المطبخ المصرى.. تراث يتلاشى واقتصاد مفقود

البحث عن المطبخ المصرى بمثابة البحث عن تراثٍ يتلاشى تدريجياً، بالرغم من كونه مكوناً ثقافياً أصيلاً فى حياة المصريين، وهو فى ذات الوقت قوة اقتصادية مفقودة، لذا فإن من يعتقدون أن التراث والثقافة هما أدب وشعر وفلسفة وفكر يتناسون أن المطبخ تراث عملى تراكمى عبر الزمن تعتز به الشعوب، إلى درجة خوض إيطاليا معركة لتسجيل البيتزا تراثاً عالمياً ومحاولات إسرائيل نسبة التبولة والفلافل لها، وسعى المغرب واليابان والصين لتأكيد مطابخها والترويج لها، حتى إن مدن العالم الكبرى لا تخلو من مطعم يعبر عن هذه المطابخ. أهمية هذا فى كونه ترويجاً للبلد، صاحب المطبخ، وفتح أبواب تصدير لمكونات الطبخ وفرص عمل لشباب هذا البلد.. فأين نحن فى مصر من هذا؟
للأسف الشديد، يندثر المطبخ المصرى الآن فى ظل عولمة، أو نظرات دونية، أو طغيان النمط الأمريكى للطعام السريع، ولولا جذور وتمسك الجيل الحالى ببعض الأطعمة لاندثرت.
والسؤال المطروح الآن إن تراث الخبز المصرى يضم 300 نوع منه، وهو المطبخ البدوى المصرى الذى سرعان ما عاد قوياً فى مطاعم تجذب زواراً لها، لكن أين نحن من هذا التنوع؟
هناك تنوع حتى يصعب على البعض استيعاب دلالات أسماء الأكلات، فالكشرى، وهو وجبة قاهرية، تطلق على مكونات متعارضة جمعت فى وجبة شهية، وهى ذات الكلمة التى تطلق على الكشرى المكون من أرز وعدس أصفر يطبخان سوياً ليؤكلا فى بعض المناطق مع البيض والبطاطس أو بأحدهما أو يؤكل مع السمك.
من هنا فإن استعادة هذا التراث بل سرعة تسجيله وتوثيقه باتت عملية ملحة فى ظل بقاء أصناف منه منذ العصور الفرعونية كالبصارة والفلافل والفول المدمس، فتقديم المطعم الفرعونى هو جزء من مزيد لإلهام العالم بتراث مصر القديمة، الذى لم يكن مجرد حجارة، بل كان منطقاً وعلوماً وفلسفة وأصناف طعام ما زالت تعيش بيننا، حتى إن بعض قرى الصعيد ما زالت تعيش حالة المطبخ الفرعونى.
طعام قدماء المصريين:
كان المصريون القدماء يعرفون كيف يهيئون الطعام بطريقة سائغة من قائمة النباتات والحيوانات المتوافرة آنذاك. وفى المنازل البسيطة، كان يوجد موقد يرتكز على صفين أو ثلاثة من الأحجار، واستخدمت بقايا النباتات المزروعة بعد تجفيفها، وأيضاً روث الحيوانات كوقود، استخدم هذا الموقد فى المطبخ، وفى منازل الأثرياء، كانت توجد أفران أسطوانية الشكل لها باب من أسفل لسحب الرماد الناتج عن الحريق، ومن أعلى يمكن إدخال المواد التى تستخدم فى الحريق، كما يوضع الوعاء لتسخينه، وكانوا يستخدمون الخشب أو الفحم الناتج عن الخشب. ولإشعال النار كانوا يستخدمون قضيب النار، وهو عبارة عن عصا جافة جداً يحركها الإنسان بسرعة فائقة على قطعة من الخشب، وهذه الطريقة، وهذا الفرن، كانت تستخدم فى ريف دلتا مصر وصعيدها حتى وقت قريب، بل ما زالت مستخدمة فى بعض قرى الريف المصرى.
تحتوى اللغة المصرية القديمة على أفعال محددة للتعبير عن «يشوى» و«يسلق» وكان الطباخون يستخدمون الدهن والزيت لعمل «اليخنى»، وهى أكلة كثيرة التوابل، وكان المصريون القدماء يتناولون وجبتين يومياً، الأولى فى الصباح عند الاستيقاظ، والثانية فى المساء عند هبوط الليل، والنهار كانوا يقضونه بقضم بعض اللقيمات، ويتناولون الطعام وهم جالسون، وباليدين من صينية موضوعة على منضدة صغيرة بقاعدة.
لكننا كنموذج على المطبخ المصرى وتنوعه سأسرد جانباً من تفاصيل المطبخ المطوبسى، ومطوبس مدينة مصرية فى شمال غرب دلتا النيل، مطبخها فريد، ترى فيه روحاً مختلفة، فما هو المطبخ المطوبسى:
كانت مدينة مطوبس فى محافظة كفرالشيخ إلى تسعينيات القرن العشرين سيداتها يحسنّ صناعة ما يزيد على عشرين نوعا من الخبز فى منازلهن، قبل أن تسرق الحداثة والاعتماد على الخبز الجاهز قدرتهن الفائقة فى هذه الصنعة، ومنها البتاو، وهو خبز فرعونى يخبز من الدقيق الأبيض ويرش على عجينة الردة وهى غلاف القمح الذى ينخل بعد طحن القمح، والبكاكين التى هى دقيق يعجن باللبن، ويكوّن معه خبزا يغطى بحبات قليلة من السمسم، وهو لذيذ الطعم، وإذا أرادت الأم إسعاد أطفالها خاصة فى شهر رمضان كانت تعد لهم «السخان» الذى هو نفس صنعة «البكاكين»، لكن يغطى وجهها كاملا بالسمسم والبيض، والرقاق الذى يؤكل به الجبن والعسل، هذه المحصلة إنما تكشف مدى أهمية الخبز فى حياة المصريين منذ عصور ما قبل التاريخ، حتى ربطوا حياتهم به وعيشهم، فأكسبوه فى لغتهم اسم «العيش» ليبين هذا مدى ارتباط المصريين بهذا الصنف من الطعام.
ليس هذا فحسب، ففى مدينة مطوبس وما حولها من قرى جرت العادة كل يوم خميس أن تمشى فى شوارع المدينة لتسمع قبل انتشار الخلاطات الكهربائية صوت الهون النحاس والسيدات يدقنّ فيه اللحم ثم الأرز ثم اللحم مع الأرز مع ما يطيبه من بهارات وغيرها، ثم تخرج عجينة تدور على اليد وتبطط لتصبح كبابية يجرى تسويتها فى مرق اللحم أو البط أو الإوز أو الدجاج، وفى الشتاء يسوى مع المرق القلقاس، وتؤكل مع الأرز وفتة العيش.
إن اللافت للانتباه هو أن المصريين اهتموا بتسجيل تراث الطعام المصرى فى النصف الأخير من القرن التاسع عشر والنصف الأول من القرن العشرين، بل على تثقيف فتياتهم بأصول الطبيخ حتى ابتعثوا معلمات للخارج تعلّمن المزيد، فعدن يدرّسن لهن فى المدارس، ولكن للأسف وزارة التربية والتعليم ابتعدت عن هذا وأهملته، وكأن التدبير المنزلى لم يعد له لزوم، على الرغم من أنه أداة لمقاومة طمس الهوية، فالطعام ليس أكلاً نأكله، بل مقاومة للنزعات الاستهلاكية المتزايدة، فيمكن لمصر توفير مئات الملايين إذا استطعنا زرع سيدة المنزل الموفرة فى مطبخها وسفرتها، وفى طبيعة استهلاك أسرتها للمواد الغذائية الضارة وجرعات الغذاء الزائدة، أليس هذا صحة وثقافة وعلماً؟!
أبلة نظيرة:
أبلة نظيرة نيقولا صاحبة أول موسوعة عربية ومصرية حديثة للطبخ، ألّفتها مع زميلتها بهية عثمان، وكان سبب تأليف الموسوعة وزارة التربية والتعليم (المعارف آنذاك)، التى أعلنت عن مسابقة لتأليف كتاب فى «الطبخ» لطالبات المدارس، وفاز كتاب أبلة نظيرة، وحين توقفت وزارة التربية والتعليم عن طباعته، تلقفته دور النشر الخاصة، وصار الأكثر مبيعاً، لأنه ارتبط بجهاز كل عروس فى مصر والوطن العربى.
أبلة نظيرة نيقولا وبهيجة عثمان حولتا الطعام لنظام القياس والمقادير المنضبطة، وقيمة هذا الكتاب أنه سجل طرق إعداد وجبات مصرية كاد بعضها يختفى، وبلغت أبلة نظيرة التى ولدت عام 1902م وتوفيت 1992م، شهرة طبقت الآفاق، من خلال برنامج إذاعى يومى كانت سيدات مصر ينتظرنه.
إذن المطبخ المصرى فى حاجة ماسة لاستعادة الكثير منه، وإحياء ما اندثر منه، وإن كانت الخبيزة عادت من جديد، فإن الويكا ما زالت باقية فى الصعيد وملوخية الجمبرى فى بورسعيد، إن هذا ليس تراثاً يحيا بيننا، بل ثقافة وطنية وقيمة اقتصادية لو أحسنا استغلاله لأصبح مورداً اقتصادياً لا ينضب.