نصائح للشراء والطهي .. ملف لطرق التعامل مع لحم الضأن

مع اقتراب عيد الأضحي المبارك تفضل الأسر شراء الخراف ، لتناول وتوزيع لحم الضأن اللذيذ ، الأمر الذي يتطلب انتقاء الأضحية الجيدة سواء كانت خروف أو شاه أو أو بقر أو إبل.

توزع الأضحية ثلثها على الفقراء والمساكين، ويهدي ثلثها إلى الأقارب والأصدقاء، والثلث الباقي لصاحب الأضحية وأهل بيته ، لكن قبل شراء خروف العيد ، لابد أن تكون مطابقه للشروط الشرعية في الأضحية ، لابد أن تكون خالية من الأمراض تماماً ، ولابد أن تكون بأسنان لبنية لتبين صغر عمرها ، وتعرف الأسنان المستديمة بحجمها الكبير ولونها الأبيض المائل إلى الاصفرار، مع التصاقها ببعضها.. ومجموعة أخرى من الشروط وهي :

1 - أن تكون من بهيمة الأنعام وهي الإبل والبقر والغنم ضأنها

2 - أن تبلغ السن المحدود شرعاً بأن تكون جذعة من الضأن، أو ثنية من غيره

و المسنة : الثنية فما فوقها، والجذعة ما دون ذلك ( فالثني من الإبل: ما تم له خمس سنين ،والثني من البقر: ما تم له سنتان ، والثني من الغنم : ما تم له سنة، والجذع من: ما تم له نصف سنة)

فلا تصح التضحية بما دون الثني من الإبل والبقر والمعز، ولا بما دون الجذع من الضأن.

3 - أن تكون خالية من العيوب المانعة من الأجزاء وهي : " العور البين- المرض البين- العرج البين- الهزال الشديد، لقول النبي صلى الله عليه وسلّم حين سئل ماذا يتقي من الضحايا فأشار بيده وقال: «أربعاً: العرجاء البين ضلعها، والعوراء البين عورها، والمريضة البين مرضها، والعجفاء التي لا تنقى».

4 - أن تكون ملكاً للمضحي، أو مأذوناً له فيها من قبل الشرع، أو من قبل المالك فلا تصح التضحية بما لا يملكه كالمغصوب والمسروق والمأخوذ بدعوى باطلة ونحوه.

5 - أن لا يتعلق بها حق للغير فلا تصح التضحية بالمرهون.
6 - أن يضحى بها في الوقت المحدود شرعاً

أثناء الشراء

عند شراء خروف العيد ينصحك أهل الخبرة بشراء خروفاً عمره ما بين تسعة أشهر إلي ثمانية عشر شهراً، لذا ينصحونك بفتح فمه وإذا رأيتِ أن ضرساً أو سنة من أسنانه مكسورة فاعلمي أن هذا الخروف كبيراً في العمر

الأفضل عند الاختيار أن يكون لحم الخروف ممتلئاً وعظامه رفيعة تستطيعين التعرف على ذلك من خلال الإمساك بظهره فإذا شعرتِ أن عموده الفقري بارزاً فهذا يعني أنه لا يحتوي على لحماً كثيراً .

للتأكد من امتلاء الخروف باللحم، توضع اليد على المنطقة القطنية على ظهر الخروف، وبالتحديد على المنطقة فوق الكليتين، فوق الخاصرتين حيث لا بد أن تكون المسافة واسعة وممتلئة باللحم الذي يكسو عظام العمود الفقري، فلا تكون العظام بارزة ، وكذلك وضع اليد على منطقة الصدر حيث يجب أن يكون عريضا وممتلئا.

يجب الابتعاد عن الخروف المصاب بإسهال أو كثير التبول ، لأن الجزار حينها يكون مضيفاً إلى طعامه ملح طعام بكثرة حتى يشرب ماء ويزيد من وزنه ، كما انه يفضل أن تبتعدي عن شراء الخروف كثير الفرو أو ذو الفرو المبلول حتى لا يزن الفراء كثيراً .

لحم الضأن


أما في حالة شراء لحم الضأن من الجزار يجب أن تكون رائحته مستحبة ولونه مائلاً للاحمرار مع عدم وجود بقع وعند الضغط علي قطع اللحم لا يترك أي علامة، أما إذا كان لونه أحمر داكناً فهذا يدل احتمال إصابة الذبيحة بالحمى ، لهذا يجب أن يكون شحمها أبيضاً ولحمها احمراً زاهياً .

عند شراء الكبد يجب التأكد من خلوه من الحصاوي أو الحويصلات، كما يجب أن تكون خالية من "الدمامل" فلا تكون رخوة بل يجب أن تكون متماسكة، فإذا ضغطت عليها لا تترك أصابعك أثراً غائراً بل تعود إلى طبيعتها .
أما إذا كان اللحم مجمداً ، فالأمر يكون أكثر صعوبة للتعرف على جودته ، لأن التجميد لا يمكن من الفحص الدقيق؛ لذا ينصحك خبراء التغذية بترك هذا اللحم حتى يعود إلى حالته الطبيعية ويزول تجمده، وبعد ذلك يمكن تطبيق الخطوات السابقة عليه قبل طهيه.

طرق التخزين

ثم يأتي دور التخزين بعد الذبح ، يجب أن يكون بطرق صحية وهو ما يؤكد عليه د. أشرف عبد العزيز عبد المجيد, أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة ووكيل كلية الإقتصاد المنزلي بجامعة حلوان, مشيراً إلى أن لحم الضأن يحتاج إلي أسلوب معين للتخزين يعد الذبح, فلابد أولا من غسل اللحم جيدا ثم تجفيفه ووضعه في أواني في الثلاجة لمدة لا تقل عن24 ساعة دون تجميدها.

والهدف من هذا الأسلوب في التبريد أن نتيح للحم الضأن الفرصة لإنتاج حامض "اللاكتيك" الذي له فوائد عديدة لأنه يقضي علي الميكروبات التي تتكاثر في اللحم أثناء الذبح , كما أن له تأثير علي تكسير النسيج الضام في الأضحية والذي يؤثر في عمليات المضغ والهضم, ثم يتم إخراج اللحم بعد24 ساعة من الثلاجة ليقطع ويوضع في أكياس ويجمد في الفريزر.

أفضل طرق الطهي

ويؤكد د.عبد المجيد أن لحم الضأن يعد مصدراً جيداً لعدد من المغذيات الضرورية للجسم مثل البروتين الذي يمثل أكبر جزء من من وزن الجسم الإنساني بعد الماء ويدخل في تكوين خلايا النمو والعضلات والأظافر والشعر والسوائل الحيوية والانزيمات اللازمة لتفاعلات الهضم والتخلص من المواد الضارة والسموم.

وكان رسول الله صلي الله عليه وسلم يتناول لحم الكتف من الضأن, ومن المثير للإنتباه علميا أن هذا الجزء من الأضحية بعد إزالة دهونها مثل الكتف والموزة هي الأكثر احتواء علي الأحماض المهمة مثل الأحماض الأمينية المفيدة لقيام الجسم بوظائفه الحيوية.

أما عن أهم طرق الطهي الصحي للحم الضأن فيمكن تلخيصها في عدة نقاط أهمها:

يجب أولا إزالة الدهون المرئية والظاهرة حول قطع اللحم قبل طبخها للتخلص من المركبات المشبعة التي تسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم وتزيد من خلايا الدهون في الجسم وزيادة التعرض لأمراض القلب والسمنة.

ضرورة طهي لحم الضأن مرة واحدة وليس علي مراحل بحيث يمكن التخلص من البكتيريا الضارة في خلايا اللحم.

لا يؤكل لحم الضأن بدون النشويات بل يجب أن يكون علي المائدة طبق من الأرز أو المكرونة أو البطاطس بحيث يمكن للجسم ان يستخدمها في انتاج الطاقة لأن تناول اللحم بمفرده يحرم الجسم من الإستفادة من قيمته الغذائية.

تعد أفضل الطرق لتناول اللحم الضان هي الطريقة الآسيوية لتفادي التاثير الضار لها, مثل الإصابة بضعف العظام وترسب الأملاح وأوكسالات الكالسيوم وحامض اليوريك فتتجمع وتتكون منها الحصوات وكذلك الإصابة بالنقرس, وتعتمد هذه الطريقة علي تقطيع اللحم قطعا صغيرة وتقدم مخلوطة بالأرز والخضروات المطبوخة.

من المفضل أن يكون هناك طبق للخضروات الطازجة مع اللحم حيث تعمل الألياف الموجودة في الخضروات الطازجة علي تقليل امتصاص الكوليسترول ودهون اللحم والتخلص من المخلفات الناتجة عن هضمها مما يحمي القولون من تأثيرات اللحم الضارة

من المهم أن يكون علي مائدة العيد الزبادي بالثوم مع لحم الضان ليساعد علي الهضم.

وإليكِ مجموعة منوعة من أصناف الضأن

سيدتي .. إذا كنتِ من هواة التجديد وتريدين الخروج عن نطاق الفتة واللحم المسلوق والمشوي ، إليكِ تنويعاتنا في أطباق العيد :

فخذ الخروف المحشي

المقادير:

نصف كوب من الزبيب.
1/2 كوب ماء.
كوب بقسماط.
كوب نعناع مفروم خشنا.
كوب بقدونس مفروم خشنا.
3 ملاعق طعام زيت زيتون.
1/2 كوب صنوبر محمر قليلا.
ملح وفلفل أسود.
2 بيض كبير.
فخذ خروف ملفوف ومربوط.
مربى البصل الأحمر.

الطريقة:

في سلطانية صغيرة انقعي الزبيب يومان أو طوال اليوم.

جهزي اللحم للحشو، أزيلي ماء النقع ضعي الشبك في أسفل الفرن وسخنيه على درجة 400درجة فهرنهايت.

في سلطانية كبيرة اخلطي البقسماط مع النعناع والبقدونس والزيت والصنوبر والزبيبب. تبليه بالملح والفلفل وأضيفي إليه البيض المخفوق واخلطيه جيدا.

افتحي الرباط عن اللحم وافرديه ، نشفيه بالمنشفة أزيلي عنه أي شحم قصي اللحم مستطيل اذا احتاج الأمر.

تبليه بالملح والفلفل وضعي عليه الحشوة. لفي اللحم اربطيه، تبليه من الخارج بالملح والفلفل وضعيه في صينية فرن وادخليه الفرن.

حمريه من60 إلى 70 دقيقة ثم أخرجيه من الفرن واتركيه 15 دقيقة. اقطعيه شرائح بشكل مائل.

لحم الخروف الحار بالباذنجان

المقادير:

زيت للقلي.
حبة بصل (مفرومة ناعماً).
500جرام باذنجان (مقشرة ومقطعة بالطول).
600 جرام فيليه لحم خروف (مقطعة قطرياً لشرائح رفيعة).
2 فص ثوم (مقطعة ناعماً).
1 حبة صغيرة فلفل أحمر حار (منزوعة النوى ومقطعة ناعماً).
1 ملعقة كبيرة كمون مطحون.
1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة.
2 ملعقة صغيرة كركم مطحون.
1 2/1 كوب حليب جوز الهند.
2 مكعب مرقة دجاج (مذوبان في 2 كوب ماء ساخن).
1 ملعقة كبيرة نعناع طازج (مفروم).
2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج (مفروم).
فلفل أسود (حسب الرغبة).
شرائح ليمون (للتقديم).

طريقة التحضير

يسخن وعاء طهي صيني حتى يصبح حاراً جداً، تضاف ملعقتان من الزيت ويحرك حتى تغطى كافة الجوانب.

يقلب البصل بسرعة حتى يذبل ويكتسب لوناً ذهبياً ، يرفع من الوعاء ويوضع جانباً.

تضاف ملعقة كبيرة من الزيت إلى الوعاء لطهي الباذنجان على دفعتين على حرارة عالية جداً حتى تصبح ذهبية اللون وناضجة ، ثم ترفع وتصفى على ورق المطبخ.

يعاد تسخين وعاء الطهي وتضاف ملعقتان من الزيت.

يطهى لحم الخروف بسرعة على دفعتين على حرارة عالية حتى تكتسب لوناً بنياً وتبدأ بالنضج.

يعاد كل اللحم إلى الوعاء مع البصل والباذنجان، ويضاف الثوم والفلفل الحار والبهارات وتطهى لمدة دقيقة.

يضاف حليب جوز الهند ومرقة الدجاج وتغلى جميعها.

تقلب الأعشاب الطازجة وتتبّل بالبهارات.

تقدم مع شرائح الليمون.

رقبة خروف محشية تفاح

المكونات

رقبة خروف مخليه

للحشو

زيت زيتون
بصل مفروم خشن
ثوم حلقات
تفاح مقطع مكعبات صغيرة
قرفه مطحونة
بهارات
ملح وفلفل
قرنفل مطحون
جوزة الطيب مطحونة
روزمارى (إكليل الجبل) طازج
لحم ضأن مفروم
فستق صحيح
دقيق بسماط (فتات خبز مطحون)
بيض مخفوق

لسلق الرقبة

جزر قطع
كرفس قطع
بصل قطع كبيرة
حبهان (هيل) صحيح
ورق لورا (ورق غار)
قرنفل صحيح
فلفل أسود صحيح
قطع عظم

الطريقة :

- يُسخن زيت الزيتون على نار متوسطة ويُضاف البصل والتفاح ويُتبل الخليط بالقرفه والبهارات والملح والفلفل الأسود وجوزة الطيب ويُضاف الروزماري

- يُقلب الخليط حتى تذبل المكونات ثم يُغطى الوعاء ويترك لمدة 5 دقائق حتى تكمر ثم تُرفع جانباً

- يُخلط في وعاء عميق اللحم المفروم والفستق وخليط البصل والتفاح

- يُضاف لخليط اللحم دقيق البقسماط والبيض وتخلط جيداً حتى تتداخل كل المكونات

- تفرد رقبة الخروف على سطح مائدة وترش بقليل من الملح و الفلفل

- يُفرد عليها خليط الحشو ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الحشو للداخل وتُرش بقليل من الملح و الفلفل من الخارج

- تُربط بخيط خاص (خيط اللحام) وتلف بورق بلاستيك أو ورق ألومونيوم

- تُسلق مع الجزر والكرفس والبصل والتوابل الصحيحة مع مراعاة نزع الريم كلما ظهر وتُترك حتى تمام النضج ثم ترفع على النار

- تُترك لتبرد قليلاً ثم تقطع إلى حلقات ويقدم مع صلصة طماطم وخضروات مشوية