صاحب مطعم : الزيت مادام متحرقش منك ودخن مترمهوش ولو حافظت عليه يقعد معاك أسبوع .. "الصحة مش هتتكلم معاك في الزيت" 3 عينات ل 3 مطاعم تظهر وجود مركب "الأكريلاميد" المسرطن بعد مواجهة الطب الوقائي بقنا : الآن سيتم الاهتمام بصلاحية زيت القلي من عدمه القاهرة - بيتر منير: يرتاد المصريون – الأثرياء منهم والفقراء على السواء - مطاعم الفول والفلافل بحثا عن "لقمة هنية" شهية المذاق. لكنهم لا يعرفون حجم أضرار "حبة الطعمية" التي تقلى في زيت خليط من الأولين وعباد الشمس والصويا، يتكرر استخدامه طوال الأسبوع في مطاعم شعبية، في مخالفة لنصائح أطباء بعدم القلي في الزيت أكثر من ثلاث مرات.
وثق كاتب هذا التحقيق الاستقصائي بالصوت والصورة، إفراط مطاعم في مركز نجع حمادي، بمحافظة قنا، في قلي الطعمية والبطاطس عشرات المرات في الزيت لمدة شهرين. شغل كاتب التحقيق وظيفة عامل في مطعم فلافل، إذ تنقل بين أربعة مطاعم من أصل 40 مطعما مرخصا بالمدينة، حيث يعيش حوالي نصف مليون مواطن. يوميات صبي مطعم في الخامسة والنصف صباحاً أترك المنزل مرتدياً ملابس مهلهلة وأتجه إلى المطعم محل عملي المؤقت حيث ينادي صاحب المطعم على أحد العاملين لإحضار "الحلة" - إناء مملوء بنحو 3 أو 4 لترات من زيت القلي باقية من استخدام الأمس. ويسكب محتواها في "طاسة" ويضيف زجاجتين إلى ثلاث زجاجات من الزيت الجديد حسب الحاجة قبل أن يبدأ قلي أقراص الطعمية والباذنجان والبطاطس والفلفل الأخضر. تتكون رغاوي على سطح الزيت الذي يصبح لونه داكنا وتظهر الشوائب المتفحمة في قاع "الطاسة" لكن كل هذا لا يدفع المطاعم الأربع التي عاينها إلى تغيير الزيت، بل تكتفي بانتقاء شوائب تماثل حجمها حبة الأرز عبر مصفاة معدنية. تبقى شعلة الموقد مشتعلة طوال عمل المطعم، استعدادا لاستقبال الزبائن وتختلف شدة الحرارة حسب طاقة العمل، حيث يحتفظ أصحاب المطاعم التي تشهد إقبالا كبيرا بشعلة موقد البوتاجاز عالية، فيما يقوم البعض الآخر في المطاعم ذات الكثافة المتوسطة والصغيرة بخفض شعلة البوتاجاز . يوضح الدكتور محمد عبد الحميد، رئيس قسم الأغذية جامعة سوهاج، تأثر التركيب الكيميائي للزيت سلباً مع توالي التسخين وارتفاع درجة الحرارة وفى وجود أكسجين الهواء الجوي الملوث أصلا، ما يؤدي إلى تفاعلات كيميائية مثل الأكسدة والتحلل المائي والبلمرة لتزيد بذلك لزوجة الزيت وتتكون مواد من بينها "الأكريلاميد" وأحماض دهنية حرة في الأغذية المقلية. وقبل الإغلاق يُسكب زيت القلي من الطاسة ويصفى من الشوائب كبيرة الحجم ثم يوضع في "حلة" داخل المطعم لإعادة استخدامه في اليوم التالي. يبرر صاحب المطعم ش.أ. قلي الفلافل والبطاطس عشرات المرات في الزيت على مدار أسبوع بارتفاع نفقات المطعم قائلا "أنا مقدرش أرمي الزيت، كل حاجة غالية ولو رميته هخسر". ورصد كاتب التحقيق إلقاء المقليات في الزيت حوالي 36 مرة في اليوم مع استخدام الزيت ما يصل إلى ستة أيام، أي أن عدد مرات استخدام الزيت بدون تغيير يصل إلى 250 مرة أسبوعيا. 8 من 10 مطاعم يستخدمون زيت القلي أياما متتالية لم يكن أصحاب المطاعم التي عملت بها هم وحدهم الحريصون على استخدام الزيت أياما متتالية. إذ أقر أصحاب ثمانية مطاعم من 10 مطاعم قابلت أصحابها في نجع حمادي هذا العمل مبررين ذلك بعبارات من بينها: "الزيت مادام متحرقش منك ودخن مترمهوش ولو حافظت عليه يقعد معاك أسبوع"، و "لو رميت الزيت يوم بيوم، المطعم مش هيجيب همه وهتخسر" و "مكدبش عليك الزيت ميترميش بس حطله شوية ملح قبل ما تصفيه وتشيله لبكره" و "الصحة مش هتتكلم معاك في الزيت" و "الزيت لازم ترميه لو أتفحم وعمل ريمة زي العسل الأسود". وحين كنت أسأل أصحاب المطاعم عن موعد تغيير الزيت، كانت أهم إجاباتهم: "لو الزيت مكحلش (أصبح أسود اللون) صفيه وخليه لبكره وضيف له زيت جديد على فترات متباعدة"، و"طالما الزيت مباظش ولا أتفحم ومحافظ عليه يشتغل معاك لغاية أسبوع"، و "زي ما انت شايف أهو الزيت شغال الله ينور بس لازم تصفيه وتيجي تاني يوم تزود عليه زيت جديد ومتقلقش مفيش رقابة، بس في اليوم السادس أشتغل على قد الطلب عشان ترميه وتشتغل على نظيف". وأوضح أحدهم كيفية تحديد حالة الزيت قائلا: "لو جوانب الطاسة مش محروقة ولا متفحمة أشتغل بيه بكره ولغاية أسبوع". وعلى الجانب الآخر برر أحد صاحبي المطعمين الذين يرفضان تكرار استخدام الزيت موقفه قائلا "دا غش وممكن يجيب فشل كلوي للناس، لو عايز تشتغل صح أرمي الزيت كل يوم علشان بيات الزيت لليوم التاني واستخدامه في قلي الطعمية يترك فيها رائحة غير مرغوبة فينفض عنك الزبون". وفي تجربة على استساغة المواطنين للطعمية المقلية في زيت مستخدم عشرات المرات خلال الأسبوع، وافق ثلاثة أشخاص على تناول أقراص طعمية من أحد المطاعم لمدة يومين وفي اليوم الثالث تناولوا أقراص طعمية مقلية في زيت نظيف دون أن يعرفوا. ولم يستطع أحدهم تناول طعمية المطعم بدون خبز أو فواتح شهية كالطحينة، أما في اليوم الثالث فقد تناول الثلاثة الطعمية المقلية في زيت نظيف وحدها، بل وطلبوا المزيد. وقال أحدهم عند سؤاله عن الفرق في الطعم أن الطعمية التي تناولها في اليوم الثالث (في الزيت الجديد) "لها طعم شهي ورائحة جذابة". نقص المفتشين الصحيين سبب المخالفات رغم ما كشفه التحقيق من تكرار استخدام زيت القلي أكثر من مرة في 8 مطاعم فقد خلت سجلات الرقابة الصحية على الأغذية في مكتب صحة نجع حمادي ومديرية الصحة بقنا خلال العام الماضي من أي حالات إغلاق لمطاعم بسبب تكرار استخدام زيت القلي. كما وجد كاتب التحقيق أنه تم إعدام 45 لترا من الزيوت والدهون بمطاعم للفلافل لعدم صلاحيتها حسب ما جاء تحت بند "إقرار إعدام مأكولات" في سجلات الرقابة الصحية بين شهري يوليو 2013 وأبريل 2014. ويقرر مفتش الصحة إعدام الزيت بناء على الفحص الظاهري عند الاشتباه في فساده إذا وجده يحتوي على شوائب وقد تغير لونه. ويمكنه إعدام الزيت تطبيقا للمادتين 4 و5 من قانون تحديد صلاحية المأكولات 10 لسنة 1966، حيث يندرج ذلك تحت مسمى "أغذية ومأكولات لا تصلح لاستعمالها مرة أخرى". ويقول محامون إن النص القانوني الذي يطبق كعقوبة في حالة عدم صلاحية الزيت المستخدم في القلي هو المادة 3 من قانون قمع الغش والتدليس لسنة 1994 والتي تنص على معاقبة صاحب المطعم في حالة استخدام زيت غير صالح للاستهلاك الآدمي بالحبس بين سنة وخمس سنوات وبغرامة بين 10 آلاف و30 ألف جنيه. كما يجوز غلق المطعم مدة تصل إلى خمس سنوات أو إنهاء الرخصة نهائيا. لكن محامين يقولون إنه لم يصدر أي حكم قضائي ضد صاحب مطعم من قبل بسبب عدم صلاحية الزيت المستخدم، لأن الإغلاق لا يتم إلا في حالة الخطر الداهم أي التسبب في انتشار أوبئة أو تسمم رواده. ويبرر الدكتور محمد ربيع محمد مدير عام الطب الوقائي بمديرية الصحة قلة المضبوط من زيت القلي غير الصالح للاستهلاك الآدمي بالنقص الشديد في عدد المراقبين الصحيين وفي السيارات التي تساعدهم على التحرك. مع ذلك فقد ذكر أنه ليس لديه عدد المفتشين الصحيين وبالتالي فلا يستطيع أن يحدد العدد المطلوب لتحقيق الرقابة الكافية. ويقر ربيع بأن التشريعات الحالية كافية "ويبقى التطبيق والأداء الرقابي يحتاج للتطوير، فعندما يدخل مراقب الصحة مطعماً فإنه يبحث عن الشهادة الصحية للعاملين ونظافة أرضية المطعم وأركانه والعاملين فقط. والآن سيتم الاهتمام بصلاحية زيت القلي من عدمه." ويضيف قائلا "جزئية الزيت ليست على رأس قائمة البرنامج الرقابي لكننا سنولي اهتماما لها خلال الفترة القادمة." التحاليل تظهر محفزات للأورام السرطانية حصلنا على ثلاث عينات من ثلاثة مطاعم (زيت قلي وأقراص طعمية وقطع بطاطس مقلية) وقدمنا العينات لمعامل المركز القومي للبحوث لتحليلها. ولم يتسن تحديد المدة التي تعرض لها زيت العينة للنار تحديدا دقيقا لكنها لا تقل عن 6 ساعات ولا تزيد عن 30 ساعة. وفي تعقيب على نتائج التحاليل يقول رئيس قسم الأغذية بجامعة سوهاج الدكتور محمد عبد الحميد "نتائج التحليل تشير إلى حدوث تغيرات كيمائية وطبيعية فى صفات الزيت المستخدم وحدوث أكسدة وتحلل الزيت إلى مركبات تعتبر ضارة بالصحة." تظهر التحليلات وجود مركب "الأكريلاميد" في العينات الثلاث. وبلغت نسبة "الأكريلاميد" في عينة الزيت 105 ميكروجرام /100 جرام وفي عينة الطعمية 180 ميكروجرام/100 جرام، وفي عينة البطاطس 120 ميكروجرام/100 جرام. وقد اتفق الأطباء في مصر والخارج على خطورة مادة "الأكريلاميد" وأنها من الأسباب المحفزة للأورام السرطانية بمن فيهم الدكتور أحمد دياب استشاري علاج السمنة والنحافة. يقول د. دياب ان وجود مركب "الأكريلاميد" هو مؤشر خطير لأنه من المحفزات للأورام السرطانية. ويشير الدكتور السيد العقدة، أستاذ مساعد طب المهن والبيئة بجامعة عين شمس، إلى أن مادة "الأكريلاميد" ترتبط بزيادة معدل الإصابة ببعض أنواع السرطان في الجهاز الهضمي، مؤكدا أن أبحاثا طبية أثبتت أيضا وجود تأثير سلبي لهذه المادة على معدل الخصوبة. ويؤكد الدكتور أحمد عبد المعبود، مدير مركز الأبحاث الإكلينيكية في المعهد القومي للأورام بجامعة القاهرة، أن تناول مقليات بها نسبة من "الأكريلاميد" يؤدي إلى ترسب هذه المادة على جدار القناة الهضمية ما يزيد من احتمالات نشوء أورام سرطانية. ويشير العقدة إلى تضاعف معدل الإصابة بالسرطان خلال السنوات العشرة الأخيرة إضافة لإنضمام مصر لقائمة أكثر 10 دول في معدلات الإصابة بالسرطان "ومن المتوقع أن يرتفع معدل الزيادة إلى 60 في المائة مقارنة بما كانت عليه قبل عام 2008". وباءت بالفشل كل محاولات كاتب التحقيق للحصول على أحدث معدلات الإصابة بالسرطان في مصر من وزارة الصحة، حتى بعد تقديم خطاب رسمي من مطبوعة "ولاد البلد" تطلب الإذن بتقديم هذه المعلومات. وتشير إحصاءات منظمة الصحة العالمية إلى ظهور 120 ألف حالة سنويا في مصر. لكن مديرا تنفيذيا في إحدى الجمعيات الداعمة لمرضى السرطان يشكك في دقة الأرقام المعلنة عن معدلات الإصابة بالأورام في مصر، معللا ذلك بعدم وجود سجل قومي للمرضى فضلا عن وجود أعداد لا يمكن تحديدها لا يتم تشخيص حالتهم التشخيص الصحيح بأنها أورام وكذلك المتوفين في مستشفيات خاصة. ويحذر الدكتور بهاء ناجي، وهو استشاري علاج السمنة والنحافة، من تناول الطعمية والبطاطس المقلية في زيت مستخدم عشرات المرات لأن ذلك يجعل جدار المعدة عرضة للالتهابات والقرح وانتفاخ القولون وتهيج جدار القناة الهضمية ويرفع احتمالات الإصابة بالأورام السرطانية. وجاء في نتيجة التحاليل للعينات الثلاث أن نسبة البيروكسيد في عينة الزيت 25 ملليمكافئ أكسجين/كجم زيت وفي عينة الطعمية 15 ملليمكافئ أكسجين/كجم في عينة البطاطس 17.5 ملليمكافئ أكسجين/كجم. يوضح الدكتور محمد عبد الحميد، رئيس قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة أن البيروكسيد يشير إلى مدى "تزنخ" الزيت وهو دليل على مدى تلف الزيت وفساده نتيجة للحرارة العالية وتعرضه للأكسدة، مضيفا أن نسبة البيروكسيد يجب ألا تتجاوز 10 ملي مكافئ/كيلوجرام. يشدد العقدة على خطورة ارتفاع معدل البيروكسيد على خلايا الجسم وتأكسدها ما يؤدي إلى قصر عمر الخلايا حيث تتراكم أكاسيد وأيونات تهاجم الخلايا وتقتل بعضها وتصيب الأخرى بالخلل. ويؤكد محمد عدم جدوى إضافة زيت جديد إلى الزيت المستخدم في القلي عشرات المرات "فذلك لا يخفف من معدل تكوّن مركبات سامة". المواطنون لا يبالون رغم خطورة النتائج التي أظهرتها التحاليل وتحذيرات الأطباء، مازال كثير من المواطنين يؤكدون على أنهم سيستمرون في أكل الطعمية .. ببساطة لأنه ليس أمامهم خيار آخر. يقول محمد عبد العزيز محمد، وهو موظف "لازم أفطر فلافل علشان سعرها خفيف. وأحيانا الغذاء أيضا بيكون فلافل." ويلقي سيد علي، وهو موظف على المعاش، باللوم على أجهزة الدولة قائلا "الفطار لازم يكون طعمية. الشعب لازم يأكل طعمية. فكروا أنتم إزاي تصلحوا الأكريلاميد." أما مشرف الأمن أيمن الوكيل فيتساءل متعجبا لماذا يجب أن يتوقف عن تناول الطعمية في حين أن كل ما يأكله المصريون تحوم حوله الشكوك. وقال "الطعمية صديق يلازم حياتنا اليومية ومنقدرش نستغنى عنها... وبعدين حتى لو الطعمية مسرطنة هناكلها لأنها أرخص من اللحوم الفاسدة في المطاعم." ويتفق هذا الحس الشعبي مع ما جاء في دستور مصر الذي صدر عام 2013 إذ تنص المادة 79 منه على أن "لكل مواطن الحق في غذاء صحى وكاف، وتلتزم الدولة بتأمين الموارد الغذائية للمواطنين كافة."
أصل الطعمية تعتبر الطعمية جزءاً لا يتجزأ من تراث مصر في موائد الطعام، وهناك إشارة من عدة مصادر أن الأقباط المصريين اخترعوا الفلافل كأكلة تحل مكان اللحوم أيام الصيامات المسيحية. فكلمة فلافل نفسها هي كلمة قبطية مكونة من ثلاثة أجزاء: فا – لا – فل، بمعنى "ذات الفول الكثير". وانتشرت الفلافل من أقباط مصر إلى بلاد الشام، ومن ثم إلى بقية أنحاء العالم. النظافة المفقودة في مطاعم الفول والطعمية يشترى المطعم أحتياجاته من الخيار والفلفل الأخضر والباذنجان والطماطم من السوق فى صورة أجولة عدا الأخيرة تأتى في أقفاص في الساعات الأولى من صباح اليوم حوالى الثانية إلى الثالثة صباحاً ويتم تفريغ الخيار والفلفل والطماطم فى "طشت" مملوء بالمياه تمهيداً لتقطيعها دون تنظيفها الواحدة بعد الأخرى فيما تترك أحيانا تلك الخضروات فى المياه لفترات تصل إلى 6 ساعات مما يسهم فى فسادها. وفي المطبخ يتم إعداد عجينة الطعمية حيث يوضع الفول في جردل مليء بالمياه ثمّ يُصفى الفول ويوضع في ماكينة تعمل بالكهرباء لفرمه ويُضاف إليه البقدونس والشبت دون غسيل. وعلى الجانب الآخر يتسبب ترك الباذنجان على أرضية المطعم في تجمع النمل حوله وتسلله داخل الجوال قبل تقطيعه ووضعه في طاسة الزيت دون غسيل. : رقم البيروكسيد هو مقياس لمدى التزنخ الذى يحدث في الزيت وهو دليل لمدى التلف والفساد الحادث في الزيت نتيجة للحرارة العالية وحدوث الأكسدة للزيت ويمكن تعريفه بأنه كمية الأكسجين الممتص لكل كليو جرام واحد من الزيت وقيمة البيروكسيد في الزيوت الصالحة للأكل تكون أقل من 10 ملى مكافئ / كجم
نص المادة 4 و5 من القانون 10 لسنة 1966 مادة 4 تعتبر الأغذية ضارة بالصحة في الأحوال الآتية: إذا امتزجت بالأتربة أو الشوائب بنسبة تزيد على النسب المقررة أو يستحيل معه تنقيته منها مادة 5 تعتبر الأغذية فاسدة أو تالفة في الأحوال الآتية : إذا تغير تركيبها أو تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم أو الرائحة أو المظهر نتيجة لتحليل الكيماوي أو المكروبي . إطار يتيح القانون 281 الخاص بقمع الغش والتدليس.. لسنة 1994 لمفتشي الصحة الحصول على عينات من الزيت والقيام بتحليلها ومطابقتها بالمواصفة القياسية المصرية الخاصة بزيت الطعام لأغراض القلي والتحمير 2142/2005. وفي حالة عدم المطابقة يخطر مكتب الصحة النيابة العامة. ويواجه المخالف عقوبة الحبس مدة لا تقل عن سنة ولا تجاوز خمس سنوات وبغرامة لا تقل عن عشرة آلاف جنيه ولا تتجاوز ثلاثين ألف جنيه، ويجوز صدور حكم قضائي بغلق المطعم المخالف لمدة لا تزيد عن خمس سنوات أو إنهاء رخصته نهائياً.
إطار الأكريلاميد هو مركب كيميائي سام ينحل بدون حرارة ليصبح أمونيا، ولم يتم اكتشاف تكونه في الأطعمة عند القلي أو التحمير إلا عام 2002. وتوصل أحد المشاريع البحثية السويدية الممولة من الاتحاد الأوروبي عام 2007 إلى أنه "تعززت الأدلة بأن الأكريلاميد يعرض البشر للإصابة بالسرطان".
البيروكسيد هو مركب من ذرتين من الهيدروجين وذرتين من الأكسجين. وهو حامض ضعيف تؤدي زيادته إلى تدهور نوعية الزيت حتى يصبح مؤكسدا (أو "مزنخا") ما يعني فساد الزيت من حيث الطعم والرائحة والتركيب الكيميائي.
قانون 10 لسنة 1966 بشأن مراقبة الأغذية وتنظيم تداولها مادة 4 تعتبر الأغذية ضارة بالصحة إذا كانت تحتوي على مواد سامة تحدث ضرراً إلا في الحدود المقررة إذا امتزجت بالأتربة والشوائب بنسبة تزيد على النسب المقررة ويستحيل معها تنقيتها مادة 5 تعتبر الأغذية تالفة أو فاسدة إذا تغير تركيبها أو تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الرائحة أو المظهر
مادة 3 من قانون قمع الغش والتدليس لسنة 1994 ... وتكون العقوبة الحبس مدة لا تقل عن سنة ولا تجاوز خمس سنوات وبغرامة لا تقل عن عشرة آلاف جنيه ولا تجاوز ثلاثين ألف جنيه أو ما يعادل قيمة السلعة موضوع الجريمة أيهما اكبر إذا كانت الأغذية أو الحاصلات أو المنتجات أو العقاقير أو النباتات الطبية أو الأدوية أو المواد المشار إليها في المادة السابقة ضارة بصحة الإنسان أو الحيوان .
مادة 79 من الدستور المصري باب الحقوق والحريات والواجبات العامة لكل مواطن الحق في غذاء صحى وكاف، وماء نظيف، وتلتزم الدولة بتأمين الموارد الغذائية للمواطنين كافة. كما تكفل السيادة الغذائية بشكل مستدام، وتضمن الحفاظ على التنوع البيولوجي الزراعي وأصناف النباتات المحلية للحفاظ على حقوق الأجيال. (تم إعداد هذا التحقيق الاستقصائي بدعم من شبكة أريج إعلاميون من أجل صحافة استقصائية عربية www.arij.net ضمن برنامج تدعيمالإعلام لتغطية قضايا الإدارة العامة في المحافظات)
