حرارة الطعام ..حس وخبرة وحدس .....لا لون ولا طعم – بقلم / ياسمين عثمان

تتنافس النساء في معرفة أسرار المطبخ والطعام وفي بعض الأوقات تتجلى في ملاحظات سرية ممنوع الإطلاع عليها خوفا من معرفة سر طبخة ما وفي أحيان أخرى تحذر الأم ابنتها “لا تطلعي أحدا على أسرار طبيخي “وهكذا حال النساء غموض في غموض فرفقا بالقوارير .
واليوم سأحدثكم عن سر من أسرار نجاح الوجبات قد لا يخطر في البال ولا يكتب في الوصفة وإن كان هو أهم أسباب النجاح فسر اليوم لا يقاس بالفنجان ولا يضاف بالملعقة إنما هو حس وخبرة وحدس لا لون ولا طعم إنه حرارة الطعام فتعالوا معي في هذا المقام. تعتمد كل ربة منزل على الحرارة في تحضير الطعام وعدم الخبرة والانتباه قد تؤدي إلى حرق الطعام، والمعرفة والدراية في كمية الحرارة ونوعها قد تؤدي إلى التوفير والاقتصاد من كمية الوقود . وقد يؤدي الطهي الزائد على النار إلى جفاف الطبق وفي أحيان قد ننجح في كل شيء ولكن إذا تأخرنا عن تناول الطعام نجد الوجبة باردة وقد لا تؤكل إلا بإعادة التسخين . من المعروف أن الحرارة طاقة تعمل على إثارة التركيبة الكيميائية للأشياء فتصدم جزيئات المواد مع بعض وزيادة الحرارة قد تغير من تركيب المواد للتداخل وقد تحطم أطعمة وتضيف مذاقات أخرى بخلق بنية جديدة .فإما مذاق ناجح ولذيذ وإما فشل ذريع . ووسائل التسخين والطهي مختلفة فمن شعلة الغاز والكهرباء والفحم إلى الإشعاع وكل نوع له مميزاته التي تجعل منه مناسبا لنوع معين من الأطباق دون الآخر . وقد نفشل في إعداد كعكة نتيجة زيادة درجة الحرارة أو العكس وكذلك قد نفشل في تقديم لحوم مكتملة الاستواء لعدم تعرضها للحرارة المناسبة ولفترة زمنية مناسبة وحتى فنجان القهوة قد نفشل في إعداده لأننا لم نغلي القهوة بشكل جيد فبدل من فنجان مزبوط يكون الاعتذار عن شرب الفنجان من الضيف العزيز. إذا نحن أمام تحدي حقيقي اسمه الحرارة !! وعلميا فإن المواقد الغازية توجه ما يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة من طاقة الحرارة إلى الوعاء الموضوع فوقها، بينما توجه المواقد الكهربائية 70 في المائة إلى الوعاء. وأي شخص يفكر في تجديد المطبخ، يجب أن يعلم أن مواقد التوصيل التي تولد الحرارة مباشرة إلى الوعاء نفسه أكثر كفاءة بنسبة 90 في المائة. والتوصل إلى الحد الأقصى من الحرارة من الموقد إلى الطنجرة، يؤدي إلى طعام أفضل. ففي القلي كلما كان من الأسرع التوصل إلى الحرارة القصوى بعد وضع الطعام في الزيت كلما جرى طهي الطعام بطريقة أسرع وتشرب كميات أقل من الزيت. ومها كان الجهاز يعمل بكفاءة، فيمكن المساعدة على طهي الطعام بطريقة أفضل إذا ما غطينا الوعاء والطناجر. فكمية من الحرارة التي تدخل قاع الطنجرة تخرج من القمة. لكن الغطاء، يمنع معظمها من الهرب في الجو. وينطبق ذلك بطريقة أفضل عندما تصل كمية من الماء إلى درجة الغليان. فإذا ما وضعنا الغطاء عليها. ستبدأ في الغليان في نصف الوقت تقريبا الأخيرة الحرارة هي مفتاح النجاح أو الفشل وإلى لقاء آخر مع سر من أسرار المذاق . ياسمين عثمان – اختصاصية التغذية