الطواجن والأواني الرومانية .. تحافظ على القيمة الغذائية للطعام

تقدم الأواني الفخارية، مثل الطواجن والأواني الرومانية، لربة المنزل الفرصة لطهي وجبات كاملة في إناء واحد؛ حيث إنها تتيح إمكانية طهي اللحوم والخضروات سوياً بدلاً من طهيها في عدة أواني منفصلة.

وإلى جانب توفير الوقت والجهد تُعد طريقة الطهي المُحافظة على القيمة الغذائية للطعام من أهم المميزات التي تجعل الأواني الفخارية محبوبة في المطبخ العصري.

ويتمتع الطاجن على وجه الخصوص بتراث طويل؛ حيث يُعد إناء الطهي المصنوع من الطين تجهيزاً أساسياً في مطبخ دول المغرب العربي منذ قرون عديدة. أما الإناء الروماني (رومرتوبف) فلا ترجع أصوله - كما يدل عليه الاسم - إلى الرومان، ولكن إلى ألمانيا، حيث تنتج شركة ألمانية تحمل نفس الاسم (R?mertopf) هذا الإناء من صلصال محلي منذ عام 1967.

وعن الفارق بين النوعين يقول رالف مينيغيني، عضو مجلس إدارة رابطة الطهاة الألمان (VKD) بمدينة فرانكفورت غرب البلاد :"يكمن الفارق في الشكل والقدرة على تحمل السخونة"، موضحاً أن الإناء الروماني يتخذ شكلاً بيضاوياً ويجب إدخاله في الفرن؛ لأن خامته المسامية المصنوعة من الصلصال تحتاج إلى سخونة من جميع الاتجاهات ولا تتحمل التقلبات الشديدة لدرجة الحرارة.

أما الطواجن فتتخذ شكلاً مخروطياً أو مسطحاً، وتُعد مناسبة للموقد، شريطة أن تكون ذات قاع مستو. وحينئذ تكون مناسبة لمواقد الطهي ذات الأسطح المصنوعة من السيراميك والزجاج ومواقد الحث الحراري أو مصادر النار المكشوفة. وتفضل شركة يوخن فالتر التي تستورد الطواجن إلى ألمانيا الطواجن غير المزججة؛ لأن نهكة الطعام تكون أفضل بها.

وتطلق كلمة طاجن على الإناء والوجبة المطهية فيه على حد سواء. ويُستخدم الإناء المصنوع من الطين لطهي الأسماك واللحوم والدواجن والخضروات أو تحميرها أو طهيها على البخار.

وأشارت شركة يوخن فالتر إلى أنه يتم وضع الخضروات في الطاجن في طبقات مرتبة تبعاً لطريقة نموها، موضحة :"البطاطس والجزر في الأسفل، وكل ما ينمو لأعلى يأتي فوقها".

ويمكن توفير السائل اللازم للطهي في الطواجن من خلال الطماطم أو البصل أو بإضافة قليل من الماء أو عصارة الخضروات.

ويوضح الطاهي الألماني رالف مينيغيني أن السوائل في هذه الطواجن تكون قليلة، وهو ما يرتبط بعادات الطعام في بلاد المغرب العربي؛ حيث يتم استخدام الأصابع أكثر من أدوات المائدة عند تناول الطعام. ولإعداد طواجن اللحم يتم تقطيع اللحم إلى قطع في حجم عين الجمل، كي تنضج بقدر متساو.

أما الإناء الروماني (رومرتوبف) فلا يحتاج إلى إضافة سائل أو دهون، ويُعزي ميشيل رولاند، مدير قسم المبيعات لدى شركة رومرتوبف، السبب في ذلك إلى خامة هذا الإناء، ويقول :"الصلصال غير المزجج يمتص الماء كالإسفنجة، وفي ظل الحرارة يقوم بتحويل الماء إلى بخار.

وبذلك ينضج الطعام في عصارته". وعند الطهي في هذا الإناء يترسب الكثير من الصوص؛ حيث لا يفقد الطعام أية سوائل. ولكي يعمل مبدأ الطهي هذا على أكمل وجه، ينبغي تبليل الإناء قبل الطهي بعشرة دقائق على الأقل.

وتتوقف مدة الطهي على المكونات؛ فالأسماك تحتاج - تبعا للوصفة - إلى 50 دقيقة، أما صوص البولونيز باللحم المفروم فيحتاج – تبعا لشركة رومرتوبف – إلى ساعتين على الأقل. وكما هو الحال مع الطاجن، يتيح الإناء الروماني طهي العديد من المكونات سوياً، مثل البطاطس ولحم الضأن واللحم البقري والدواجن والأسماك والخضروات، مما يوفر الوقت والجهد.

وبخلاف الطاجن لا يمكن استخدام الإناء الروماني في التحمير. وفي المقابل تكون سعة الإناء الروماني أكبر من الطاجن في الغالب.

ويتم إدخال جميع الأطباق المطهية في الأواني الرومانية إلى الفرن البارد؛ حيث يتم تسخينها بشكل تدريجي إلى درجة الحرارة اللازمة.

وأشار رولاند إلى أنه بفضل التسخين التدريجي للأواني الرومانية تحافظ الأسماك وزهور القرنبيط على شكلها، ويظل الطعام محتفظا بالكثير من المواد المغذية.

كما تكتسب الخضروات واللحوم مذاقا شهيا ولذيذا. وبالإضافة إلى ذلك يحول البخار دون احتراق الطعام، كما يظل الطعام محتفظاً بسخونته بفضل الجدار السميك للإناء الروماني المصنوع من الصلصال.