البوفيه جاهز.. تفضلوا يا جماعة

ونفيت أن الخليفة معاوية بن أبي سفيان كان يحب تناول »الكبة»‬ قبل أن يكتشف »‬الشاورما».
خطر في بالي ذات يوم من أيام التسعينات من القرن الماضي أن أكتب مقالاً عن أنواع الأطعمة الشهيرة في العصر الأموي، مستشهداً بكتاب أصدرته جامعة دمشق في تلك الفترة. وذكرت في المقال أن الخليفة معاوية بن أبي سفيان كان من متذوقي »‬الكبة» السورية الشهية و»‬كبة حلب» اللذيذة التي سرعان ما انتقلت من حلب إلي الموصل ثم بغداد، وأصبحت عنواناً مهماً بين عناوين الأطعمة العراقية التي لا تستغني عنها أي مائدة بغدادية عامرة بما لذ وطاب. وكبة حلب تصنع من الأرز الذي يُضاف إليه الكركم وذات شكل بيضوي وتُحشي باللحم وأحياناً بالمكسرات حسب الرغبة، وتُقلي بالزيت وتُقدم ساخنة أو باردة. والطريف إن »‬كبة حلب» التي هاجرت إلي بغداد عادت مرة أخري إلي حلب وهي تحمل اسم »‬كبة بغداد»! وعرفت المائدة السورية الغنية أنواع المشويات في زمن الأمويين والسَلَطات المختلفة قبل أن »‬يخترع» صاحب مطعم لبناني ذوّاق حكايتي »‬التبولة» و»‬الفتوش» وتم تعميمهما علي الدول الأعضاء في الجامعة العربية بعد تأسيسها في عام 1945.
إنذار شديد اللهجة
وفوجئتُ في اليوم التالي لصدور الصحيفة التي كنت أتولي إدارتها بكتاب إنذار شديد اللهجة من وزارة الإعلام لمحاولتي »‬إثارة النعرات الطائفية» في مقال »‬الكبة» وتسببي في »‬فتنة» كادت أن تندلع في البلاد لولا »‬يقظة» الوزارة، التي حذرت في كتابها من أنها ستضطر إلي اتخاذ إجراءات أشد وتعطيل الصحيفة التي تصدرها نقابة الصحفيين إذا تكرر ذلك.
ولأنني عضو في التنظيم الصهيوني - الأمريكي الطائفي المجوسي فقد ركبت رأسي، بدلاً من سيارتي، ونشرت في العدد التالي صورة إنذار الوزارة الذي يهددنا بالويل والثبور وعظائم الأمور، ونفيت أن الخليفة معاوية بن أبي سفيان كان يحب تناول »‬الكبة» قبل أن يكتشف »‬الشاورما». واستشهدتُ بالمؤرخ العراقي أبو الحسن علي بن الحسن بن علي المسعودي الذي ذكر أن معاوية »‬كان يُكثر من الطعام حتي قيل أنه كان يأكل خمس مرات في اليوم». والمسعودي من مواليد بغداد في عام 896م وتوفي في الفسطاط بمصر في عام 957م، وهو مؤلف كتاب »‬مروج الذهب» الذي يعتبر أساس نظرية التطور.
والتزمت الوزارة الصمت بعد أن فضحتُ العقلية المتزمتة للمسئول الذي نصب نفسه محامياً عن الخليفة معاوية مع أن الكلام لم تكن فيه أي إساءة لأي أحد، وأنا نقلتُ معلوماته كما أشرت قبل سطور عن كتاب سوري حكومي.
وقرأت قبل فترة علي موقع مصراوي علي النت أن البيرة كانت المشروب الرسمي لبناة الأهرامات. واستناداً إلي ما ذكره موقع »‬برايت سايد» الأمريكي فأنهم كانوا يعدونها من تخمير مكوناتها مع بعضها جيداً، وكانت تقدم باردة وكثيفة مثل اللبن الرايب. وهي فعلاً المشروب الرسمي لبناة الأهرام والجنود حيث سُمح لهم بشرب كأسين منها يومياً مع شرائح من الخبز. فهل يعني هذا الكلام سباً وقذفاً في الحضارة الفرعونية أو إثارة الفتنة بين أبناء الشعب المصري؟!
ومن بين أقدم وأهم الكتب التراثية عن الطبخ والطعام مخطوطة بغدادية تعود إلي القرن العاشر الميلادي (أي القرن الرابع الهجري) عنوانها المختصر »‬كتاب الطبخ» أما عنوانها الكامل فهو »‬كتاب الطبيخ وإصلاح الأغذية والمأكولات وطيبات الأطعمة المصنوعة مما أُستخرج من كتب الطب وألفاظ الطهاة وأهل اللب»، ومؤلفها العراقي أبو محمد المظفر بن نصر بن سيان الوراق الذي عمل مشرفاً علي مطابخ قصور الخلافة العباسية.
الهارونيات والمأمونيات
ونقرأ أن الخليفة العباسي هارون الرشيد كان وابنه المأمون مولعين بالطعام حتي إن المأكولات التي كانا يفضلانها حملت اسم »‬الهارونيات» و»المأمونيات». ووصلنا أن الخليفة المعتصم بالله كان يفضل أكلة تحمل عنوان »‬ذا جبرجة» بينما كان الوزير الشهير أبو جعفر البرمكي يفضل وجبة الدجاج المشوي البارد. ويضم »‬كتاب الطبيخ» مئات الوصفات للوجبات الرئيسية والحلويات والمشروبات والأطعمة المناسبة لكل فصل من فصول السنة. ومن أنواع الخبز في ذلك العصر 15 نوعاً. ويُروي أن هناك أيضاً أكلة شهيرة تشبه »‬المنسف» الأردني بالإضافة إلي اللحوم المشوية كالكباب (الكفتة) وشرائح اللحم (الكباب) كما يطلق عليها في العراق وسوريا والخليج. وعرف العباسيون الباذنجان المحشي ويطلق العراقيون اليوم علي هذه الأكلة تسمية »‬الشيخ محشي»، كما عرفوا »‬النقانق» وهي أطعمة خفيفة لا تستغرق وقتاً في إعدادها وسهلة الهضم وتشبه قطع المعجنات التي تُقدم في حفلات الكوكتيل الحالية. ومنها تم اشتقاق كلمات »‬نقنق وينقنق ونقنقة» أي أنها تؤكل ولا تُشبع إلا إذا تناول الفرد كميات كبيرة منها كما يفعل البعض حالياً في حفلات السفارات أو الصالونات الأدبية أو المؤتمرات والندوات التي يتم القضاء فيها علي جميع ما في الصحون قبل الاستراحة المقررة لتناولها! وهناك خبراء في هذا المجال يحملون معهم في جيوبهم أكياساً يحشونها بما لذ وطاب من معجنات وحلويات و»الذي منو»، وإذا حدث أن أمسكوا أحدهم ب »‬الجرم المشهود» فإنه يرد أنها للسائق المسكين الذي ينتظر في السيارة، مع أنه جاء إلي مكان الحفل ب »‬المترو»!
المزورات والمكسرات
وعرف العراقيون والسوريون أيضاً في تلك العصور الذهبية »‬المُزَوِرات» أي التي تدهن »‬الزور» أو »‬البلعوم» قبل تناول الأطعمة السمينة، أو ما نطلق عليها اليوم تسمية »‬المقبلات» أو »‬المزّة». وهناك أطعمة خفيفة كانوا يطلقون عليها تسمية »‬النُقَلّ» التي يتسلي بها البعض خلال احتساء بعض المشروبات الكحولية ومنها المكسرات المملحة والزبيب والحمص والخيار. أما أشهر المشروبات فهي »‬البيرة» أو »‬الجعة» من غير كحول والنبيذ الحلو والعصائر السكرية التي كانوا يعتقدون أنها تساعد علي الهضم بعد الطعام ولا تُشرب معه. ومسألة المشروبات لم تكن وليدة العصر الأموي أو العباسي أو الجاهلي، ففي عهد سرجون الأكدي ملك بلاد »‬أكد» شمالي العراق قبل أكثر من 4350 سنة كانت هناك تسعة أنواع من البيرة »‬الجعة» غير الكحولية، ومثلها من النبيذ الذي يُستخرج من العنب، بالإضافة إلي مستودعات الثلج في القصر الملكي لتخزين البيرة والنبيذ، وكلها من الإنتاج المحلي.
المطبخ الأموي لا يضاهي
وأعود إلي ما بدأت به. اتفق الخبراء علي أن المطبخ الأموي لا يضاهي بأي حال من الأحوال في أمر الطعام ومحافله مع العصر العباسي. كان الأموي أكثر ترفاً وبذخاً وسمناً وزينةً. فقد استخدموا الفوط والملاعق الخشبية. ومثلما كان مطبخ الخلافتين الأموية والعباسية غنياً ومتنوعاً وكثير الألوان والمذاقات، كانت المطابخ الفرعونية والسومرية والبابلية والأكدية والآشورية والفينيقية حافلة بالمحاصيل الزراعية من بقول وخضراوات وفواكه ولحوم وأسماك وطيور، إلا أن أساليب الطهي كانت مختلفة، والأكثر شيوعاً هو الطمر تحت التراب والتجفيف والغلي بالماء الساخن. كان البلح أو التمر والبقوليات طعام الفقراء وعامة الشعب. ولم تعرف شعوب هذه الأراضي الأرز والطماطم إلا بعد اختلاطها بشعوب شرقي آسيا عن طريق التجارة والحروب ثم الفتوحات الإسلامية. بل إن السَلَطَة لم تزين الموائد العربية إلا في آواخر القرن التاسع عشر الميلادي. وقبل ذلك كان الخيار يؤكل لوحده والطماطم لوحدها وكذلك البصل. ومثلما يحدث اليوم حين لا يعرف كثيرون من أهالينا كيفية تناول بعض الثمار المستوردة أو المستزرعة حديثاً مثل الكيوي والكاكي فإن أجدادنا في العراق - مثلاً - احتاروا في بدايات القرن العشرين في كيفية تناول الموز، وهل يؤكل بقشوره أم بدونها! ومازال بعضنا يصف عشاق الموز بأنهم »‬قردة»! وبعضهم أصدر فتاوي بتحريمه لأن المسلمين الأوائل لم يأكلوه، لكن هذا البعض يتناول الشوكولاته بشهية لأنها حلال مثل حلاوة التمر أو »‬العجوة»! وكان البرتقال لدينا يباع حتي منتصف الستينيات من القرن الماضي بالعدد وليس بالكيلو مع أن البساتين العراقية مليئة بالحمضيات.
أكلة اليوم: القيصوم
أما أكلات عرب الجاهلية قبل الإسلام فيقول عنها الباحث العراقي الراحل محمود شكري الآلوسي في كتابه »‬بلوغ الإرب في معرفة أحوال العرب» انها اتسمت باستخدام لحوم الصيد والألبان و»القيصوم» وهي نبتة صحراوية وبعض حيوانات الصحراء التي كانوا يصطادونها. لكن المصيبة العصيبة في أسماء أكلاتهم المتشابهة كالسخينة والعصيدة والحريقة والصحيرة والعذيرة والعكيسة والغريقة والوليقة والبكيلة والربيكة والعبيئة والعليثة.
وإذا كان تنوع الأطعمة عند العرب قد بدأ في العصر الراشدي فإن ازدهاره واضح في العصرين الأموي والعباسي. وكانت هناك أكلات المناسبات، وهي مختلفة عن الأكل اليومي المعتاد، ومنها »‬الخُرس» وتُقدم بمناسبة الولادة، و»العقيقة» التي تُعد في اليوم السابع من ولادة مولود جديد، و»الوضيمة» في التعازي، و»الوكيرة» في بناء أو تجديد المسكن، و»العقيرة» عند رؤية هلال شهر رجب. أما الأطعمة المستوردة التي دخلت إلي المطبخ العربي في زمن الفتوحات فقد حافظت علي تسمياتها الأعجمية.
ومسك الكلام والختام أسماء الأطعمة والشراب التي وردت في القرآن الكريم وفي مقدمتها الماء واللبن والسكر والزنجبيل والكافور والحبوب والريحان والتين والزيتون والأعناب والنخيل (التمر) والرمان ولحوم الطيور، وكلها كانت متوافرة في الأسواق بدون قيمة مضافة ولا بطاقة تموين ولا جمعية استهلاكية.
• صحفي عراقي مقيم بالقاهرة