السر وراء السمعة السيئة لمكسبات الطعم

على الرغم من أن مكسبات الطعم تُضفي على الأغذية مذاقا لذيذا ونكهة مميزة، إلا أنها ذات سمعة سيئة وتقع دائما في مرمى انتقادات خبراء التغذية. فما أسباب ذلك؟ وما هي البدائل الطبيعية لها؟
وأوضحت خبيرة التغذية الألمانية مارجريت مورلو أن مكسبات الطعم مثل الغلوتامات تضاف إلى الأطعمة لتعزيز مذاقها أو لتعويض فقدان الطعم الناجم عن عملية التحضير.
وأضافت مورلو أن الجلوتامات عبارة عن ملح حمض الغلوتاميك، وهو حمض أميني ينتجه الجسم البشري بشكل يومي، كما يحتوي لبن الأم واللعاب عليه.
وتحتوي العديد من الأطعمة الطبيعية على نسبة كبيرة من الجلوتامات مثل الطماطم والفِطر، وكذلك اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان وجميع الأطعمة الغنية بالبروتين والأطعمة المخمرة.
ومن جانبها، أوضحت خبيرة التغذية الألمانية آنيته سابرسكي أنه يتم تمييز الغلوتامات وغيرها من المركبات المرتبطة بحمض الغلوتاميك بأرقام E من E 620 إلى E 625.
وأشارت دوريس جريفه، من مركز حماية المستهلك بولاية شمال الراين وستفاليا الألمانية، إلى أن الغلوتامات تعاني من سمعة سيئة لأنها تُحدث خللًا بعملية تنظيم الجوع والشبع في الجسم، فالأشخاص، الذين يتناولون الأطعمة المحتوىة على الغلوتامات، غالبًا ما يأكلون أكثر مما تحتاجه أجسامهم.
وذكرت سابرسكي أنه بسبب هذه السمعة السيئة كثيرًا ما يتم الترويج للأغذية بأنها خالية منها، وهو ما ليس بصحيح، موضحة أنه في كثير من الأحيان تتم إضافة خلاصة الخميرة إلى الطعام، والتي لا تحمل رقم E؛ لأنها تعتبر مكونًا طبيعيًا، غير أن الخميرة تحتوي أيضًا على حمض الغلوتاميك، شأنها في ذلك شأن مسحوق الطماطم، الذي يوجد في الكثير من الأطعمة الجاهزة.
وشددت جريفه على ضرورة فحص المستويات القصوى للغلوتامات من المصادر الطبيعية، التي يُسمح بإضافتها للأغذية، وينطبق هذا بشكل خاص على المخبوزات والحساء ومنتجات اللحوم والتوابل والمكملات الغذائية.
وعلى الرغم من أنه ليس هناك خطر إدمان الغلوتامات، لكن سيكون هناك تعود بشكل كبير على تناول أغذية E620 وما شابه. لذا ترى مورلو أنه من الأفضل الاستغناء عن جميع الأغذية المحتوىة على مكسبات الطعم، وكذلك المحتوية على خلاصة الخميرة. وفي البداية سيكون الأمر صعبًا، غير أنه بعد ذلك سيعتاد اللسان على هذا المذاق.
وأضافت مورلو أنه يمكن اللجوء إلى البدائل الطبيعية لإضفاء نكهة مميزة على الطعام مثل الأعشاب الطازجة والتوابل كالكاري والكركم والريحان والأورغانو.