رحلة عبر آلاف السنين .. من أباطرة الصين إلي شفاه الحسناوات

الآيس كريم .. عشق البسطاء والأثرياء

حكاية عشق بدأت قبل 3000 عام علي قمم جبال الصين. وانتقلت من زمن الأباطرة إلي كل ربوع الدنيا. تغير شكلها وطعمها ولم يتغير أصلها. لم يكن أباطرة الصين يعلمون أن الآيس كريم التي صنعوها من خليط ثلوج الجبال مع الفواكه سيكون له هذا العشق في كل دول العالم. يتذوقه الجميع كبارا وصغارا، وفي االصيف يحلو تناوله علي الشاطيء. هذه فتاة حسناء تذوب قطع الآيس كريم علي شفاهها وذاك طفل صغير يلهو بسعادة وفي يده علبة آيس كريم.. لا فرق بين غني وفقير فالكل يعشقه.. في الحواري الشعبية ينادي البائع المتجول علي عربته »معايا الجيلاتي الساقع« ويلتفت حوله عشرات الأطفال ابتهاجا لقدومه، ويبحث عنه.. أولاد الذوات.. في المنتجعات السياحية وفنادق الفايف ستارز والمولات التجارية.. قضمة واحدة من الآيس كريم تذوب في الفم ومعها يذوب لهيب الصيف وحرارته.
بدأت قصة الآيس كريم منذ عصور طويلة تعود إلي أكثر من 3000 عام في الصين، فقد كان أباطرة الصين هم أول من قاموا بعمل الآيس كريم من ثلوج الجبال بخلطها مع الفواكه المختلفة بالإضافة إلي النبيذ والعسل، وذلك لخلق طعم ممتع يناسب أوقات استرخائهم, وقد انتقلت طريقة صنع الآيس كريم من الصين إلي روما و عرفه الامبراطور الروماني " نيرون كلاوديوس فكان نيرون يحب تناول العسل والعصائر والفاكهة المجمدة في الثلج وكانت له طريقته الخاصة فطلب من عبيده الصعود للجبل لهذا الغرض لكن الثلج تحول إلي مياه قبل أن يصل إلي يديه فأمر بقتلهم جميعا, وفي عام 1533عندما أصبحت الأميرة الفلورنسية كاثرين، ملكة فرنسا عقب زواجها من الملك هنري الثاني ملك فرنسا، انتقلت معها خلطة آيس كريم اللبن المثلج من إيطاليا إلي فرنسا، وبعدها أصبح عدد من طهاة فرنسا ينتجون الآيس كريم بطعوم لذيذة، كما قام أحد هؤلاء الطهاة بافتتاح محل لبيع الآيس كريم المضاف إليه نكهات مختلفة مثل الشيكولاتة والفراولة.
وعرف الملك الإنجليزي "شارل الأول" الآيس كريم عندما قام بزيارة إلي فرنسا في عام 1600وقدم إليه آيس كريم اللبن المثلج، الذي أحبه كثيراً فابتاع سر الخلطة من الطاهي الفرنسي الذي قدمها إليه، وعاد بها إلي انجلترا ومن هنا أصبح أغنياء انجلترا يتناولون تلك الحلوي المثلجة. وقد أحبت دوللي ماديسون - زوجة أحد رؤساء الولايات المتحدة الأمريكية- الآيس كريم بشكل كبير فقامت بتقديمه إلي ضيوفها في البيت الأبيض في عام 1812وبعدها بفترة وبالتحديد في عام 1843قامت سيدة أمريكية تدعي نانسي جونستون باختراع آلة لعمل الآيس كريم بشكل يدوي أسرع. وفي عام 1851 افتتح جاكوب فوسيل أول مصنع آيس كريم في بالتيمور بولاية ميرلاند الأمريكية، وكان يبيع الآيس كريم من خلال إحدي العربات المتنقلة. وفي 1899 اخترع الفرنسي أوجست جولين ماكينة تساعد علي خلط الآيس كريم بشكل متجانس مما ساعده علي عمل الآيس كريم بشكل أكثر سرعة وظل الآيس كريم منذ هذا الوقت من نصيب الملوك والأثرياء فقط في أوروبا لكن سرعان ما انتشرت بعض المطاعم الصغيرة التي جعلت منه مهنة موسمية للبسطاء لكن في فصل الشتاء فقط لعدم وجود ما يحفظه مجمدا في الصيف هكذا قال بيتهوفن الذي كان يكره الصيف لأنه يحرم النمساويين تناول الآيس كريم.
»جيوفاني « والحلوب المثلجة
في عام 1768 نشر أول كتاب عن الآيس كريم في باريس وكان بعنوان "فن صناعة الحلوي المثلجة" وفي عام 1770 قام المهاجر الإيطالي »جيوفاني يوسو« بإنشاء أول محل للآيس كريم في نيويورك بينما في عام 1919 وصل إنتاج الولايات المتحدة من الآيس كريم إلي 150 مليون بالون وأثناء الحرب العالمية الثانية منع موسوليني تناول الآيس كريم لأنه أصبح رمزا أمريكا خالصا.
ومنذ عام 1948 خصصت أمريكا شهر يوليو للاحتفال بظهور الآيس كريم والذي أنشأت له جمعيات عالمية ومسابقات لاكتشاف نكهات جديدة وقد وصلت أرباح صناعة الآيس كريم حول العالم إلي سبعة مليارات ونصف المليار دولار سنويا.
وبما أن الآيس كريم احتل المرتبة الأولي بين المثلجات و يعشقه الكبار والصغار فقررنا البحث عن سر الصناعة المصرية للآيس كريم.
"صناعه الآيس كريم "
يقول محمد علي عامل بأحد مصانع الآيس كريم_ في البداية يكون لدينا محلول من لبن وسكر وزبدة وتضاف الفواكه ومن الممكن ألا يدخل اللبن في مكونات الآيس كريم وهو نوع من التصنيع يسمي "السورين "وهو عدم وضع أي دهون أو ألبان.
وعن مراحل هذه الصناعة يقول: يدخل المحلول في مرحلة البسترة والهدف من هذا قتل الميكروبات والبكتريا الضارة للإنسان ويتبقي دائما نسبة صغيرة من البكتريا لاتضر بصحة الإنسان.
وعن المرحلة الثانية في التصنيع يقول مدحت عارف عامل بنفس المصنع هي مرحلة "التجنيس "وهي مكينة تقوم بتحويل حبيبات الزبد إلي بودرة وذلك بعد تكسير الدهون بداخلها وبعد ذلك نقوم بتعريض المحلول إلي درجة حرارة65 مئوية وبعد ذلك تأتي مرحلة التعشيق وفي تلك المرحلة تضاف الفواكه أو البندق أو النسكافيه ويتم تقليبه ببطء لمده لاتقل عن أربع ساعات حتي يتم مزج كل المكونات وبعد ذلك تقوم بضرب المحلول مع إضافة هواء مع التبريد علي درجة حرارة تصل إلي 5 مئوية وهناك مرحلة التبريد في المياه الباردة أو بالفريون ويجب أن يكون التبريد سريعا بحيث تصل درجه الحرارة من 85 :57 درجات في ثوان والمرحلة التالية هي التثليج .
ويقول "أحمد رمضان "زميله بنفس المصنع كثيرا ما نجد قطعا ثلج صغيرة في الآيس كريم وهو عيب يتعلق بهذه المرحلة فعند هذه المرحلة نقوم بإدخال المنتج في غرفه التبريد تحت الصفر ويتم إضافة حبيبات طبيعية نباتية تمنع تكون هذا الثلج ومواد تثبيت مصدرها حيواني مثل الجيلاتين أو نباتي مثل حبيبات الصوديوم وتوضع أحيانا مواد الاستحلاب وهي تعمل علي امتزاج الدهن بالماء مما يساعد علي تحسين خواص المخلوط، وسرعة التثليج مهمة أيضا حتي لايتم تكوين هذا الثلج ويجب ألا يحدث أي خلل في تلك العمليات ولكن كثيرا لا يشعر الناس بهذا العيوب عند تناولهم للآيس كريم ويستكمل قائلا تنقل المثلجات عقب خروجها من جهاز التجميد أو بعد تعبئتها مباشرة إلي غرفة التبريد حيث تحفظ من درجة الحرارة حوالي28 مئوية لمدة تترواح بين 4 إلي6 ساعات وهذه العملية ضرورية لإتمام تجميد المثلجات واحتفاظها بحجمها واكتسابها القوام والجمود المناسبين للتسويق والاستهلاك.
وعن الألوان التي تضاف إلي الآيس كريم يقول محمود علي عامل بأحد مصانع الآيس كريم: يضاف اللون الأصفر إلي الفانليا واللون الأخضر إلي المثلجات بالمكسرات وتعتبر المثلجات من الشيكولاته هي النوع الوحيد الذي لايضاف له اي لون ويجب أن تستعمل الألوان المصرح بها وغالبا ما تكتفي المصانع باستخدام اللون الأصفر والأحمر والأزرق ومن خلالها يمكن الحصول علي باقي درجات الألوان الثلجية والتي تعد آخر مراحل التصنيع وبعدها يتم التوزيع.
وعن كيفية معرفة الشخص إن كان الآيس كريم صالحا أم فاسدا يقول مدحت محمود عامل بأحد مصانع الآيس كريم الذي يحتوي علي ألبان يمثل خطورة علي الإنسان وإذا كان الآيس كريم عبارة عن حليب وفانليا مثلا وأصبح سائلا من الممكن دخوله البسترة مرة أخري أما إذا كان الآيس كريم يحتوي علي الفستق والبندق وغير ذلك فهذا من الصعب بسترته مجددا ولن يصبح صالحا مرة أخري وللأسف لا يستطيع المشتري تحديد مدي صلاحيته عن طريق الطعم أو أي سوبر ماركت قليلا مانجد فيه منتجات مغشوشة لأن أغلب هذه المنتجات من شركات كبيرة ومعروفة فالخطورة الحقيقية تكمن في العربات المتنقلة في الشوارع لأن أصحاب تلك العربات يشترون الماكينات القديمة ويبدأون في عمل الآيس كريم بشكل شخصي أما الغش فيكمن في إضافة مواد ليس من المفترض وضعها وأحيانا من أنواع الغش أن تكتب شركة علي المنتج أنه بدهون حيوانية وفي الحقيقة يكون دهونا نباتية لأنها أرخص كثيرا وغير مكلفة مقارنة بالدهون الحيوانية.
»أشهر أنواع الآيس كريم«
أنواع الآيس كريم كثيرة ومعظم الشباب يعشقون الآيس كريم المانجو والآخرون يحبون تناول الفراولة أو النسكافيه وعن ذلك يقول سامح محمود عامل بأحد محلات الآيس كريم أعلي مبيعات لأنواع الآيس كريم تنحصر في المانجو بالشكولاته والفراولة بالفانليا ونظرا لارتفاع حرارة الجو يلجأ عشاق القهوة إلي تناول الآيس كريم بالقهوة بدلا من تناول كوب القهوة الساخن بالإضافة إلي الآيس كريم بالعسل والأرز باللبن والفستق وغيرها من الأنواع.
يضيف سامح آخر الأنوع التي ظهرت من الآيس كريم هي الآيس كريم بالتمر وذلك ليس متواجدا بجميع المحلات نظرا لأنه نوع جديد لذلك فهو مقتصر علي المحلات الراقية وهي نوع مستورد من دول الخليج.
»الآيس كريم السويسري«
وعن أشهر أنواع الآيس كريم السويسري _ يقول الشيف الشربيني إن الآيس كريم السويسري يتميز بوجود الشوكولاته في جميع أنواعه بداية من الفانليا والشوكولاته السويسرية والآيس كريم الفانيليا مع الفول السوداني وقطع الكرمل و القهوة بطعم الآيس كريم مع الشوكولاته الذائبة، النعناع بنكهة الفانيليا والآيس كريم مع رقائق الشوكولاته.
يضيف الشيف الشربيني انه من الأنواع الجديدة للآيس كريم الفرنسي الشربت وهو نوع خال من البن وعبارة عن سكر وجلاتينه ومعسل شربت بإضافة إلي عصير الفراولة.
ويشير الشربيني إلي أن هذا العام يشهد ظهور أنواع جديدة من الآيس كريم بالفواكه وأشهرها الآيس كريم بالبطيخ والكرامل.
وحول أهمية الآيس كريم وفوائده الصحية للجسم يقول الدكتور مجدي نزيه أستاذ التغذية_ الآيس كريم ليس إلا دهونا مثلجة لا فائدة منها للجسم بل يمكن أن يكون سببا في كثير من الأمراض والسموم الميكروبية، وسجل التاريخ حوادث كثيرة للتسمم الغذائي عن طريق الآيس كريم، ولا سيما أن الآيس كريم يستهلك كثيرا من قبل الأطفال ذوي الجهاز المناعي الضعيف، ومن الأمراض التي يمكن أن ينقلها الآيس كريم النزلات المعوية السالمونيلية خاصة عند الأطفال. و الدوسنتاريا المعوية (الباسيلية). والعدوي بفيروس الكبد الوبائي.
ويضيف: تأتي الميكروبات عادة من المكونات الملوثة الداخلة في تركيب الآيس كريم، فقد تأتي من الجوامد الحليبية وقد تأتي من المادة المُحلية أو من المُثبت والمادة المنكهة أو من الماء، وقد تأتي من الأشخاص الذين يقومون بعملية التصنيع أو البيع، ولا سيما الباعة الجائلين الذين ينعدم لديهم الوعي الصحي، وبخاصة ما يتعلق بالأسس السليمة لتداول الغذاء.
ولتفادي تلوث الآيس كريم بالميكروبات المرضية تنصح د.سونيا صالح أستاذ التغذية بضرورة أن يقوم أصحاب تلك المصانع والرقابة المشرفة عليهم بالتأكد من نظافة المكونات وخلوها من الميكروبات المرضية ومنع الأشخاص المرضي أو الحاملين للمرض من العمل في معامل الآيس كريم. , الحفاظ علي أصول النظافة داخل المعمل. و يلزم تسويق الآيس كريم في عبوات نظيفة ومنع تسويقه عن طريق الباعة الجائلين، لأنه قد لا تتوافر الاشتراطات الصحية في هذه الحالة.
»رجيم الآيس كريم «
و أفاد خبراء تغذية بريطانيون، أن الآيس كريم، يعتبر جزءا مهما من برنامج الحماية الصحية، لكونها تساعد علي إذابة الدهون المتراكمة، من خلال إحلال عنصر الكالسيوم الذي أثبت فعاليته في إنقاص الوزن، مكانها. كما أن أنواع الأطعمة التي تفتقر لعنصر الكالسيوم المتوافر في منتجات الألبان، تحد من قدرة الجسم علي حرق الشحوم، مفسّرين أن عدم حصول الجسم علي الكمية الكافية من الكالسيوم، يساعد الخلايا علي تخزين الدهون، وتكبير حجمها.
وأكد هؤلاء العلماء أن اتباع ريجيم الآيس كريم قليل السعرات الحرارية، يقلل الرغبة الملحة في الطعام، ويحقق الشعور بالشبع، ويضمن حصول الجسم علي كفايته من الكالسيوم والمواد الطبيعية الأخري، منوهين إلي أن معظم الأشخاص بين العشرين والخمسين لا يحصلون علي كفايتهم من الكالسيوم، التي تقدر بألف ملليجرام يوميا، كما تحتاج النساء إلي حوالي 1500 ملليجرام من الكالسيوم يوميا، بعد تجاوزهن سن الخمسين، بهدف الوقاية من هشاشة العظام.
ويعلق علي هذا الدكتور فوزي الشوبكي_ أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث أن الآيس كريم له فوائد متعددة حيث إن المواد الغذائية المضافة للآيس كريم قليلة الدسم تساعد علي تقوية العظام لدي الأطفال حيث إن مادة الأنيولين المضافة إلي الآيس كريم تزيد من امتصاص الكالسيوم من الأطعمة وخصوصا في سن المراهقة عند الشباب وهي فترة يحتاج الجسم فيها إلي الكالسيوم لأنه ومع ارتفاع حرارة الجو في الصيف تزداد الرغبة في تناول المثلجات المجمدة لترطب الجسم وتنعشه والتي منها الآيس كريم والجيلاتي والجرانيتا.كما أن امتصاص الكالسيوم بصورة جيدة مفيد للبنية القوية للعظام.
صداع الآيس كريم
وفي دراسة أخري أكدت أن الآيس كريم له أضرار علي صحة الإنسان حيث يقبل الناس علي تناول المشروبات والمأكولات الباردة بأنواعها في فصل الصيف، للتخفيف من لهيب الحر، والتمتع ببعض الانتعاش، ولكن ثلثهم قد يصابون بما يعرف ب»صداع الآيس كريم«بعد أول قضمة منه، فتنخفض درجة حرارتهم، ويصابون بارتعاشات مؤقتة!
وقال الأطباء إن "صداع الآيس كريم"هو صورة مصغّرة عن الصداع النصفي (الشقيقة)، لذا فإن الأشخاص المصابين بالشقيقة أكثر استعدادا للإصابة ب »صداع الآيس كريم« أيضا، وذلك لأن هؤلاء المرضي أكثر حساسية للمؤثرات البيئية كالضوء والصوت والحرارة، ويعاني حوالي 93 في المائة منهم من "صداع الآيس كريم"، مقابل 30 في المائة من غير المصابين بالصداع النصفي وبالرغم من أن "صداع الآيس كريم" قد يظهر في أي وقت من السنة، أكد الأطباء أنه أكثر حدوثا في الأجواء الحارة، أو عند إصابة الإنسان بسخونة مفرطة، وذلك بسبب زيادة استهلاك المشروبات الباردة والمثلجات، مشيرين إلي أن أفضل طريقة لتجنب هذا الصداع تتمثل في الأكل ببطء، لتعديل درجات الحرارة بين الجسم والأطعمة الداخلة إليه!