ناس من مصر

جزار بليسانس حقوق

عرف السكين والكزلك والساطور والأورمة وتلاجة اللحم عندما كان في السابعة من عمره، كان وقتها في الصف الاول الابتدائي، والده جزارمعروف في المعادي، وجده جزار شهير معروف في الضاهر، « جزار » أبا عن جد، انتقل من الابتدائية إلي الاعدادية وهو «صبي جزار» يعاون والده مكتسبا المزيد من الخبرة في هذه المهنة التي لها اسرارها، التحق بالمدرسة الثانوية وقد تخطي مرحلة «صبي الجزار» وعرف المهنة علي اصولها، استكمل تعليمه حتي حصل علي ليسانس الحقوق، في يده سكين وكزلك وساطور وشهادة جامعية لم يعمل بها لأن والده استأجر محلا في احد محلات السوبر بحي شبرا، كان لابد ان يتفرغ لإدارة المحل مع مجموعة من اقاربه الذين توارثوا المهنة، يحملون شهادات عليا وشهادات متوسطة.
اسمه رأفت علي، يبلغ من العمر 37 عاما قضي منها 30 عاما في مهنة الجزارة التي يحفظ اسرارها عن ظهر قلب ويعرف خباياها التي سيكشفها لنا لكي يستفيد منها كل القراء، فعندما سألته عن الأشياء التي يعرف منها الزبون اللحم البلدي من اللحوم المستوردة قال «من حيث الشكل الخارجي يستطيع الزبون معرفة اللحوم البلدي من لون الختم الموجود علي الذبيحة، الذبائح التي يكون عليها ختم احمرلحوم بلدي، والذبائح التي يكون عليها ختم ازرق لحوم مستوردة من الصومال او السودان أو دول اخري، اما اللحوم المجمدة فمعروف انها مستوردة تحمل ورقة اسفل السوليفان الذي يغلفها يشير إلي بلد المنشأ الذي تم استيراد اللحوم منه».
ويكشف لنا رأفت افضل قطع اللحم في الذبيحة فيقول : «طريقة تقطيع قطعة اللحم تحدد حسب كيف يتم طهيها، فلحم العجل في الأساس عبارة عن عضلات، ودرجة صلابة اللحم تتوقف علي نوع العضلة ووظيفتها في الحيوان فكلما زادت حركة العضلة اثناء حياة الحيوان زادت صلابتها، كما أن اللحم سيكون طعمه أفضل، بينما الأجزاء التي تقل فيها الحركة يكون لحمها غير جيد، وبشكل عام فإن أجود قطع اللحم وأكثرها نضجا عند طهيها هي القطع التي تقترب من العظام، وتقسم مكونات الذبيحة إلي قطعيات مختلفة تبدأ من الرقبة ثم الكتف ثم الضلوع ثم الخاصرة التي تعتبر من أكثر أجزاء العجل تكلفة ومن أكثر قطع اللحم التي يفضل استخدامها.
رأفت خبير ايضا في طرق طهيه كل جزء من الذبيحة فيقول : عندما تذهب للجزار فلابد ان تكون علي علم انت ها تعمل ايه بقطعة اللحم اللي ها تشتريها عشان تقول للجزار انت عايز ايه بالظبط، فيجب ان يعرف الجميع أن شرائح اللحم «الفليه» تؤخذ من جزء الخاصرة، و« الاسكالوب» تؤخذ من الساق في اللحم الكندوز، قطع اللحم المطهية مع الخضراوات تؤخذ من الكتف أو الساق وأجزاء أخري، وقطع « كباب حلة» تؤخذ من مؤخرة العجل أو من الساق، واللحم المطهي مع الفتة يؤخذ من لحم الرقبة، و«الروست بيف» تؤخذ من العضلات التي توجد بين المؤخرة والساق.
رأفت انجب بنتين الحقهما بمدارس اجنبية وقال لنا انه لو تقدم عريس لبنت من بناته « جزار » فلن يوافق، صحيح هي مهنة مربحة كما يقول لكنه يريد لبناته عرسان من مستوي اخر، ويقول ان حل ازمة اللحمة في مصر لن تتم إلا بالاستثمار الجيد في تربية المواشي والتوقف عن ذبح اناث وذكور البتلو بالذات، وقال ان غلاء اسعار اللحوم ناتج من شبكة معقدة تبدأ من عند المربي وبائع الاعلاف وانتقال سلعة اللحوم من يد ليد ومن تاجر جملة لقطاعي لتجزئة لمستهلك، وفوق كل ذلك زيادة اسعار البنزين والسولار التي قفزت بنقل العجول والذبائح من المربي للتاجر للمذبح بتكلفة مضاعفة.
هند النمر