«بحوث الألبان» تكشف علاقة الإشعاع بسلامة الأغذية

قال الدكتور محمود إبراهيم السيد الباحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية إن عملية تشعيع الأغذية يتم فيها تعريض المادة الغذائية إلى كمية من طاقة معينة تسمى أشعة مؤينة وهناك ثلاث أنواع من الأشعة المسموح باستخدامها منها أشعة جاما وهي تنتج من مادة مشعة سواء Cobalt-60 أوCesium-137 وتنتج كمية كبيرة من أشعة جاما بشكل مستمر كما أن لها القدرة على اختراق أي مادة غذائية بشكل عميق حيث يتم تعريض المادة الغذائية لأشعة جاما لفترة زمنية تتراوح ما بين 15إلى 45 دقيقة.
وتابع كما هناك «أشعة X» وتنتج من جهاز مسرع للإلكترونات ويكون لها القدرة علي التركيز على مناطق صغيرة ومحددة من المادة الغذائية، أو أشعة الحزم الإلكترونية حيث يتم تعريض الغذاء لثواني معدودة وتنتج من جهاز مسرع للإلكترونات عند مستوي من الطاقة حوالي 10 مليون إلكترون فولت ويكون لها القدرة على اختراق المادة الغذائية إلى مسافة من 1- 2 بوصة لافتاً إلى أنه خلال عملية التشعيع يجب أن يكون الغذاء أو مصدر الأشعة متحرك وذلك لضمان اختراق الأشعة للغذاء بشكل كاف ومحدد.
وأوضح الباحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان أنه لإجراء عملية التشعيع يتم إدخال الغذاء المعبأ أو المغلف بواسطة سير آلي إلى داخل غرفة ذات جدران أسمنتية سميكة حيث يتم تعريض المادة الغذائية إلى جرعة محددة من الأشعة حسب نوعها و يعتمد دور الأشعة في حفظ الأغذية علي تأينها العالي وهذا يؤدي إلي تكون ذرات متأينة وأصول حرة وهذه المكونات تؤدي إلي تأثير مباشر في تحطيم الخلايا الحية «الميكروبية» كنتيجة لتغيرات في طاقة التأين، ويعتبر الماء من أهم مكونات الغذاء التي يحدث لها تأين بفعل الأشعة.
وأشار الدكتور محمود إبراهيم السيد حيث ينتج عن ذلك كسر الرابطة الهيدروجينية وتكوين H2, H2O2 وهذه المركبات تكون عالية التأين وبالتالي تتكون أصول حرة سواء Hydrogen radical أو Hydroxyl radical وعلي الرغم من أن هذه الأصول الحرة لها فترة عمر وثبات قصيرة إلا أنها كافية لقتل الخلايا الميكروبية.
اقرا ايضا :رغم فوائده.. احذر اضرار «زيت الكانولا» تؤثر على الذاكرة
وتابع أنه بسبب تكون هذه الأصول الحرة لا ينصح بتشعيع الدهون أو الأغذية المرتفعة في محتواها من الدهون وذلك لأنه يشجع تكوين رائحة غير مرغوبة تسمي تزنخ Rancid/off flavor هذا ويقل الفعل الحافظ للتشعيع في الحالات التالية منها عدم وجود الأكسجين وعملية التجميد وجود عوامل ربط الأصول الحرة او مضادات الأكسدة مثل فيتامين سي (Vit C).
كما يعبر عن كمية الاشعة الممتصة بالجرعة الإشعاعية Irradiation dose والتي يشار إليها بوحدة تعرف بالجراي Gray أو الكيلو جراي KG وتختلف جرعة الأشعة المستخدمة حسب نوع المنتج والهدف من المرجو من عملية التشعيع.
وقال الباحث ان من مميزات عملية التشعيع طاقة التشعيع لها القدرة علي قتل الخلايا الميكروبية أو الحشرات دون أي رفع يذكر في درجة حرارة الغذاء المعرض للإشعاع لذلك تسمي بالبسترة الباردة «Cold process» لافتًا إلى ان الأغذية التي تعقم بالتشعيع يمكن حفظها لسنوات عديدة بدون تبريد مثل المعلبات المعقمة يمكن إستخدام التشعيع مع الأغذية المعبأة، كما يمكن أن يطبق علي العبوات سواء الكبيرة أو الصغيرة.
وأضاف أن تأثير التشعيع علي القيمة الغذائية والخواص الحسية لبعض الأغذية أقل من بعض عمليات الحفظ الأخرى حيث يتم التشعيع بطريقة مستمرة أوتوماتيكية ومتحكم بها، يطبق على الأغذية الطازجة دون الحاجة لوسائل أخرى.
وقال إن من عيوب عملية التشعيع لا يصلح مع الأغذية الدهنية ويحفز تكوين روائح غير مرغوبة وارتفاع تكاليفه يجب أن يتم بحرص وتحكم شديد وضبط الجرعة الإشعاعية المستخدمة واستخدامة في عمليات الغش بتحويل الغذاء من صورة غير مقبولة إلى صورة مقبولة يمكن بيعها خطورته من الناحية الصحية في حالة وجود ميكروبات منتجة للسموم حيث يقتل الإشعاع الميكروب مع بقاء السم في الغذاء رفض المستهلك وإتجاهه السلبي ضد إستخدام التشعيع حدوث تحور لبعض البكتيريا لتصبح في النهاية مقاومة للإشعاع.
وأشار الباحث إلى أن هناك دراسة مشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة والوكالة الدولية للطاقة الذرية ومنظمة الصحة العالمية «FAO/IAEA/WHO»، عام 2006، ذكرت إن الأغذية التي تتعرض للإشعاع بجرعات أقل من 10 كيلو جراي لا تشكل أي مخاطر سمية وفي عام 2016 أقرت منظمة الصحة العالمية «WHO»، ومراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها «CDC»، ووزارة الزراعة الأمريكية «USDA»، بسلامة الأغذية المعاملة بالإشعاع ويحظر القانون منع بيع أي منتج معامل بالتشعيع للمستهلك دون ذكر ذلك علي البطاقة التعريفية للمنتج أو وضع علامة Radura علي المنتج والتي تدل على أن المنتج معامل بالإشعاع.
وتابع أنه يمكن من خلال عملية التشعيع ضمان سلامة الغذاء إذا تم تداوله وتخزينه بطريقة صحيحة حيث أن عملية تشعيع الغذاء تقلل المحتوى البكتيري والميكروبي التي قد توجد في على ان يتم تداوله وحفظه بشكل سليم.
وأضاف أنه يمكن أن يؤدي استخدام التشعيع إلى إبطاء تلف الفاكهة والخضروات، لكنه لا يمنعه لافتا إلى أنه لا يقضي على السموم الخطرة الموجودة بالفعل في الطعام، مثل السم البتشيوليني الناتج بكتريا الكوليستريديوم Clostridium botulinum أو سموم الأفلاتوكسينات.
وأضاف الباحث أن الأهداف العامة لتشعيع الأغذية أن لها القدرة على اختراق المادة الغذائية وبالتالي تؤدي إلى قتل الميكروبات بدون رفع درجة حرارة المادة الغذائية لذلك يستفاد من تشعيع الأغذية في المجالات الأتية: «أولا» منع التسمم الغذائي وذلك عن طريق تقليل أو خفض مستوى البكتيريا الضارة مثل E. coli 0157:H7 في اللحم المفروم والسالمونيلا والكامبيلوبكتر في الدواجن والطفيليات التي تسبب الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء.
«ثانيا»، منع الفساد الغذائي وذلك عن طريق القضاء على البكتيريا والأعفان والخمائر والحشرات والطفيليات التي تسبب فساد الأغذية.
«ثالثا»، زيادة عمر المادة الغذائية «فترة الصلاحية» عن طريق إبطاء عملية الإنضاج في الفواكة والخضروات الطازجة.
اقرا ايضا :رغم أهميتها مع انتشار كورونا.. أكواب وأطباق «اليوم الواحد» تهدد الصحة