المصريون يأكلون الفول من العصر الحجرى.. "المدمس" أكلة مصرية اسمها يوناني

يعد طبق الفول الطبق الأساسي على موائد الشعب المصرى مع اختلاف مستوياتهم، وهو الطبق الرمضانى الذي لا تكاد تخلو منه مائدة سحور رمضانية، لدرجة جعلت البعض يزعم أن المصريين لا يمكن أن يعيشوا من دونه،ورغم تطور مراحل تصنيعه بداية من مرحلة المكامير ومرورا بالمستوقد وحتى أصبح يصنع بالمحال، ومع تغير شكله وطريقة تحضيره سواء بالسمن أو بالزيت أو الصلصة وتصنيعه في صورة طعمية أو فولية أو بصارة، إلا إنه يعد أشهر الأكلات المصرية على الإطلاق.
يعتبر الفول البلدي المحصول البقولي الأول في جمهورية مصر العربية من حيث المساحة المنزرعة والإنتاج الكلى والاستهلاك حيث تستهلك بذورة الخضراء والجافة في تغذية الإنسان نظرا لاحتوائها على نسبة مرتفعة من البروتين تصل إلى نحو 28% والكربوهيدرات 58%إضافة إلى عديد من الفيتامينات والعناصر الغذائية الأخري. هذا إضافة إلى دور الفول البلدى في تحسين خواص التربة وزيادة خصوبتها بترك نحو 20-30 وحدة آزوتية /فدان بعد الحصاد يستفيد منها المحصول التالى.
مكامير الفول
بدأ تصنيع الفول وتخزينه بمرحلة مكامير الفول، وهو للغز الذي حير العلماء، وهو عبارة عن آبار في باطن الأرض تحفظ البقول ولو لمائة سنة لا يعطب ولا يدخله سوس، وتعد "قرية برهيم" التابعة لمحافظة المنوفية عاصمة تجارة الفول في مصر،و الوحيدة على مستوى العالم والفريدة والتي تتميز بمكامير الفول وهى عبارة عن حفرة عميقة في باطن الأرض وفتحتها من أعلى قطرها متران وتمتد في العمق إلى عشرة أمتار وتتسع من وسطها إلى ثمانية أمتار وهى عبارة عن دائرة ويقوم الأهالي بتخزين الفول من العام إلى العام وهى مخصصة لحفظ الفول من التسوس وتساعد طريقة التخزين هذه إلى سرعة نضج الفول وكل أعمال التخزين تتم تحت رعاية مؤسسة كمر الفول بالقرية ويوجد مئات المكامير بالبلدة وهى تمتاز بعدم تسرب المياه إليها مع العلم أن المياه تمر على بعد أمتار منها.
الفول المطهي في مستوقد القمامة
ألذ "مدمس" ينضج في "المستوقد"، وهو مكان يتم حرق القمامة فيه، حيث يتم دس قدر الفول بين أكوام القمامة التي يتم إحراقها بعد غلقها جيدًا بواسطة سدادة غالبًا تكون من القماش ثم وضع الطمي فوقها حتى لا يحترق القماش فتصبح القدرة مكتومة تماما، فلا ينفذ منها البخار مما يعطى الفول مذاقا خاصا يختلف عن مذاق الفول المسوى بالطريقة العادية فوق النار، كانت تستغل حرارة المستوقد الناتجة عنه في تسخين المياه في الحمامات الشعبية العامة، التي كانت تنتشر في مصر منذ قديم الزمان والتي كادت أن تختفى اليوم.
قدرة الفول
تطورت صناعة قدرة الفول بمرور الزمن فقديمًا كانت تصنع من النحاس أما الآن فأصبحت تصنع من الألومنيوم أو الاستانلس، فبعد أن كانت تصنع من النحاس أصبحت تصنع من سبائك الألومنيوم وتصنع في ورش خاصة لها، كما أن أسعار القدر تختلف على حسب جودة الخامة المستخدمة،وتعد القدرة ال8 مللى هي أفضل أنواع القدر لأن عمرها الافتراضى أطول من الأنواع الأخرى ولكنها أعلاها تكلفة على المستهلك ولذلك فيتم تصنيعها على حسب الطلب، ونوع القدرة يؤثر على طعم الفول وأن أكثر الأنواع التي تحافظ على الطعم كانت المصنعة من النحاس يليها المصنعة من النحاس الخام، إلا إن عملية تصنيع القدرة تتطلب يومًا كاملًا حتى يتم تسخين المعدن وتشكيله حتى يأخذ الشكل المطلوب.
"المدمس" أكلة مصرية اسمها يوناني
اشتهر المصريون بالعديد من الأكلات، ويعد طبق الفول أشهر أكلة مصرية على الإطلاق، وهو طبق رمضاني لا تكاد تخلو منه مائدة السحور الرمضانية، وينتشر باعة الفول في كل مكان، بصوتهم المميّز الذي يحث الناس على الشراء.
ويقال إن مصدر كلمة مدمس هو أن أول من دس قدر الفول في القمامة المحترقة داخل مستوقد هو رجل يونانى يدعى "ديموس"، وكان يمتلك حمامًا شعبيًا وخلفه المستوقد مصدر الطاقة لهذا الحمام ومن هنا اشتقت كلمة مدمس نسبة إلى ديموس.
وقد برع المصريون بعد ذلك في التنوع الذي لحق بطبق الفول المدمس، هناك من يضيفون إليه الشطة والصلصة، وهناك من يضيفون إليه البيض، وهناك من يضيف إليه السجق وغيرها، ويستهلك المصريون في رمضان 260 ألف طن من الفول المدمس، وهو تقريبًا ثلاثة أضعاف ما يستهلكونه في الشهور العادية من الفول وتحديدًا في وجبة السحور.
تاريخ الفول
يعود تاريخ الفول إلى العصر الحجرى الحديث وقد بدأ استخدامه واستغلاله على نطاق واسع في الأمريكتين الشمالية والجنوبية من قديم الزمان وقد تعرف عليه كريستوفر كولومبوس في جزر البهاماز حيث كانت تتم زراعة أنواعه بانتظام وبأساليب متطورة.
وكشفت الحفريات الأثرية الحديثة في فلسطين، أن نبتة الفول كانت تستخدم قديمًا منذ 6500 سنة قبل الميلاد كما هو الحال مع بلاد ما بين النهرين لكن رحلتها استغرقت نحو 3000 سنة للوصول إلى دول حوض البحر الأبيض المتوسط وشمال أفريقيا ومصر الفرعونية والسواحل الأوربية الجنوبية كاليونان وإسبانيا وايطاليا وغيرها، كما استخدم الفول قديما من قبل سكان شمال الهند والصين وكان يقدم أيام الإمبراطورية الرومانية التي استغلت جميع أنواع الخضار والحبوب للحفاظ على قوتها.
الفول عند الفراعنة
هو أحد الأطعمة الشعبية منذ بداية العصر الفرعونى، إذ كان يطهى بواسطة طمره في تراب الفرن الساخن، لذا عرف باسم " متمس" ثم تطورت الكلمة بعد ذلك إلى مدمس، ويشاهد على جدران المقابر رسومات للحاصلات الزراعية التي كانت تقدم للإله آمون ومنها زكائب الفول، كما كان الفراعنة يطهون الفول ويسمونه " بيصورو" وهى نفسها " البيصارة " التي نعرفها الآن ويقبل عليها عامة المصريين.
وقد استخدم الفول منذ القدم كبديل غذائى عن اللحوم أحيانا، إذ إلى جانب الحمص، لكونه يتمتع بكمية لا بأس بها من البروتينات الضرورية للإنسان.
تسوية الفول بشكل خاطيء تسبب أمراضًا خطيرة
يفضل خبراء التغذية نزع القشرة الخارجية للفول، لأنها تسببب عصر الهضم، إضافة إلى أن المكونات التي يتم وضعها على الفول خلال تسويته لتساعد على سرعة نضج الفول ضارة جدا وتسبب الكثير من المشاكل الصحية للإنسان ومن الممكن أن تصيب الإنسان بأمراض خطيرة مثل السرطان، مما يستوجب على وزارة الصحة مراقبة المستوقدات ومطاعم الفول لأن معظمهم يسوى الفول بطرق غير صحية بل ووضع عقوبات على من يقوم بتسوية الفول بطرق غير سليمة من شأنها أن تسبب ضررًا لصحة الإنسان، خاصة أن صناعة الفول في مصر تعتبر من الصناعات المجهولة التي لا يعرف عنها الكثير،و بعض المحاصيل المستوردة من أوربا قد تكون غير صالحة للاستهلاك الآدمى وأيضا الألوان التي يتم وضعها على الفول غير مسموح بإضافتها للأغذية والتي تم تحديدها من وزارة الصحة عن طريق جدول مرفق به يحتوى على الرموز المختلفة للمواد الملونة المسموح بها.
إلا أن اللون الأصفر أو ال "E100" فهناك لون مصرح به والمعروف لدى الناس باسم الكركم أما اللون الأحمر أو ما يسمى "لون الفول" فهو خليط من عدة الوان وغير مصرح بها إلا بكميات محدودة للغاية وفى أضيق الحدود، لأنه يسبب أمراضا كثيرة أما باقى الألوان فمن شدة خطورتها لم تدرج في الجداول من الأساس واستخدام هذه الألوان يسبب ضررًا شديدًا ويسبب ربوًا وسرطانًا وأمراضًا عصبية للأطفال.
كما أطلقت منظمة الغذاء والدواء الأمريكية "FDA" وتحذيرا من استخدام تلك المادة وذلك لارتباطها بمرض السرطان وخصوصًا سرطان الغدة الدرقية، كما تؤثر على الحمض النووى "DNA" وتسبب الربو وتؤثر على الحالة النفسية والعصبية للأطفال.
كما يوجد نوع آخر يباع تحت اسم " أنا السودان " وليس المقصود بها دولة السودان والاسم العلمى لهذه المادة هو "فنيل أزو" أو "نافثول"، وتوجد في شكل بودرة لونها بين البرتقالى والأحمر، فهى تنتمى لصبغ الانرو التي يمكن تكسيرها تحت ظروف اختزالية وتعطى "الأمنيات الأروماتية"، والتي تعتبر مواد مسرطنة، واستخدام هذه المادة محظور في معظم دول العالم مثل بريطانيا وهونج كونج والولايات المتحدة واستراليا وكندا والصين ودول الاتحاد الأوربي بأكمله، واعتبرت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الغذاء والزراعة للأمم المتحدة هذه الصبغة غير آمنة لتلوين الأغذية منذ عام 1973 وذلك لسميتها الشديدة.
ارتباط طبق الفول بالسحور
من فوائد " طبق الفول" أنه يبعد الجوع عن المعدة، وهو ما يجعله الأكلة الأساسية في سحور رمضان، في ظل طول فترة الصيام وحرارة الصيف،ومع تعدد فوائده يوفر الفول للمواطن المصري نحو 10٪ إلى 19٪ من المكونات الغذائية اليومية، وذلك بتناول 1\4 كوب فقط منه، ولأن ثمنه رخيص وعظيم الفوائد، يحتل الفول مكانة شعبية في الدول النامية، كما أنه مفيد جدا للجهاز العصبي ولعملية التمثيل الغذائي.
وهذه الحبة الصغيرة من الفول مصنع قائم بذاته، ليساعدنا في الحفاظ على وظائف أجسامنا، إذا ما تناولناها بشكل جيد فإنها تعطينا ما نحتاجه خلال اليوم.
بعض أنواع طبق الفول الشهية:
الفول بالدقة
تجهز دقة من ثوم مدقوق وملح وكمون وكركم وليمون ونضيفها عليه مع زيت وممكن نضيفله طحينة
الفول بالسلطة
تقطع طماطم مكعبات صغيرة وبصل وفلفل أخضر برضه مكعبات صغيرة ونضيف لهم ملح وكمون وخل وليمون ونضيفهم للفول ونحط زيت وطحينة..
الفول بالطماطم
تقطع الطاطم مكعبات صغيرة ولما الفول يسخن نضيفها ونتركها إلى أن تذبل ثم نضيف الليمون والملح والكمون والزيت.
الفول بالسمنة أو الزبدة
نضيف للفول سمن أو زبدة حسب الطلب وبدل الكمون بنضع فلفل أسود وملح
الفول بالبيض
نقلي البيض عادي وبعدين نضيف له الفول وملح وفلفل أسود
الفول بالثوم والطماطم
نقطع فصوص الثوم بالسكين شرائح بالعرض ونقلبها في السمن أو الزبدة حتى يصير اللون ذهبي وبعدين نضيف الطماطم المقطعة مكعبات ونضع ملح وفلفل أسود وبهارات ولما الطماطم تذبل نضيف الفول.