تشهد أسواق الأسماك في بورسعيد خلال الأيام الجارية عمليات تفريغ أسماك البورى من بيض الأسماك المعروف ب«لبطارخ البلدى»، وفيها يتم فتح بطن أنثى البورى واستخراج قوالب البطارخ، إما لجمعها وبيعها طازجة أو تمليحها وتخزينها.. ويباع البورى المفرغ تحت اسم فوارغ بسعر أقل من البورى مغلق البطن. «المصرى اليوم» تجولت في سوق أسماك بورسعيد وتابعت عمليات تفريغ البطارخ.. يقول إبراهيم مزروع، صاحب محل أسماك: «تبدأ أسماك البورى والطوبار والسهيلى تكوين البيض (البطروخ) من أول نوفمبر وحتى نهاية ديسمبر، وتظهر علامات البطارخ على إناث السمك من خلال انتفاخ البطن بشكل ملحوظ، وسمك السهيلى نظرا لحجمه الصغير وبالتالى صغر حجم البطروخ لا يتم تفريغه، ولكن يباع مغلقا بالبطارخ، لكن أسماك البورى والطوبار يتم فتح البطن بكتر وسحب البطروخ بعناية وفصله مع جزء من لحم بطن السمكة للحفاظ عليه». ويكمل «مزروع»: موسم البطارخ للصنف الواحد سواء بورى أو طوبار أو سهيلى يستمر حوالى 45 يوما، وتتداخل مواعيد المواسم الثلاثة، ويوضح إبراهيم مزروع أن أسعار البطارخ الطازجة تتراوح بين 280 و600 جنيه للكيلو حسب نوعها، بلدى أو مزارع وحسب حجم البطارخ. ويقول محمد حنبل، صاحب محل أسماك: «البورى المبطرخ نبيعه مغلقا كما هو بالبطروخ للزبون الذي يريده بأسعار تتراوح ما بين 40 و80 جنيها للكيلو حسب مصدر الأسماك، مزارع أو بلدى، تم صيدها من البحر أو القناة، إضافة لحجم السمكة يدخل أيضا في تحديد السعر»، ويشير «حنبل» إلى أن سعر البطارخ المملحة تتراوح ما بين 800 و1200 جنيه للكيلو، حسب نوعها، بلدى أو مزارع، وحسب حجم البطروخ. ويشير «حنبل» إلى أن البطارخ المملحة هي أفضل هدية تقدم للعريس ليلة الدخلة، كما تقدم هدايا للحجاج والمعتمرين نظرا لأنها تمدهم بطاقة عالية تساعدهم على أداء المناسك. وتقول فاطمة عبدالرحيم، ربة منزل: «البورى الفوارغ نشتريه من السماك بسعر يقل بنسبة 30% عن البورى مغلق البطن، ويتم طهى البورى الفوارغ بعدة طرق، منها السنجارى، حيث ينظف السمك من القشر والزعانف ويرص في صينية مدهونة زيت وتضاف له شرائح البصل والثوم والفلفل الأخضر، وندخل الصينية للفرن.. أو يتم طهيه شوربة صيادية.. أو يتم قليه، ويتواكب موسم الفوارغ والبطارخ مع بداية فصل الشتاء، وفى الغالب نفضل طهى البورى صيادية لأنه يساعد على جلب الدفء».
