مساع إيطالية لضم "البيتزا" إلى قائمة التراث

تعد البيتزا سمة مميزة معروفة عالميا للمطبخ الإيطالي، لدرجة أن إيطاليا اقترحت أن تضاف طريقة عمل البيتزا في نابولي إلى قائمة التراث الثقافي الشهيرة لمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (يونسكو).
يعتبر الإيطاليون البيتزا الجيدة شكلا من أشكال الفن، وتكرس الأكاديميات المنتشرة من ميلان إلى باري، جهودها للتأكد على أنه يتم تعليم الجيل القادم من طهاة البيتزا الطرق المناسبة لعملها .
ومع ذلك، ففي عديد من المدن الإيطالية، حل طهاة البيتزا من المهاجرين محل صانع البيتزا المحلي المسمى "بيتزايولي". ووفقا لغرفة الصناعة والتجارة في ميلانو، يشكل المهاجرون نصف أصحاب محلات البيتزا هناك.
والقصة مماثلة في بولونيا، حيث 45 في المئة من مطاعم البيتزا في المدينة مملوكة لأشخاص من أصول غير إيطالية، وفي تورينو، تبلغ النسبة 38%.
ومع ذلك، ولكن هذا الوضع يكون معكوسا ، كلما تحرك المرء جنوباً، فمن بين كل خمسة مطاعم بيتزا في روما، واحد فقط يملكه أجنبي. بل والنسبة أقل في نابولي، مهد صناعة البيتزا إذ تبلغ: 1 في المئة.
ويقول لوتشيانو سبراجا، نائب رئيس رابطة المطاعم إن على المرء التفرقة بين أصحاب مطاعم البيتزا وطهاة البيتزا.
ووفق "د.ب.أ" يوضح سبراجا: "حوالي 15 في المئة من أصحاب مطاعم البيتزا في كل ربوع إيطاليا يأتون من الخارج"، مؤكداً أن مطاعم البيتزا في المدن الصغيرة غالبا ما يديرها إيطاليون. ويزداد عدد محلات البيتزا المملوكة للأجانب في المدن بشكل كبير لأسباب اقتصادية.
ويفسر ذلك قائلاً " افتتاح مطعم للبيتزا لم يعد مربحا للغاية". بالنسبة لكثير من الإيطاليين، هامش الربح ضئيل جدا.
من ناحية أخرى، فإن أصحاب المطاعم الأجانب مطالبهم أقل: "إن هدفهم غالبا، أولا وقبل كل شيء، أن يكون لديهم عمل ثابت ودخل معقول".
وعندما يتعلق الأمر بعمل بالبيتزا، فإن الجميع تقريبا في المطبخ: ووفقا لغرفة التجارة في ميلانو، فإن معظم صناع البيتزا الأجانب يأتون من دول شمال إفريقيا كمصر وتونس، رغم أن باكستان وبنجلادش حاضرتان أيضا بقوة.
ويقول سبراجا: "أبناء شمال إفريقيا رائعون في تعلم كيفية صنع البيتزا، ويرجع ذلك جزئياً لأسباب ثقافية"، مضيفا أنه الأمر لا يتعلق فقط بأن بإمكانهم أن يستقوا من صناعة خبز تقليدية تعود لآلاف السنين، ولكنهم أيضا "يعملون بجد، ويتعلمون بسرعة، وهم على استعداد لأن ينكبوا على العمل".
وهذا يعني أيضا أنه لا مشاكل لديهم للعمل مقابل الحصول على أموال أقل . وصانع البيتزا غالبا ما يعمل ورديات لستة أيام في الأسبوع لقاء نحو 1000 إلى 1600 دولار أمريكي في الشهر، دون أي مقابل مادي إضافي للعمل الليلي أو خلال عطلات نهاية الأسبوع.
وبما أن العديد من الإيطاليين غير مستعدين للعمل في ظل هذه الظروف، فإن مطاعم البيتزا تتحول إلى القوة العاملة الأكثر استعدادا للعمل في تلك الظروف ؛ وهم المهاجرون الذين غالبا ما يشقون طريقهم للارتقاء إلى درجات أعلى في العمل من غاسل للصحون إلى طاه للبيتزا.
يدير كريم س. مطعم البيتزا الذي يملكه منذ 15 عاما، لا يكتفي ببيع البيتزا فقط على النمط الروماني التقليدي – بالشريحة وتؤكل باليد – ولكنه يقدم الكباب والفلافل كذلك.
في حين أن كلمة "بيتزا" مكتوبة بحروف كبيرة على الأبواب الزجاجية الأمامية، فأنه مكتوب تحتها، بخط أصغر، عبارة "طعام حلال". يمثل محل بيتزا كريم مزيجا من المطبخين العربي والإيطالي، حيث هناك مكان لكل من الكسكسي والبيتزا بفطر عيش الغراب على الطاولة. ويقول هذا الجزائري "أحب البيتزا".
ومع ذلك، ليس من المرجح أن يدير الإيطاليون ظهورهم تماما لمهنة صانع البيتزا "بيتزايولو". العديد من رابطات صناع البيتزا المختلفة في جميع أنحاء إيطاليا ضغطت لحماية مهنتهم من خلال طلب الحصول على ترخيص لمزاولة مهنة عمل البيتزا، وبالتالي ،حسبما يقولون ،حماية أصالة البيتزا.
لكن الأمر الواضح هو أنه: فن صناعة البيتزا في إيطاليا أبعد ما يكون عن الممات، بغض النظر عن المكان الذي قدمت منه أصلا الأيدي القائمة بعمل البيتزا.