الطاهي "باولو ساري" يراهن على "الأطباق العضوية"

يعتبر الايطالي باولو ساري الطاهي الوحيد في فرنسا الحاصل على نجوم "دليل ميشلان"، الذي يقدم أطباقاً عضوية (organic) مئة في المئة. وهو يجوب جنوب البلاد بحثاً عن أفضل منتجات الطبيعة ليحولها إلى نزهة مطبخية متوسطية.
وقد باتت المطاعم الصغيرة التي تقدم أطباقاً "عضوية"، على الموضة. ولكن مطعم ساري "الوحيد في العالم الذي يقدم طعاماً يحمل شهادة تؤكد أنه عضوي مئة في المئة".
ويتولى ساري وهو من البندقية أصلاً، إدارة مطعم "إيلزا" الواقع قبالة البحر المتوسط في روكبرون- كاب- مارتان في كوت دازور، بمحاذاة موناكو. «على الطهاة أن يشكلوا قدوة"، لذا فإن المكونات في مطعمه عضوية ولذيذة.
ويوضح باولو ساري أن «المكونات هي نجمات مطبخي»، وهو يبحث بشكل حثيث عن المنتجات الجيدة التي يضفي عليها لاحقاً "بصماته" كطاه متمرس. وقد توج عمله الجاد في العام 2014، بنجمة من "دليل ميشلان".
كما منحته "إيكوسيرت" الهيئة الدولية المسؤولة عن إصدار شهادات المنتجات المنبثقة عن الزراعة العضوية، شهادة في مجال الطبخ من الدرجة الثالثة وهي الأعلى.
ويقول الطاهي: "كل مكوّن وكل مزود وكل ناقل يجب أن يكون حاصلاً على شهادة". ويتطلب الأمر تنظيماً صارماً جداً. ويوضح أن "قوائم الطعام كافة يجب أن ترفق ببطاقة تقنية ويمكن المدقق أن يتحقق من التواريخ".
وتحلم دانيال غارسولون مديرة "مونتي كارلو بيتش" وهو فندق ومنتجع بحري يقبل عليه زبائن أثرياء خلال الصيف، بتطبيق هذه المقاربة على مطاعم المنتجع الأخرى. وتقرّ أنه "في البداية كانت المنتجات العضوية باهظة الثمن. فندرتها تؤدي إلى ارتفاع سعرها. إلا أننا زدنا من عدد مزودينا من أجل تأمين الانتظام وتوسيع خياراتنا والكمية التي نحصل عليها".
وتزيد كلفة المطاعم التي تعتمد المنتجات العضوية بالكامل بنسبة 20 في المئة عن تكاليف المطاعم العادية، وتغيب عن القائمة أي أطباق بلحم البقر، إذ لا يوجد أي منتج عضوي مقبول في المنطقة. والطاهي الذي شبّ على مذاقات إيطاليا، يشتري بعض المنتجات من بلده الأم. وإغلاق المطعم بين أكتوبر ومطلع مارس، يسهل اللجوء إلى المنتجات الموسمية. ويشتري باولو ساري أيضاً الفاكهة والخضار من شخص يزرعها لحساب المطعم على أرض مساحتها ثلاثة هكتارات في روكبرون- كاب- مارتان، وهو يستفيد أيضاً من هكتارين في سان ريمو على ساحل منطقة ليغوريا الإيطالية.
على صعيد الطبخ، يركز الطاهي على "البساطة" مع تقديم أنيق للطعام في صحون بيضاء بتأثير من آسيا. ويقول: "تعملت شيئاً ما من كل مطعم عملت فيه". وقد جال الذي يتقن لغات عدة في العالم مع محطات في اليابان وكوريا والصين وسويسرا والبندقية ولندن ونيويورك ولوس أنجليس وموسكو.
يمكنك متابعة أهم وأحدث المقالات على الفيس بوك عبر صفحة مصراوى - هو وهي