أطباق من المطبخ السوري

صفيحة باللحمة والصنوبر على الطريقة الشامية
مكونات العجينة:
6 أكواب من الطحين العادي
2 كوب من اللبن الزبادي الدافئ
1 كوب زيت زيتون
50 جم خميرة
رشة ملح حسب الرجبة
طبق به ماء دافئ لترطيب اليدين أثناء العجن
الطريقة:
تذوب الخميرة في الماء وتترك جانبا.
يخلط الطحين والملح جيدا ثم تعمل حفرة كبيرة في الوسط.
يخلط اللبن مع الخميرة المذوبة والزيت ثم يصب خليط الزيت واللبن في حفرة الطحين.
يخلط الطحين مع السوائل باطراف الأصابع ثم يعجن باليدين جيدا لمدة 10 دقائق.
يدهن سطح العجينة بقليل من الزيت وتوضع في وعاء كبير ويغطى الوعاء بقطعة قماش ويترك جانبا حتى يتضاف حجمها.
تعجن العجينة مرة ثانية لمدة دقيقتين وتقسم إلى كرات صغيرة بحجم البيضة وتغطى بقطعة قماش حتى لاتجف العجينة.
الحشوة:
المكونات:
4 بصلات كبيرة
1⁄2 كيلو لحم مفروم فرما ناعما
1⁄2 كوب سمن أو زيت نباتي
1 ملعقة طعام ملح
1⁄2 ملعقة صغيرة من القرفة
1⁄2 ملعقة صغيرة من البهار
رشه من الفلفل الأسود
1⁄4 كوب من اللبن الزبادي
2 ملاعق كبيرة من الطحينة
2 ملاعق كبيرة من الخل
1⁄2 كوب صنوبر
5 حبات طماطم حمراء
الطريقة:
يحمى الفرن قبل بدء الخبز بربع ساعة.
يفرم البصل فرما ناعما بعد تقشره، ثم يوضع السمن في مقلاة كبيرة ويضاف اليه البصل المفروم.
توضع المقلاة على نار متوسطة ويقلب البصل قليلا ثم يضاف اللحم المفروم إلى البصل ويحرك على النار مدة دقيقتين فقط.
تصاف التوابل والملح إلى اللحم المفروم.
تجسل حبات الطماطم وينزع بذرها وتفرم فرما ناعما بالسكين الحادة.
تضاف الطحينة والخل إلى اللبن الرائب ويخلط المزيج ثم يضاف إلى البندورة ويحرك الخليط جيدا.
يضاف اللحم والبصل إلى خليط البندورة والطحينة ويحرك الجميع مع بعض جيدا
تعد الصواني الخاصة بالفرن.
ترق كرات العجينة على شكل رغيف صغير وترص في الصواني.
يحشى وسط كل دائرة بملعقة طعام من الحشوة ويزين ببعض حبات من الصنوبر.
توضع الصواني في الفرن الساخن وتبقى في الفرن مدة ربع ساعة أو حتى تحمر قليلا.
ترفع من الفرن وتقدم.
كبة بالصينية على الطريقة الحلبية
المكونات:
1 كيلوجرام من لحم الهبرة الخالي من الشحم
1⁄2 كيلوجرام من البرجل الناعم المنقى
1 ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة
1⁄2 ملعقة صغيرة من القرفة
1 1⁄4 ملعقة كبيرة من الملح
1 بصلة مفرومة
3⁄4 كوب من السمن النباتي
1/3 كوب من زيت الزيتون
القليل من الزبدة
الحشوة:
1 كوب ونصف الكوب من البصل المفروم
1⁄2 كوب من اللحم المفروم ناعما
1⁄2 كوب من الزيت النباتي أو الزبدة
1 ملعقة صغيرة من الملح
1 ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة
1⁄4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
1 كوب من الصنوبر
الطريقة:
لإعداد الحشو:
يحمى الزيت في مقلاة، يقلى الصنوبر، ثم يرفع بمجرد أن يحمر لونه، ويوضع جانبًا على ورق التجفيف.
يقلب البصل في المقلاة، ويتبل بالملح والبهارات والفلفل الأسود ثم يضاف اللحم المفروم ويحرك بسرعة لمدة 15 دقيقة، ويترك هذا الخليط حتى يتجانس وتتكون كتل كبيرة من اللحم. ثم يرفع عن النار، ويضاف الصنوبر إليه.
في قدر، يغمر البرجل بالماء ثم يصفى.
يفرم لحم الهبرة فرمًا ناعمًا في ماكينة اللحم مرتين، ثم يفرم البصل ويعجن مع اللحم، ويضاف البرجل إلى هذه العجينة، التي تفرم مرة أخرى.
ثم تتبل بالبهارات والملح والقرفة، وتعجن العجينة بعد ترطيب اليد بالماء البارد.
تدهن صينية، يبلج قطرها 40 سنتيمترًا، بالزبدة.
تقسم عجينة الكبة، إلى نصفين: يوضع النصف الأول على ورقة مشمعة كبيرة تغطى بورقة أخرى.
وترق بقطر 40 سنتيمترًا وبسماكة سنتيمتر.
ثم تنزع الورقة العلوية، وتقلب الدائرة على الصينية المعدة مسبقًا وتنزع الورقة الثانية.
ترطب اليد بالماء البارد، ويمسح بواسطة الكف فوق سطح الكبة، مع الضغط بالتساوي.
تغطى عجينة اللحم بالحشو الذي يفرد بالتساوي.
يوضع النصف الثاني من اللحم على ورقة مشمعة كبيرة، تغطى بورقة أخرى، وترق بقطر 40 سنتيمترًا وبسماكة سنتيمتر.
ثم تنزع الورقة العلوية، وتقلب الدائرة على الحشو، وتنزع الورقة الثانية، وترطب اليد بالماء البارد، ويمسح بالكف فوق سطح الكبة، مع الضغط بالتساوي.
تقسم بسكين حادة على شكل معين، يصب الزيت أوالسمن أو الزبدة فوق الكبة، وتشوى في فرن ساخن لمدة نصف ساعة.
حلاوة الجبن بالقشطة:
المكونات:
1 كج من جبنة العكاوي، المقطعة إلى شرائح رقيقة
1 1⁄2 كوب من السميد الناعم
3 أكواب من قطر السكر
الحشوة:
3 أكواب من الماء
1 علبة من حليب نستلة المكثف المحلى
3⁄4 كوب من دقيق الذرة
2 ملاعق طعام من ماء الزهر
الطريقة:
تنقع الجبنة في ماء بحرارة الجرفة العادية لمدة 4 ساعات لنزع الملح منها (يجير الماء كل ساعة) ثم تصفى.
يوضع حليب نستلة المكثف المحلى والماء، ودقيق الذرة في قدر كبيرة، وتجلى الصلصة مع التحريك المستمر حتى تتكاثف.
يضاف ماء الزهر ويحرك.
توضع الصلصة جانبا حتى تصبح بحرارة درجة الغرفة العادية.
توضع الجبنة في وعاء فوق ماء يغلي وتحرك الجبنة حتى تذوب. يضاف السميد ويحرك لمدة تتراوح بين 5 و6 دقائق.
ترش 4 ملاعق كبيرة من قطر السكر الساخن على طاولة العمل وتوضع عجينة الجبنة الساخنة فوقها، ثم توضع 4 ملاعق كبيرة أخرى من قطر السكر الساخن على الوجه وترق العجينة بالشوبك حتى تصبح طبقة رقيقة تقطع بعدها إلى مربعات طول كل منها 7 سم.
يخلط مزيج القشطة البارد حتى يصبح ناعما وتسكب ملعقة كبيرة فوق كل قطعة من العجين وتلف.
تقدم حلاوة الجبن مع الكمية المتبقية من القطر.