التخزين الطويل يفقد الخضراوات قيمتها الغذائية

الخضروات تعتبر ثروة من الفيتامينات والمعادن والألياف.. ولكن ربة البيت قد تهدر هذه الثروة إذا لم تحسن اختيار الخضروات أو أساءت تخزينها.
فكما توضح د.شيرين واكد أستاذ مساعد التغذية بمركز البحوث الزراعية تمد الخضراوات الجسم بفيتامين زس زس قليلة الدهون ومصدرا مهما للألياف, وتمتاز الخضر بكونها مصدرا للمواد الكربوهيدراتية كما في البذور والدرنات, عدا بعض الأنواع كالكاكاو والزيتون فهي مصدر للمواد الدهنية, ولكن هذه الدهون تختلف عن المواد الدهنية التي باللحوم رغم أن قيمتها الغذائية موازية لها, في حين أن المواد الزلالية في الخضر قليلة, أما الماء فنسبته كبيرة جدا في الخضراوات حيث تتراوح بين70 و90, ومادة السليلوز توجد بكثرة في الخضر وهي لاتمتص في الجسم بل تبقي في الأمعاء علي حالته, فتحرك الأمعاء وتكون أشبه بملين طبيعي, لذلك تجهز بعض الأدوية منها لعلاج الإمساك, علي هذا الأساس يوصف أكل الخضر بكثرة لمن ينتابهم الإمساك.
وتحتوي الخضراوات التي تؤكل نيئة علي كمية كبيرة من الفيتامينات التي تختلف باختلاف نوع الخضر, وأهمها فيتامين ج الذي يمنع الالتهابات الجلدية والحميات, وتكثر نسبته في الخضر التي تؤكل نيئه لأنه يتأثر بحرارة الطهي, وجميع الخضر غنية بالأملاح الأساسية والأحماض, وأهمها البوتاسيوم والحديد.
وتؤكد د.شيرين واكد أن عمليات حفظ المحاصيل الطازجة وإعدادها يؤثر في قيمتها الغذائية, ولذلك علي ربة البيت معرفة أن القيمة الغذائية تتناقص نتيجة التخزين الطويل, وأن نزع القشرة يؤثر في القيمة الغذائية أيضا. ويقال إن الخضر المثلجة أفضل من الطازجة, غير أن الحقيقة هي أن الخضر المثلجة( المحفوظة) مغذية أكثر من الخضر الطازجة التي توشك علي الذبول, إذ أن مستوي الفيتامينات يبدأ في التناقص بمجرد قطف الثمار.
وعن الاختيار السليم للخصراوات تقول د.شيرين إن ذلك يستوجب أن تكون الخضروات مكتملة النضج متماسكة القوام, والخضر يجب أن تكون زاهية اللون وأن تكون عروقها سهلة الكسر, وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة, وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ متوسط الحجم لين الألياف, وفي البسلة تكون البقلة ممتلئة بالحبوب متوسطة الحجم خضراء اللون والتي لاتميل إلي اللون البني.
والطريقة المثلي لغسل الخضراوات تتطلب إزالة القاذورات من الطين والمبيدات السامة, لذا تنقع جميع الخضراوات بالماء والملح والخل لمدة عشر دقائق فقط, فهذا يخلصها من المواد الكيماوية المضافة لها أثناء الزراعة, وتغسل الخضر قبل تقطيعها مباشرة حتي لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية.