الشيف فاطمة شريقي: أطباق مغربية لذيذة وشهية

يمتاز المطبخ المغربي بأنه أحد أهم المطابخ العربية والعالمية لتميزه بطابعٍ خاص سواء في فن الطهي أو التقديم أو البهارات، حيث تقول الشيف المغربية المقيمة في القاهرة فاطمة شريقي ل "هي": إن المطبخ المغربي يجمع بين ثقافات مختلفة عربية وأمازيغية، ومتوسطية وشرق أوسطية وأفريقية، لتكون المحصّلة النهائية مطبخاً عريقاً استطاع أن يحصد المركز الأول عربياً والثاني عالمياً بعد فرنسا، وتعد الأطباق المغربية من الأكلات المتكاملة والصحية، غير أن طريقة الطهي علي البخار هي المعتمدة في غالب الوصفات خصوصاً الطواجن.. وفي السياق تقدم الشيف فاطمة ثلاثة أطباق مميزة من المطبخ المغربي.
بسطيلة السمك المغربية
المقادير:
1/2 كيلو ورق البسطيلة المغربي أو 10 أوراق جلاش
1/2 كيلو سمك أبيض
1/2 كيلو جمبري مقشّر
1/2 كيلو سبيط
1 علبة مشروم
150 جراماً شعرية صينية أو rice sticks
1 كوب زيتون أخضر مقطّع
1 ليمونة مخللة ومقطّعة
1 بصلة صغيرة مفرومة
1/2 كوب بقدونس وكسبرة مفرومين
2 فص ثوم
ورقة لورا
2 ملعقة كبيرة صويا صوص
قليل من عصير الليمون
ملح وكمون وفلفل أسود وزنجبيل
هوت صوص أو قليل من الشطة (اختياري)
قليل من الزعتر والروزماري
بابريكا وملعقة كبيرة صلصة طماطم
200 جرام جبن فلامنك
زبدة لدهن الورق
صفار بيضة أو دقيق مع قليل من الماء
الطريقة:
في مقلاة نشوّح الجمبري مع ثوم وملح وفلفل أسود وقليل من البقدونس، ثم نزيله ونضع السبيط، ثم نتبل السمك بالفلفل الأسود والملح ثم نشويه في الفرن ونقطّعه إلي مكعبات وفي نفس المقلاة نشوّح البصل والمشروم ونضيف الشعرية وباقي التوابل والصوصات وعصير الليمون والزيتون والليمون المخلل، مع ملاحظة وضع الشعرية في صينيه في ماء مغلي لمدة 5 دقائق ثم نصفيها ونقطعها أطرافاً صغيرة.
نأخذ ورق الجلاش نصففه في صينية مدهونة بالزبدة ورقة تلو الأخري ونجعل أطراف الأوراق خارج الصينية، حيث نضع ورقاً في الوسط وندهن ونضيف الحشو والجبن من فوق ثم نغطي بالأطراف الجانبية للورق مع دهنها بالزبدة ثم صفار البيضة ونضع باقي الورق، ونكرر الدهان، ثم ندخلها في فرن متوسط الحرارة لمدة 25 دقيقة.
الشباكية
المقادير:
1 كيلو دقيق
4/1 كيلو سمسم مطحون ومنخول
2 ملعقة كبيرة شمر مطحون ومنخول
2 ملعقة كبيرة ينسون مطحون ومنخول
زعفران
1/4 كوب خل
1 كوب ماء زهر
رشة ملح وقرفة
جوزة الطيب ومستكة مطحونة مع ملعقة سكر
1 كوب زبدة ذائبة
1 كوب زيت زيتون
1 بيضة
1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
عسل الشباكية:
2 كيلو سكر
1 لتر ماء
مستكة
شاي فتلة أو شاي مغربي
1 عود قرفة
1 ليمونة مقطّعة شرائح
1/2 كوب ماء زهر
الطريقة:
نمزج المكونات الجافة معاً ونتركها ليلة كاملة، ثم صفار البيضة والزيت والزبدة والخل والزعفران المذاب ونعجن بإضافة ماء الزهر تدريجياً، ولابد أن تكون العجينة متماسكة وليست لينة، ثم تدلك جيداً ونقسمها إلي كرات ونضعها في أكياس بلاستيكية.
نفرد العجينة إلي سمك رقيق ثم نأخد قطاعة البيتزا الصغيرة ونقطّع شريطاً طولياً ونقسمه إلي مربعات متساوية (10 سنتيمترات) ثم نصنع فيها 4 شقوق نأخذ أول شق ونترك الثاني وهكذا حتي آخر شق، ثم نحاول جمع جوانب الشباكية والضغط عليها، ثم إدخالها من الشق الأوسط لكي تعطينا شكل الوردة ونضغط علي الجوانب.
تُقلي في زيت غزير علي نار متوسطة وتصفي وتوضع مباشرة في العسل الدافئ (نضع مكونات العسل كلها علي نار هادئة ونتركها حتي تغلي ثم نقلل النار، ثم نغطيها لمدة 30 دقيقة وبعدها نضيف ماء الزهر ونترك العسل ليبرد) ثم تزين الشباكية بالسمسم.
طاجن اللحم بالقرع العسلي
المقادير:
1 كيلو لحم بقري
2 بصلة مفرومة أو شرائح رقيقة
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
زعفران حر
كركم
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملح وزنجبيل بودرة
1/2 كيلو قرع عسلي
1/2 كوب زيت
1 ملعقة صغيرة قرفة
1 ملعقة كبيرة ماء زهر
1 ملعقة زبدة
2 ملعقة كبيرة عسل
قليل من السمسم المحمص
الطريقة:
نضع اللحم في طاجن أو حلة ويشوّح قليلا ثم نضيف البصل والزيت والفلفل الأسود والقرفة والزنجبيل والزعفران والكركم والبقدونس، ثم نضع الغطاء علي الطاجن ونترك المكونات علي النار قليلاً ثم نضيف القليل من الماء ونترك اللحم حتي ينضج.
في كسرولة نسلق القرع منزوع القشر في ماء مع رشة ملح لمدة 20 دقيقة، ثم تصفي ونعيدها إلي الكسرولة مع إضافة القرفة والعسل وماء الزهر وملعقة الزبدة مع التقليب المستمر.
نضع اللحم في طبق التقديم ونضع فوقه القرع ويزيّن الطبق بالسمسم.