إفطار رمضان الهندي .. تنوع .. وتوابل وحلوى

بخلاف الجانب الديني، يرى الكثيرون أن أفضل ما يميز شهر رمضان هو الإفطار، فبعد قضاء يوم كامل دونما طعام أو شراب، يشهد موعد تناول طعام الافطار، في الهند تنوعا واضحا. وبالنسبة لما يتناوله المرء عند الإفطار، يختلف الأمر من منطقة لأخرى، ذلك أن إفطار المسلم في كيرالا يختلف عن إفطار نظيره في كشمير، وإفطار مسلمي حيدر أباد والبنغال يختلف عنه في جوجارات. وكما هو معتاد يقدم المسلمون الهنود على إنهاء صيامهم بتناول عصير التمر. وعادة ما يتناول المسلمون في الهند عصيرا سكريا باردا أو عصير ليمونادة مصنوعا في المنزل أو كوبا من الحليب واللوز، بعد إنهاءهم صيامهم ليرووا عطشهم، إلى جانب وجبة خفيفة مثل شامي كباب، وهي عبارة عن قطع من اللحم المتبل يذوب في الفم، ويمكن صنعه من لحم الحملان أو اللحم البقري المفروم. ويمكن تقديم كباب في بداية الطعام أو كطبق ثانوي إلى جانب الوجبة الرئيسة. وتعد الصورة الأمثل لتقديم كباب، هي وضع صلصة نعناع كثيرة التوابل بجانبه، وحلوى مثل جولاب جامون، وهي عبارة عن كرات من الحليب، تم نقعها في شراب سكري. بعد تناول الإفطار، يتهيأ الجميع للصلاة، حيث يتوجه الرجال إلى المسجد المحلي، بينما تصلي النساء في المنازل. من ناحيتها، أكدت فارزانا (ربة منزل) أن: «رمضان لا يهدف لأن تتضور جوعاً». واستطردت موضحة، أنه خلال رمضان يكتسب الطعام أهمية أكبر عن المعتاد داخل الهند، ذلك أنه مع اقتراب اليوم من نهايته، «يتطلع الأفراد نحو إنهاء صيامهم». حينئذ يجتمع أفراد الأسرة معاً ويمضون ساعات عدة في تناول الطعام فحسب. ولا يشعر أي شخص بالحاجة للإسراع من تناول الطعام للذهاب إلى أي مكان آخر، وإنما يجلس الجميع حول طاولة الطعام ويتناولون الطعام ببطء، ويقضون الوقت مع بعضهم البعض.
وأضافت فارزانا: «تجد أمامك بعض أفضل الأطعمة المفضلة لديك، ويسود لدى الجميع شعور بالرضا والسعادة». وبطبيعة الحال لا يمكن للمرء في الهند تجاهل أطباق رمضان التي يسيل لها اللعاب، التي يعرضها الباعة الجائلون على عربات صغيرة يدفعوها بأيديهم أو على جانبي الطريق، ومنها أطباق الكباب. وأثناء السير في شوارع الهند خلال رمضان، يجد المرء نفسه منجذباً إلى روائح الطعام المنبعثة من الأزقة القديمة في شاهجهانابادي دلهي، والمناطق الأخرى التي يقطنها المسلمون. وخلال الإفطار يتم وضع طاولات على جوانب الطرق بصورة مؤقتة، تغطيها أطباق بلاستيكية رخيصة تحوي كميات كبيرة من الطعام. من ناحية أخرى، تضفي أنوار مسجد شاهجهاندي جاما، هالة خاصة على رمضان. وتظهر ملامح النشاط والحياة بتلك المناطق في أعقاب صلاة الظهر مع خروج الساعين نحو الطعام من كل مكان في انتظار الإفطار. وتُضاء المحال بمجموعة متنوعة من الألوان المبهجة. وتحل شرائط الكاسيت الخاصة بالقرآن والتواشيح التي تمدح النبي محمد صلى الله عليه وسلم، محل شرائط الموسيقى والأغاني. وداخل المنازل، يتم إعداد قائمة كبيرة من الطعام.
من ناحيته، أشار نديم شاهزاد، الذي يقطن في دلهي القديمة، إلى أن: «أفضل جزء في الإفطار، عندما ننهي الصيام بتناول شراب بارد. فبعد يوم طويل حار، لا شيء يضاهي زجاجة شراب بارد. أما الطعام الذي نتناوله في رمضان فيتميز بالتأكيد بطابع خاص». بطبيعة الحال، لا يمكن إغفال الخليط السحري ما بين شيرمال (فطيرة مُحلاة سميكة) ونيهاري. غالباً ما يتم شراء شيرمال من السوق، لأن إعدادها يعد مهمة طويلة تصيب بالملل. بالنسبة للأسر التي يغلب عليها الطابع المميز لحيدر اباد، فيحرصون على إعداد هاليم، وهو أحد الأطباق الشهية التقليدية المصنوعة من لحم الماعز والقمح وبعض الحبوب الأخرى، وتوابل تشتهر بها مدينة حيدر اباد الهندية. في العادة، يتم تناول هذا الطبق لإنهاء الصيام في المساء وتوفير وجبة متكاملة، علاوة على توفيره قدر كبير من الطاقة التي يحتاجها الصائم. إلا أن طعم طبق هاليم يجتذب أبناء الديانات الأخرى، الذين يقبلون على تناوله في المساء وفي الأوقات المتأخرة من الليل. يتم تقديم هذا الطبق يعلوه بعض من صلصة مرق اللحم وقطعة ليمون. يذكر أن محل بيستا هاوس، الذي يحظى بشهرة كبيرة في حيدر أباد، شرع في بيع تجزئة لأطباق هاليم تحمل اسمه، بل ويقوم المحل بتصدير وجبات هاليم الساخنة الطازجة والمعبأة إلى الدول الخليجية، وذلك بفضل رحلات شركة طيران الإمارات اليومية إلى حيدر أباد.
يستغرق إعداد وجبة هاليم عشر ساعات على الأقل داخل البهاتي (وهو مرجل يغطيه الآجر والطين)، وعادة يقوم رجلان على الأقل بالضرب على الخليط باستخدام عصا خشبية طوال فترة الإعداد، حتى يكتسب اللحم قواماً متماسكاً وناعماً شبيه بقوام اللحم المهروس. والواضح أن حيدر اباد أتقنت تماماً إعداد وجبة هاليم. واليوم يوجد في المدينة مجموعة متنوعة من أطباق هاليم المحلاة والمملحة يجري تقديمها في الإفطار داخل منازل العرب القاطنين بمنطقة باركاس من المدينة. أما الأطباق المملحة من الهاليم فيزداد الإقبال عليها خلال شهري محرم ورمضان، خاصة أن الهاليم الغني بالسعرات الحرارية يعد سبيلاً مثالياً لإنهاء الصيام، حيث يحوي قمحا وعدسا ولحما وجية (نوع من الزبد). ولا شك أن مثل هذا الخليط سيتمخض في نهاية الأمر عن نتيجة طيبة.
من بين العناصر المهمة على مائدة إفطار رمضان الأكلات الشرقية مثل خاجلا وفيرني، وهي عبارة عن فطيرة صغيرة محلاة وفتائل من عجين تشبه المعكرونة تم نقعها في حليب مُحلى. وتعتبر فيرني في الأساس حلوى شرق أوسطية وتوجد في صور متنوعة بكل من لبنان والمغرب وأفغانستان. وربما جاء دخولها الهند على يد المغول. ومن بين الصور المتنوعة لحلوى فيرني بادامي (بعجينة اللوز) وكساري (بالزعفران) وآم (بلب ثمرة المانجو) وجولابي (ويعني الوردة).