تشهد أسواق الأسماك في بورسعيد خلال الأيام الجارية عمليات تفريغ اسماك البوري من بيض الاسماك المعروف ب«البطارخ البلدي» وفيها يتم فتح باطن انثي البوري واستخراج قوالب البطارخ إما لجمعها وبيعها طازجة أو تمليحها وتخزينها، ويباع البوري المفرغ تحت اسم فوارغ بسعر اقل من البوري المغلق البطن. «المصري اليوم» تجولت في سوق أسماك بورسعيد وتابعت عمليات تفريغ البطارخ.. يقول إبراهيم مزروع صاحب محل اسماك: تبدأ أسماك البوري والطوبار والسهيلي تكوين البيض «البطروخ» من اول نوفمبر وحتي نهاية ديسمبر وتظهر علامات البطارخ على اناث السمك من خلال انتفاخ البطن بشكل ملحوظ، وسمك السهيلي نظرا لحجمه الصغير وبالتالي صغر حجم البطروخ لا يتم تفريغه ولكن يباع مغلق بالبطارخ، لكن اسماك البوري والطوبار يتم فتح البطن ب«كتر» وسحب البطروخ بعناية وفصله مع جزء من لحم بطن السمكة للحفاظ عليه، ويكمل مزروع موسم البطارخ للصنف الواحد سواء بور أو طوبار أو سهيلي يستمر حوالي 45 يوم وتتداخل مواعيد المواسم الثلاثة. ويوضح ابراهيم أن أسعار البطارخ الطازجة تتراوح ما بين 280 إلى 600 جنيه للكيلو حسب نوعها بلدي أو مزارع وحسب حجم البطاريخ. ويقول محمد حنبل، صاحب محل اسماك: «البوري المبطرخ نبيعه مغلق كما هو بالبطروخ للزبون الذي يريده باسعار تتراوح ما بين 40 إلى 80 جنيه للكيلو حسب مصدر الاسماك مزارع أو بلدي تم صيدها من البحر أو القناة، اضافة إلى حجم السمكة يدخل ايضا في تحديد السعر»، مشيرا إلى أن سعر البطارخ المملحة تتراوح ما بين 800 إلى 1200 جنيه للكيلوا حسب نوعها بلدي ام مزارع وحسب حجم البطروخ. وتقول فاطمة عبدالرحيم، ربة منزل: «البوري الفوارغ نشتريه من السماك بسعر يقل بنسبة 30% عن البوري المغلق البطن ويتم طهي البوري الفوارغ بعدة طرق منها السنجاري حيث ينظف السمك من القشر والزعانف ويرص في صينيه مدهونه زيت ويضاف له شرائح البصل والثوم والفلفل الاخضر وندخل الصينة للفرن أو يتم طهيه شوربة صيادية أو يتم قليه، ويتواكب موسم الفوارغ والبطارخ مع بداية فصل الشتاء وفي الغالب نفضل طهي البوري صيادية لانها تساعد على جلب الدفئ».
