غيره من مطابخ جنوب الهند بأن مذاقه يحمل نكهة حارة أقل ويعتمد بدرجة أقل على التوابل، ويتألف في معظمه من مكونات غير نباتية تتواءم مع الذوق العربي. أيضا، يتميز هذا المطبخ بكونه صحيا، نظرا لأن معظم أطباقه يجري طهيها على البخار. كما تستخدم الزيوت فيه باعتدال، وعادة ما تكون المكونات جافة عبر الشواء أو التحمير، ويستخدم الزبد في إعداد أطباق المأكولات البحرية، بينما يستخدم زيت جوز الهند في إعداد لحم الضأن.

بصورة عامة، يعتمد مطبخ موبلاه على عناصر غير نباتية، ويمثل اللحم البقري النوع المفضل من اللحوم. أما الأسماك، فتعد من العناصر المفضلة في قائمة مأكولات موبلاه، ويجري إعدادها بطرق متنوعة، بينما تشكل الخضراوات عنصرا ثابتا في جميع الأطباق تقريبا. ومن بين الخضراوات المفضلة البطاطا، ويستغل اليقطين في أطباق اللحوم.

الموتا مالا
من العناصر المهمة أيضا في مطبخ موبلاه البيض، حيث يدخل في الكثير من الأطباق الشهيرة مثل «موتا مالا»، الذي يعني اسمه «إكليل البيض»، ويتم إعداده من صفار البيض ويطهى في شراب السكر من دون أي زيوت أو دهون. وتملك كل أسرة قشرة جوز الهند التي تستخدم في إعداد هذا المزيج. وتتوارث الأسر هذه القشرة من جيل لآخر.

ولإعداد «موتا مالا»، يجري فصل صفار البيض عن الجزء الأبيض منه، ثم يجري تقليبه ومزجه، ثم يوضع في قشرة الجوز على شراب سكر ساخن لخلق حلوى محمرة وذات قوام هش. ويتطلب إعداد هذه الحلوى التي تشبه في شكلها المكرونة يتطلب خبرة كبيرة، خاصة أن إعداده يعتمد على قشرة جوز الهند، بينما يجري التقليب بملعقة مصنوعة من خشب الخيزران. ويجري نشر شرائط رفيعة من صفار البيض على أطباق من البروسلين وتحطيها بودنغ حلوة بيضاء بلون الكريمة مثل الأجزاء البيضاء من البيض، وذلك لضمان عدم إهدار سوى قشر البيض فقط. ويشتهر هذا الطبق في منطقة مالابار فقط، ولا يوجد في جنوب كيرالا.

مجتمع موبلاه نفسه فيبدو أبناؤه كعرب هنود، حيث يتميز الرجال بضخامة أجسادهم وقوتها، مع لون داكن للبشرة، وعادة ما يرتدون ملابس بيضاء. أما النساء فيرتدين أوشحة على رؤوسهن. ويتسمون جميعا بالتدين الشديد والاعتزاز القوي بأصولهم المسلمة.

هذه بعض أطباق مطبخ موبلاه

الموتا مالا
طبق أليسا

المكونات:

200 غرام من الحنطة.
250 غراما من لحم الضأن.
50 غراما من البصل وقرفة.
50 غراما من الزبد وملح.

الطريقة:

- تطهى الحنطة مع قطع اللحم مقطعة طوليا والبصل وقرفة، مع إضافة كميات مناسبة من المياه حتى تنضج الحنطة.
- يرفع المزيج من على النار ويهرس، ثم يسخن الزبد وتحمر فيه شرائح من البصل حتى تكتسب لونا ذهبيا. - يرفع البصل من على النار، ويضاف الزبد والبصل إلى الحنطة واللحم المهروس. يقدم مع تزيينه بزبد مسخن.

بيرياني السمك

المقادير:

1/2 كيلوغرام من شرائح السمك.
300 غرام من البصل.
ملعقة من عجين الزنجبيل.
ملعقة من عجينة ثوم.
3 ليمونات.
40 غرما من شرائح الفلفل الأخضر.
1/2 كوب كزبرة.
2 - 3 ثمرات طماطم مفرومة.
3/4 كوب خثارة لبن.
ملعقة من مسحوق الكركم.
4 ملاعق زيت.
1/2 كوب من الزبد.
1/2 كيلوغرام أرز بسماتي.
2 ملعقة ماء ورد.
3 - 4 قرفة.
4 - 5 فص ثوم.
3 - 4 حب هال.
حفنة من نبات البلاذر.
حفنة من الزبيب.
ملح.

الطريقة:

الموتا مالا
- اغلي الماء من أجل الأرز، وفي وعاء مختلف سخن 3 ملاعق زيت و2 ملعقة من الزبد.
- من أجل التزيين، قومي بتحمير 1/2 كوب من شرائح البصل حتى تكتسب قواما هشا ولونا بنيا غامقا.
- قومي بتحمير البلاذر والزبيت وتركهم جانبا.
- حمري باقي البصل سريعا في الوبت والزبد حتى يكتسب لونا بنيا فاتحا.
- أضيفي قليلا من الملح حتى يكتسب البصل اللون البني سريعا.
- أضيفي معجون الزنجبيل ومعجون الثوم والفلفل الأخضر ومسحوق الكركم والطماطم.
- قومي بتحمير المزيج حتى ينضج ويصبح قوام الطماطم أخف.
- أضيفي حفنة من أوراق الكزبرة وخثارة اللبن مع تقليل الحرارة.
- أضيفي شرائح السمك وعصير الليمون، وضعي المزيج فوق السمك، ثم ضعي غطاء الإناء فوقه واتركي المزيج يغلي ببطء.
- قومي بغسل وتجفيف الأرز. وفي إناء منفصل، سخني الزيت والزبد، وأضيفي حب الهال والقرفة والثوم.
- أضيفي الأرز وقلبي المزيج حتى يكتسب لونا لامعا.
- أضيفي ماء مغليا بنسبة 1:2 للأرز، وبعض الملح وقومي بتغطية الإناء.
- ضعي المزيج على نار منخفضة حتى ينضج الأرز.
- ضعي الأرز فوق السمك، ثم زيني الطبق بشرائح البصل المحمر والزبيب والبلاذر والكزبرة.
- انثري فوق الطبق ماء الورد وبعض الزبد على سطحه، وضعيه على نار هادئة مع وضع الغطاء فوق الإناء.
- يقدم مع سلطة.