شوكه & سكينه

أشهي أطباق مدن القناة عزومة مراكبية.. حقيقية

ينتظر أهل مدن القناة الخير الوفير الذي سيعم عليهم بافتتاح قناة السويس الجديدة، حيث إنهم يعتمدون علي الأسماك كغذاء رئيسي لهم والتي قلت بسبب توقف الصيد في بحيرة التمساح ومجري القناة استعدادا للافتتاح.
تقول الشيف نيفين عباس عضو اتحاد سفراء الطهي المصري وعضو جمعية الطهاة المصريين: أهل السواحل يتصفون بالذكاء الحاد وبقوة النظر بسبب اعتماد موائدهم علي الأسماك والقشريات كطعام أساسي لهم بسبب غناها باليود والفسفور الذي ينشط الذاكرة وكذلك الكالسيوم الضروري في بناء العظام وأوميجا 3 وفيتامين (أ)، و(د) موضحة: تختلف طريقة طهي الأسماك من محافظة إلي أخري، فأهل الإسكندرية يستخدمون السمك البوري في صنع "السنجاري" ويحشونه بالطماطم والبصل والفلفل والكزبرة، علي عكس أهل مدن القناة الذين يستخدمون سمك اللوت لعمل السنجاري ويحشونه بالليمون والثوم والكرفس، ويشتهر أهل بورسعيد بشوربة البكلويز "الجندوفلي" والإسماعيلية بصينية الصيادية.. وفيما يلي تقدم الشيف نيفين مجموعة من الأطباق الشهية التي تشتهر بها موائد مدن القناة، علي طريقة "عزومة المراكبية" الحقيقية.
مدفونة الجمبري البورسعيدي
المقادير:
1 كيلو جمبري مقشر وسط أو كبير
2 كوب أرز
1 بصلة كبيرة مفرومة
ملح فلفل أسود
ملعقة صلصة طماطم
1/4 ملعقة صغيرة قرفة
زيت للتحمير
الطريقة:
نغسل الجمبري بالملح ونشطفه جيدا.
نضع البصل علي الزيت علي النار حتي يتحمر ثم نضيف الجمبري والملح والفلفل وصلصة الطماطم والقرفة ونشوح قليلا ثم نضع الأرز والماء وعندما يغلي نضعه علي نار هادئة حتي تمام النضج.
شوربة البكلويز (الجندوفلي)
المقادير:
1/2 كيلو بكلويز
3 فصوص ثوم
بصلة متوسطة
1/4 ملعقة صغيرة (كمون - شطة - جنزبيل)
الطريقة:
نغسل البكلويز بالماء جيدا حتي نتخلص من الرمال.
نفرم الثوم ونشوحه في الزبدةمع التوابل.
نضع البكلويز في وعاء علي النار ونقطع عليه البصل ونقلبه سيخرج كمية من الماء وبعد أن يغلي في مائه ويفتح نضيف عليه الماء ونتركه حوالي 10 دقائق ونقدمه.
كابوريا بالصلصة
المقادير:
1 كيلو كابوريا
3 بصلات مفرومة
كرفس
ملح وفلفل
2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
الطريقة:
نغسل الكابوريا بالماء جيدا.
نضيف البصل مع الزيت علي النار مع التقليب حتي يذبل.
نضع الصلصة علي البصل مع التقليب ونضيف كوب ماء وعندما يغلي نضع الكرفس والملح والفلفل والكابوريا ونتركها علي النار حوالي 7 دقائق وتقدم مباشرة.
صينية السمك السنجاري
المقادير:
1 كيلو سمك لوت
رأس ثوم مفرومة
ملح وكمون وشطة
شرائح ليمون
عصير ليمون
كرفس
خل (حسب الرغبة)
الطريقة:
نغسل السمك جيدا من الداخل والخارج ونشقه بحيث لا نصل إلي العظم.
نخلط الثوم والكرفس والتوابل ونحشي بها السمك.
نضيف شرائح الليمون علي وجه السمك.
نقلب عصير الليمون مع الخل والزيت ونصبه علي السمك ثم ندخله الفرن علي حرارة مرتفعة لمدة نصف ساعه ويقدم.
سمك مكرونة بالطريقة السويسية
المقادير:
1 كيلو سمك مكرونة
1 بصلة مقطعة شرائح
2 حبة طماطم مقطعة شرائح
1 حزمة كرفس مفرومة
4 فص ثوم مفروم
2 حبة فلفل أخضر
1 ليمون
ملح – شطة – كمون
1/2 كوب زيت للقلي
2 حبة بطاطس مقطعة
الطريقة:
ينظف السمك جيدا ويغسل بالملح ويشطف.
نضع عليه ملح التتبيل حتي يصفي ماؤه.
نخلط الثوم والكمون والفلفل والشطة والكرفس ونقلبه جيدا.
نحشي السمك بهذه الخلطه من الداخل والخارج نضع قليلا من الزيت في صينية ونأخذ جزءاً من التتبيلة ونقليها مع البطاطس.
نضع البطاطس والبصل والطماطم في الصينية ونرص عليها السمك.
نقطع الليمون ترنشات ونضعها فوق السمك ونرش باقي الزيت علي السمك ونضعها في الفرن علي حرارة مرتفعة حتي تمام التسوية.
صينية السمك السنجاري
المقادير:
1 كيلو سمك بياض مقطع حلقات
3 بصلات
1 ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
ملح – فلفل – بهارات سمك
رأس ثوم مفرومة
1 ملعقة صغيرة كمون
2 كوب ماء
1/2 كوب عصير طماطم
الطريقة:
نغسل السمك جيدا ونتبله بالملح والفلفل والثوم وجزء من الكزبرة.
نغطي السمك بالدقيق ونقليه في الزيت.
نحمر البصل مع بقية الكزبرة حتي يصبح ذهبي اللون.
نضيف الطماطم والبهارات والملح والفلفل الي البصل ثم نضيف الماء ونتركه علي نار هادئة حتي تتسبك الصلصة.
نحضر طاجن الفرن ونضع فيه 1/2 كمية الصلصة.
نرص السمك فوق الصلصة ثم نصب عليه كمية الصلصة المتبقية.
نغطي الطاجن بالفويل وندخله فرن متوسط الحرارة حوالي 200 درجة حتي تمام النضج،
وبعد ذلك نرفع الفويل ونحمر الوجه.