خبراء البراكين يقدمون نصائح بشأن طريقة عمل الاسبريسو

لاشك أن طحن حبوب البن في المنزل هو أفضل طريقة للحصول على فنجان قهوة طازج لذيذ المذاق، ولكن على خلاف المتوقع، ليست هذه العملية بالسهولة التي يظنها البعض، فالاحتكاك الناجم عن تهشم حبوب البن يترتب عليه توليد ما يعرف باسم الكهرباء الاستاتيكية أو الساكنة، التي تؤدي بدورها إلى تلبد مسحوق البن داخل المطحنة، وتكوين خليط غير متسق القوام، يؤثر سلبيا على مذاق المشروب في نهاية المطاف.
ولكن فريقا من خبراء البراكين وعلوم الكيمياء اهتموا بالتوصل إلى طريقة لحل ما اطلقوا عليه اسم "كابوس الكافيين" والتخلص من تأثير هذه المشكلة على مذاق القهوة. واكتشف الباحثون أن إضافة قطرة من الماء إلى حبوب البن قبل طحنها يقلل من الكهرباء الساكنة ويضفي مذاقا أفضل لمشروب الاسبريسو. ونشرت نتائج هذه الدراسة في الدورية العلمية Matter المتخصصة في علوم المادة خلال الشهر الجاري.
ورغم أن عشاق الكافيين وصناعة القهوة، التي يبلغ حجمها في الولايات المتحدة وحدها أكثر من 343 مليار دولار، يعرفون منذ زمن طويل أن طحن حبوب البن يؤدي إلى توليد كهرباء ساكنة، فإنهم مازالوا لا يعرفون على وجه التحديد تأثير المواصفات المختلفة للبن مثل المنشأ، أو النوع، أو اللون، أو درجة التحميص على توليد الكهرباء في البن. ويستخدم بعض المتخصصين في صنع القهوة حالياً ما يعرف باسم "أسلوب روس دروبليت" الذي يتمثل في إضافة ملعقة من الماء أو رش كمية محدودة من الماء على حبوب البن قبل طحنها.
وأكدت الدراسة الجديدة بالفعل أن درجة الرطوبة في حبوب البن تؤثر على حجم الكهرباء الساكنة التي يتم توليدها، مما يؤثر على مذاق مشروب الاسبريسو. ووجد فريق الدراسة أنه عندما ترتفع نسبة الرطوبة الداخلية لحبوب البن، تقل كمية الكهرباء المتولدة، مما يقلل بدوره من الشوائب ويعطي درجة تركيز أعلى من الكافيين ويجعل قوام المشروب أكثر تماسكا وجودة.
ويقول الباحث كريستوفر هيندن المتخصص في مجال كيمياء المادة بجامعة أوريجون الأمريكية إن "الرطوبة سواء كانت داخلية في حبات البن أو خارجية من خلال إضافة قطرات من الماء أثناء عملية الطحن هي ما تحدد كمية الكهرباء التي تتولد أثناء صنع القهوة"، مضيفا في بيان نقله الموقع الإلكتروني "بوبيولار ساينس" المتخصص في الأبحاث العلمية أن "الماء لا يقلل فحسب الكهرباء الاستاتكية، مما يحد من /الفوضى/ التي تحدث أثناء الطحن، بل أن له تأثير كبير على كثافة المشروب النهائي، كما يضفي تركيز أعلى للنكهات المختلفة للإسبريسو".
ومن أجل استخلاص هذه النتائج، تعاون هيندن مع فريق من خبراء البراكين في الولايات المتحدة، بعد أن كشفت أبحاث علمية أن عملية كهربائية مماثلة تحدث أثناء الثورات البركانية. ويوضج جوشوا هاربر خبير البراكين في جامعة بورتلاند الأمريكية هذه المسألة قائلا: "أثناء الثورات البركانية، تتكسر الحمم إلى جزيئات أصغر حجما وتندفع من فوهة البركان. وأثناء هذه العملية، يحدث احتكاك بين هذه الجزيئات، وتتولد منها شحنة كهربائية تصل إلى حد حدوث صواعق كهربائية". وأضاف: "بشكل مبسط، فإن ثوران البركان يشبه طحن البن لاسيما عندما تاخذ هذه الحبوب وتطحنها حتى تصبح مسحوقا ناعما".
وعكف فريق البحث على دراسة أنواع مختلفة من الإسبريسو سواء مطحونة منزلياً أو بشكل تجاري، وقاموا بتصنيفها حسب دولة المنشأ واللون بعد التحميص، ونوعية المنتج النهائي سواء بن طبيعي أو مخفف أو منزوع الكافيين. وقام الباحثون بدراسة درجة الكهرباء الاستاتيكية التي تولدت أثناء صناعة الإسبريسو، وعقدوا مقارنة بين درجة خشونة المسحوق وكمية الكهرباء المتولدة. ولم يجد الفريق البحثي ارتباطا بين الكهرباء الساكنة ودولة المنشأ، ولكنهم وجدوا صلة بين الكهرباء وبين حجم ذرات القهوة، ولونها، ودرجة الرطوبة في حبات البن. وتوصل الباحثون أيضا إلى أنه كلما زادت نعومة مسحوق الإسبريسو، كلما زادت الكهرباء الساكنة داخله، وأن خامة الإسبريسو ذات الألوان الفاتحة تحتوي على شحنات كهربائية أقل من الإسبريسو الداكن اللون.
وعند دراسة تأثير إضافة قطرات من الماء أثناء طحن البن، وجد الفريق البحثي أن الماء يزيد درجة تركيز الإسبريسو أثناء تناوله. ورغم أن الدراسة تناولت مشروب الإسبريسو على وجه التحديد، فإن الفريق البحثي يرى أن هذه القاعدة تسري على جميع المشروبات المشتقة من البن بشكل عام.
ويوضح هيندن أن "المادة الأساسية لمشروب القهوة تستفيد من إضافة المياه لأنها تجعل الخليط أكثر كثافة حيث أنها تمنع حدوث التلبد أثناء الطحن"، ويؤكد أن أي شخص يمكنه أن يشعر بفوائد الماء إذا ما أضاف قطرات قليلة منه على بعض أنواع القهوة التي يتم إعدادها على الموقد. ويعتزم الفريق البحثي في المستقبل متابعة الدراسة بشأن طريقة إعداد أفضل فنجان قهوة في العالم.
ويقول هاربر: "قد تبدو المسألة مثل مزحة... أن يجلس خبير براكين سويا مع باحث في مجال الكيمياء في مقهى، ثم يخرجان بورقة بحثية، واعتقد أن هناك مجال كبير للتعاون في هذا المجال، وهناك كثير من المعلومات التي يمكن استخلاصها بشأن فن صناعة القهوة".