قبل شهر مضان.. المركز القومى للبحوث يوضح كيفية الحفاظ على سلامة الغذاء

أصدر المركز القومى للبحوث، نشرة طبية للدكتور مي مصطفى عامر أستاذ باحث مساعد - سلامة الغذاء بالمركز حول سلامة غذاؤك في شهر رمضان، حيث أوضحت أن سلامة الغذاء هي جميع الإجراءات اللازمة لإنتاج غذاء صحي آمن خالي من الملوثات، وغير ضار بصحة الإنسان، ولا يُسبب أي ضرر أو مرض عند تناوله سواء على المدى القريب أو البعيد. بدءاً من عمليات إنتاج الغذاء حتى وصوله للمستهلك، موضحة بعض النقاط الهامة للحفاظ على سلامة الغذاء.
وقالت الدكتورة مى عامر، فى النشرة الطبية، إنه في شهر رمضان نجد أن أحد الطقوس التي اعتاد عليها المسلمون هو الإفطار على التمر اقتداء بسنة النبي محمد صلى الله عليه وسلم، وعلى الرغم من قدرة التمر على الاحتفاظ بصلاحيته لفترة طويلة (إذا تم الاحتفاظ به بالطريقة الصحيحة)، إلا أنه قد يتعرض للفساد في وجود الرطوبة وسوء التخزين، ومن مظاهر فساد التمر: تغير في لون وشكل حبات التمر وجود بعض علامات العفونة أو انبعاث رائحة حموضة أو عفونة من عبوة التمر وجود بعض الحشرات بين حبات التمر، حيث يجب فتح حبات التمر قبل تناولها، إذ تختبئ الحشرات الصغيرة أو الديدان داخل التمور، ويتم الحفاظ على جودة التمر في المنزل عن طريق حفظه داخل عبوات محكمة الإغلاق (بلاستيك أو زجاج) أو في أكياس قابلة للغلق على درجة حرارة الغرفة وبعيداً عن الشمس في حالة التمر الجاف أو داخل الثلاجة في حالة التمر الطري للحفاظ على مذاقه.
وتابعت النشرة الطبية، أنه على مائدة الإفطار يتم تقديم طبق الحساء أو الشوربة لتهيئة المعدة لاستقبال الطعام بعد نهار الصيام الطويل، والذي يجب أن يتم إعداده من سلق اللحوم أو الدجاج أو الخضروات الطازجة أو العدس وغيرها من المصادر الطبيعية ذات القيمة الغذائية العالية.
ومن الأطباق الهامة طبق السلطة الخضراء والتي تُعد طبقاً صحياً متكاملاً يحمي الجسم من الأمراض ويرفع مناعته ، ولكن يجب أن تكون الخضروات طازجة ، ويجب غسلها أولاً باستخدام الماء الجاري للتخلص من أي علامات غير نظيفة على السطح ثم النقع في ماء نظيف به قليل من ملح الطعام أو الخل أو بيكربونات الصوديوم لمدة لا تقل عن10 دقائق وذلك للحد من متبقيات المبيدات التي قد تتواجد في الخضراوات ثم الشطف بماء نظيف.
وبالنسبة للأطعمة المقلية والتي يُفضلها الكثيرون في الشهر الكريم مثل القطايف والسمبوسك ، فهناك بعض النصائح لاستخدام زيوت القلي بطريقة صحيحة: يجب تسخين الزيت تدريجياً وتجنب وصوله إلى مرحلة التدخين والاحتراق لا تملأ أكثر من نصف الطاسة بالزيت وتجنب إضافة الزيت الجديد إلى القديم بعد القلي إحرص على تصفية الزيت بمصفاة دقيقة ثم وضعه في آنية زجاجية غير منفذة للهواء تخلص من الزيت مباشرة عند تغير لونه أو رائحته أو عند تصاعد أدخنة أثناء القلي كما يجب عدم إستخدام زيت القلي أكثر من مرتين لأن تناول الزيت المتكرر استخدامه يؤدي إلى حدوث عملية التأكسد وإطلاق الشوارد الحرة والتي تعد من أهم مسببات الإصابة بمرض السرطان. وأيضا إطلاق مادة الأكريلاميد والتي تتشكل عند طهي الأطعمة النشوية في درجات الحرارة المرتفعة (مثل البطاطس المحمرة) وهذه المادة أيضاً من مسببات السرطان.
واما الأطعمة المقلية تزيد من فرص الإصابة بأمراض القلب والشرايين وإرتفاع الكولسترول الضار ، لذا ننصح بالإقلال من تناولها قدر الإمكان. وفي حالة الرغبة في تناول الطعام المقلي، الأفضل أن يتم إعداده بالمنزل وتجنب تناوله من المطاعم، لضمان جودة الزيت المستخدم وتقليل المخاطر على صحة المستهلك.
ومن أحد المظاهر التي ارتبطت بالشهر الكريم هو ياميش رمضان وهو عبارة عن مكسرات ومجموعة من الفواكة المجففة التي تتميز بإحتوائها على نسبة عالية من الفيتامينات والأملاح المعدنية والمواد المضادة للأكسدة بالإضافة إلى الدهون الصحية والألياف. ولضمان جودة الياميش يُنصح بشراء الطازج منها ومن مصادر موثوقة والتأكد من عدم وجود أعفان ظاهرية والتي قد تتواجد في شكل بقع صغيرة خضراء أو سوداء اللون ، خلوها من الحشرات الصغيرة مثل السوس أو الآثار الدالة عليها كالثقوب والنخور، ظهور رائحة التزنخ أو أي روائح غير مقبولة. لذا يجب فحصها جيداً قبل شرائها ، كما أن شراءالمكسرات بقشرها أفضل لاحتفاظها بجودتها وقتاً أكبر، حيث تعتبر القشرة الخارجية للحبوب المختلفة هي خط الدفاع الأول ضد نمو الفطريات المنتجة للسموم الفطرية ، كما يجب حفظ الحبوب والمكسرات على درجات حرارة منخفضة وبعيداً عن الرطوبة تجنباً لنمو الفطريات.
وعندما ننتقل لمائدة السحور نجد الفول المدمس، والذي يلقى رواجاً كبيراً في شهر رمضان المبارك لأنه يمد الصائم بالقوة ويدفع عنه الجوع نظراً لبطء هضمه وامتصاصه وما يترتب عليه من شعور الصائم بالشبع والإمتلاء لمدة طويلة.
يحتوي الفول وأغلب البذور الصالحة للأكل والبقوليات والمكسرات على حمض الفيتيك بنسب متفاوتة ، والذي يُضعف من امتصاص الجسم لبعض المعادن مثل الحديد والزنك والكالسيوم ، حيث يرتبط بهذه المعادن ويجعلها غير قابلة للذوبان ، لذا يجب نقع الحبوب والبقوليات بصفة عامة قبل طهيها في الماء لمدة لا تقل عن 12 ساعة. ويجب شراء نوع جيد من الفول ذو اللون الفاتح والقشرة الناعمة ، وأن تكون الحبوب سليمة وغير مكسورة أو متضررة ، خالية من الثقوب أو النخور لضمان جودته. كما أن تدميس الفول في المنزل يكون أضمن صحيا وأوفر.
ونصحت أنه يجب أن تتضمن وجبة السحور البيض ولاسيما المسلوق ، حيث إن البيض يحتوي على الأحماض الأمينية التي قد يفتقر إليها البروتين النباتي الموجود في الفول ، كما يساعد الجسم على التخلص من شعور الخمول في فترة الصيام ويعزز الشعور بالشبع لفترة أطول لارتفاع نسبة البروتين به. كما أن البيض يحتوي على مادة الكولين التي تحافظ على صحة العقل والذاكرة ليكون يقظا وصحياً في شهر الصيام خاصة الطلاب في المدارس والعاملون في أشغالهم المختلفة. ويُراعى عند شراء البيض التأكد من عدم وجود فطريات على سطح القشرة ، حيث أن طول فترة التخزين تؤدي لفساد البيض فحص كل بيضة على حدة للتأكد من سلامتها ونظافتها وخلوها من الكسور أو الشروخ ، مع ضرورة حفظ البيض في الثلاجة لمنع تكاثر بكتريا السالمونيلا وهي أحد أنواع البكتريا المسببة للأمراض.
ويأتي الزبادي أو اللبن الرايب في نهاية وجبة السحور ليرطب الجسم ويُحسن من عملية الهضم ويقي من الانتفاخ ، حيث إنه من أبرز الأطعمة الغنية بالبروبيوتيك وهي بكتريا حية تساهم في تعزيز البكتريا النافعة في الجهاز الهضمي وتُعزز من مناعة الجسم.
وهناك بعض الاشتراطات العامة للحفاظ على سلامة الغذاء في منزلك نوجزها فيما يلي:
الحفاظ على نظافة الأيدي والأسطح والأدوات عند إعداد الطعام استخدام ألواح تقطيع وسكاكين مختلفة ومنفصلة لتحضير اللحوم والدواجن والأسماك والخضراوات ، وتنظيفها بشكل جيد باستخدام الماء والصابون - اختيار العبوات المناسبة لحفظ الأغذية المختلفة مع مراعاة درجات الحرارة والتي يجب أن تكون بعيدة عن درجة الخطورة بحيث تتراوح من (7ºم إلى 65ºم) إذ تتكاثر البكتريا في هذا المدى من درجات الحرارة بشكل كبير وبأسرع ما يمكن، وتختلف درجة الحرارة المناسبة للحفظ باختلاف المادة الغذائية وقابليتها للفساد عند التخزين بالثلاجة ، يُراعى أن تكون درجة الحرارة داخل الثلاجة (4ºم) أو أقل يجب أن تكون درجة حرارة الفريزر (-18ºم) أو أقل ، مع ضرورة فصل الأطعمة من لحوم، دواجن ، أسماك عن بعضها سواء داخل أجزاء الثلاجة أو أثناء الطهي يجدر التنبية إلى عدم وضع الطعام الساخن في الثلاجة مباشرة يُراعى إذابة الأطعمة المجمدة داخل الثلاجة لضمان عدم تكاثر البكتريا في الغذاء.
ويجب أن يتم إعداد الغذاء بما يكفي فقط الوجبة المعنية حتى لا يكون هناك فائض أو إهدار في الطعام ، وحتى لا نُعرض المتبقي منه للتلوث. كما أن الإسراف من الصفات المذمومة التي نهى الإسلام عنها والتي تتنافى مع مقاصد الصيام ، قال تعالى} : وكلوا واشربوا ولا تسرفوا إنه لا يحب المسرفين}.