كيف تصنع "الكوكيز" بطرقاً علمية!

ثمة مَنْ يفضلونه مطاطي القوام، وآخرون يفضلونه رقيقاً ومقرمشاً. ولكن، ماذا إن كانت هناك طريقة واحدة لتحضير رقائق الكوكيز بالشوكولاتة ترضي أذواق الجميع؟.
بكل تأكيد، ثمة واحدة! وإليك العجب العجاب: لا يكمن السر في إحدى طرق مارثا ستيوارت، مقدمة برامج الطبخ، بل في العلم، حسب صحيفة" هافينجتون بوست" الأمريكية.
حصلنا على وصفتنا من مصدرين: طالبة دراسات عليا في الهندسة الحيوية تُدعى كيندرا نايبرج، كانت تشارك في تدريس صف العلم والغذاء في جامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس، والطاهية ومؤلفة كتب الطبخ، تيسا أرياس، التي تكتب عن الكوكيز والعلم من خلال موقعها الإلكتروني Handle the Heat.
ثمة أيضاً حلقة "الأنيميشن" التي عُرضت على موقع سلسلة مؤتمرات تيد لنشر الأفكار الجديدة، التي تناولت موضوعاً عن علاقة الكوكيز والعلم. وإن أردت أن تُصاب بالجنون (أو لا، القرار يعود لك)، فإن موقع Serious Eats يعرض 21 خطوة مجربة بعناية لتحضير رقائق الكوكيز المثالية، بما في ذلك مرات العجن وطرق تحضير الشوكولاتة، تقول نايبرج: "رغم أنه يمكنني وصف ما أحبه، إلا أني لم أكن أعرف دور كل عنصر بين المكونات في ملمس وشكل رقائق الكوكيز"، لذا توجهت لتفحُّص الأمر، ولكن بالطريقة التي يتبعها العلماء وحسب.
والآن، إليكم ما توصلنا إليه، استناداً إلى مساعدة الخبراء الذين توصلوا إلى هذه الطريقة معتمدين على طريقة Nestle Toll House الكلاسيكية لتحضير رقائق الكوكيز بالشوكولاتة، وذلك وفقاً لموقع OZY، الذي نشر خطوات مضمونة النجاح لتحضير رقائق الكوكيز المثالية:
- إن أردت أن يصير قوامها ليس صلباً تماماً ولا طرياً تماماً، فعليك إضافة كوبين إضافيين من الدقيق.
- وإن أردت أن تحصل على لون التحميص المحبب، فعليك ضبط الفرن على درجة حرارة تزيد على 350 درجة (لنَقُل 360 درجة)، ما يعطي رقائق الكوكيز ذلك اللون البني في الأعلى، إذ تقول حلقة "تيد" إن هذا اللون يبدأ في الظهور عندما تزيد درجة الحرارة على 356 درجة.
- وإن أردت أن تحصل على رقائق كوكيز ذات قوام مقرمش ولكن ناعم من المنتصف، فعليك أن تضيف ربع ملعقة صغيرة من البيكينج باودر، وربع ملعقة صغيرة من الصودا.
- إن أردت أن تحصل على قوام مطاطي، فعليك أن تستبدل الدقيق في كل المراحل، بدقيق الخبز.
- إن أردت أن تكون مثل الرقائق التي تشتريها من المتجر، فعليك أن تستبدل أي دهن صلب القوام بالزبدة المعتادة، وتوضح أرياس أن هذا يحسّن الملمس لكنه يؤثر على الطعم، لذا فهي تقترح أن تستخدم نصف الكمية المطلوبة من الزبدة والنصف الآخر من الدهن الصلب.
- كما هناك طريقة للحصول على الكوكيز السميكة والأقل قرمشة، من خلال تجميد الخليط لمدة 30-60 دقيقة قبل بداية الطبخ، ما يجعل الزبد صلباً، فيكون انتشاره أثناء الطهي أقل.
- إن أردت أن يكون قوامها أقرب للكيك، فيمكنك الإكثار من بيكربونات الصوديوم، (البيكينج صودا)، وذلك حسب ما تنصح نايبرغ التي تقول إنه "يطرد ثاني أكسيد الكربون عند التسخين، ما يجعل رقائق الكوكيز تنتفخ".
- إن أردت الحصول على طعم سكاكر الزبد، فعليك إضافة 3/4 كوب من السكر البني الفاتح المعبأ (بدلاً من نفس الكمية من خليط حبيبات السكر العادية مع السكر البني الفاتح).
- ماذا عن اتساق القوام؟ إن كان الأمر هاماً بالنسبة لك، فيمكنك إضافة أوقية من شراب الذرة، وأوقية من حبيبات السكر.
- شيء أخير: اكتشفت أرياس أن تبريد العجينة لمدة 24 ساعة على الأقل قبل طبخها، تثبت كل النكهات التي فيها.