أقرأ كثيرا فى موضوعات التغذية وألاحظ تردد تعبيرات مكسبات الطعم والرائحة بصورة سلبية فهل بالفعل هناك خطر من استخدامها؟ وهل المقصود بها كل أنواع البهارات والتوابل أم أن لها معنى آخر؟ سهام الشريف التوابل والبهارات كلها مواد طبيعية نباتية الأصل فالقرفة والزنجبيل والكمون والكسبرة والفلفل الأسود وغيرها من التوابل تضفى على الطعام مذاقا مميزا ورائحة تقليدية تسبق تقديمه لتضاعف الشهية. للتوابل أهمية فى إعداد الطعام تختلف من حضارة لأخرى يعلو قدرها فى طعام الشرق الذى يوصف دائما بأنه ملىء بالتوابل (سبايسى Spicy). ما تقصدينه هو تحضير مكسبات للطعم والرائحة فى صورة مركزة غالبا ما تستخدم فى المنازل أو على نطاق أوسع فى صناعة الحلوى والجاتوه والمخبوزات. من مكسبات الطعم تلك ما يستخرج من الفواكه الطبيعية مثل نكهات الموز والتفاح والفراولة واللوز والخوخ. منها أيضا ما يصنع من منتجات طبيعية كمكعبات شوربة الدجاج أو المعلبات المختلفة ومنها المربى والجيلى. منها أيضا ما يمكن تحضيره صناعيا باستخدام طريقة علمية متطورة تعرف بالتحليل المكروماتوجرافى للأبخرة. تتميز تلك الطريقة بحساسيتها الفائقة للفصل الكيماوى للمركبات المكونة من مواد طيارة على عناصرها الأساسية. أتاح هذا الأسلوب العلمى تصنيع مركبات مماثلة تماما للمركبات الطبيعية من حيث النكهة والتركيب وذلك بعد تحليلها. تستخدم أيضا بعض المواد لإظهار نكهة أو طعم معين موجود أصلا فى الغذاء ربما بصورة ضئيلة. من تلك المواد جلوتامات المونو صوديوم التى تستخدم بكثرة فى إعداد الطعام الصينى. هناك المئات من مكسبات الطعم والرائحة لا يمكن الجزم بأن جميعها قد تتسبب فى ضرر للإنسان لذا تخضع استخداماتها لتشريعات كل بلد الغذائية مما تسمح به بعض الدول تحظره أخرى. يجب توخى الحذر عند استخدام مكسبات الطعام إذ إنه كلما لجأنا لما هو طبيعى باعدنا بيننا والخطر. الكرامل (السكر المعقود) والزعفران والكركم تضيف نكهة طبيعية للطعام ولونا محببا. إضافة ماء سلق السبانخ يعطى الأرز لونا أخضر مرغوبا، تلك عينة من وصفات تقليدية يمكنها أن تحل محل مكسبات الطعم والنكهة التى بالفعل قد تحمل الخطر عند استعمالها.