تحذير .. في اليوم العالمي الأول لسلامة الغذاء

الغذاء غير الآمن.. يهدد صحة البشر واقتصاديات الأمم

تحيي منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة " الفاو" بعد غد اليوم العالمي الأول "لسلامة الأغذية". حيث يتسبب الغذاء غير المأمون في حوالي 600 مليون حالة من الأمراض المنقولة بالأغذية سنويًا. وبالتالي فالأغذية غير السليمة تشكل تهديدًا لصحة البشر والاقتصادات. كما أنه يؤثر بصورة متفاوتة علي الأشخاص الضعفاء والمهمشين. لاسيما النساء والأطفال والسكان المتضررين من الصراعات والمهاجرين. كما يتسبب أثر الأغذية غير الآمنة كل عام في خسائر إنتاج تبلغ حوالي 95 مليار دولار أمريكي في الاقتصادات ذات الدخل المنخفض والمتوسط. وهذه لحظة محورية تتطلب التفكير الدولي العاجل في الاجراءات اللازمة لتعزيز سلامة الأغذية.
كانت الجمعية العامة للأمم المتحدة قد اعتمدت القرار 73/250في ديسمبر 2018. باعتبار 7 يونيو عيدا لسلامة الأغذية لجذب الانتباه والعمل علي اكتشاف وإدارة المخاطر التي تنقلها الأغذية. والمساهمة في الأمن الغذائي. وصحة الانسان. والازدهار الاقتصادي. والزراعة. والوصول إلي الأسواق. والسياحة والتنمية المستدامة.
وجاء اختيار هذا اليوم بناءً علي الدور الريادي الذي تضطلع به هيئة الدستور الغذائي المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية في مجال وضع مواصفات غذائية دولية لحماية صحة المستهلكين وضمان ممارسات عادلة في تجارة الأغذية. والدور الريادي الذي تؤديه منظمة الفاو ومنظمة الصحة العالمية في توفير أنشطة بناء القدرات للبلدان من أجل تطبيق نظم سلامة الأغذية.
ويشير مصطلح سلامة الغذاء. إلي عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع تصنيع وتخزين الغذاء من خلال طرق تقي من الاصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية. ويشمل هذا عددًا من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطر صحية حادة محتملة.
وللغذاء القدرة علي نقل العديد من الأمراض من شخص إلي آخر. بالاضافة إلي أنه يلعب دورا كوسيط لنمو البكتريا المسببة للتسمم الغذائي.
وتتضمن المناقشات والمناظرات القائمة حول سلامة الغذاء الوراثية تلك القضايا القائمة كتأثير الأغذية المعدلة جينيًا " وراثيًا" علي صحة الأجيال القادمة بالاضافة إلي قضية التلوث الجيني الوراثي للبيئة. والتي لها القدرة علي تدمير التنويعة البيولوجية الحية علي وجه البسيطة. مما يسفر عن وجود العديد من المعايير المعقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقدمة. في حين تتمثل القضية الرئيسية في الدول النامية بمدي توافر وإتاحة المياه السليمة الآمنة. والتي غالبًا ما تمثل قضية حيوية هناك.
وسلامة الأغذية تعني غياب الأخطار أو وجود مستويات مقبولة منها في الأغذية التي قد تضر بصحة المستهلكين. ويمكن أن تكون المخاطر التي تنقلها الأغذية كائنات ميكروبيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية. وغالبًا ما تكون غير مرئية للعين البسيطة» علي سبيل المثال البكتيريا. الفيروسات أو بقايا المبيدات.
ولسلامة الأغذية دور حاسم في ضمان بقاء الأغذية آمنة في كل مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية من الانتاج إلي الحصاد والتجهيز والتخزين والتوزيع. وصولا إلي الاعداد والاستهلاك.
والغذاء الملوث بالبكتيريا أو الفيروسات أو المبيدات أو المخلفات الكيميائية. علي سبيل المثال. يمكن أن يتسبب في أمراض خطيرة. بل وفي أسوأ الحالات. قد يؤدي إلي الموت. ومن حق المستهلكين في جميع أنحاء العالم أن يتوقَّعوا أن تكون الأغذية التي يشترونها ويتناولونها سليمة وجيدة.
وهناك ما يقدر ب 3 ملايين شخص في جميع أنحاء العالم. في البلدان المتقدمة والنامية. يموتون كل عام جراء الأمراض المنقولة عبر الغذاء والماء. ويمرض ملايين آخرون. وتشير التقديرات إلي وجود 600 مليون شخص. بواقع شخص واحد تقريبًا من أصل كل 10 أشخاص في العالم. ممن يسقطون في حبائل المرض في أعقاب تناول طعام ملوث. وإلي وجود 420 ألف شخص آخر يموتون سنويًا. مما يسفر عن فقدان 33 مليون شخص من الذين يتمتعون بحياة صحية "علي أساس سنوات العمر المعدلة باحتساب مدد العجز".
ويتحمل الأطفال دون سن الخامسة نسبة 40% من عبء الأمراض المنقولة بالغذاء. ويموت منهم سنويًا 125 ألف طفل. وتعتبر أمراض الاسهال هي من أكثر الأمراض شيوعًا التي تنجم عن استهلاك أغذية ملوثة وهي تتسبب في سقوط 550 مليون شخص في حبائل المرض وتحصد أرواح نحو 230 ألف شخص آخرين سنويًا.
وهناك صلة وثيقة بين السلامة الغذائية والتغذية والأمن الغذائي. فالأغذية غير المأمونة توجد حلقة مفرغة من المرض وسوء التغذية. وخصوصًا ما يصيب الرضع وصغار الأطفال والمسنين والأشخاص ذوي الصحة المعتلة.
والأمراض المنقولة بالغذاء تعرقل التنمية الاجتماعية الاقتصادية. إذ إنها تفرض عبئًا ثقيلا علي النظم الصحية. وتلحق الضرر بالاقتصادات الوطنية وبقطاعي السياحة والتجارة. وتعد الأغذية نقطة البداية لطاقاتنا وصحتنا ورفاهيتنا.
وغالبًا ما نعتبرها سليمة. لكن في عالم يزداد تعقيدًا وترابطًا. حيث أصبحت سلاسل القيمة الغذائية تستغرق فترة أطول. تكون المعايير واللوائح أكثر أهمية في الحفاظ علي سلامتنا.
ولأنه لا يوجد أمن غذائي بدون سلامة أغذية خصوصا في عالم أصبحت فيه سلسلة الامدادات الغذائية أكثر تعقيدا. فإن أي حادث سلبي مرتبط بسلامة الأغذية قد يكون له آثار سلبية عالمية علي الصحة العامة والتجارة والاقتصاد. وبالتالي فالعبء العالمي للأمراض المنقولة بالأغذية هائل. ويؤثر علي الأفراد من جميع الأعمال. لا سيما الأطفال دون سن الخامسة والأشخاص الذين يعيشون في مناطق العالم المنخفضة الدخل.
وتضطلع هيئة الدستور الغذائي "المعايير الغذائية الدولية" المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية في مجال وضع مواصفات غذائية دولية لحماية صحة المستهلكين وضمان ممارسات عادلة في تجارة الأغذية. كما أن منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية تضطلعان كذلك بدور ريادي في إتاحة أنشطة بناء القدرات للبلدان من أجل تطبيق نظم سلامة الأغذية.
وتقر منظمة الصحة العالمية خمسة معايير أساسية للصحة الغذائية تتمثل في:
1- منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض فيما بين البشر. الحيوانات والحشرات.
2- فصل الأطعمة الخام غير المجهزة بعيدًا عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة.
3- طبخ الأطعمة لمدة زمنية ملائمة ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض.
4- تخزين الأطعمة في درجات حرارة ملائمة.
5- استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.
ويشير تقرير منظمة الصحة العالمية الخاص بالسلامة الغذائية لعام 2017. إلي أنه عادة ما تكون الاعتلالات المنقولة بالغذاء ذات طابع معد أو سمي. وتتسبب فيها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل جسم الانسان عن طريق الغذاء الملوث أو الماء الملوث.
ويمكن أن تتسبب مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في الاصابة بالاسهال الحاد أو بحالات عدوي موهنة بما في ذلك الالتهاب السحائي. كما يمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في الاصابة بالتسمم الحاد أو بأمراض طويلة الأمد كالسرطان. ويمكن أن تتسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في العجز الطويل الأمد والوفاة.
ومن أمثلة الأغذية غير المأمونة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية جيدًا. والفواكه والخضروات الملوثة بالبراز. والمحاريات النيئة المحتوية علي التكسينات البيولوجية البحرية.
1- الجراثيم:
السالمونيلا والعطيفة والاشريكية القولونية المعوية النزفية: من أشيع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تصيب ملايين البشر سنويًا. وتكون لها أحيانًا عواقب وخيمة ومميتة. وأعراضها هي الحمي والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والاسهال. ومن أمثلة الأغذية ذات الصلة بفاشيات داء السلمونيلات البيض والدواجن وسائر المنتجات الحيوانية المصدر. وتنجم أساسًا حالات الاصابة بجرثومة العطيفة عن اللبن النيء والدواجن غير المطهية بالقدر الكافي ومياه الشرب. وثمة صلة بين الاشريكية القولونية المعوية النزفية واللبن غير المبستر واللحم غير المطهي بالقدر الكافي والفواكه والخضروات الطازجة.
عدوي الليسترية: تتسبب في الاجهاض غير المقصود للحوامل أو في وفاة الأطفال المواليد. وبالرغم من أن معدل الاصابة بالمرض منخفض نسبيًا وخامة العواقب الصحية المترتبة علي الليسترية. وكونها مميتة في بعض الأحيان. وخصوصًا لدي الرضع والأطفال والمسنين. تجعلها من أخطر حالات العدوي المنقولة بالغذاء. وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر وفي مختلف أنواع الأغذية الجاهزة. ويمكن أن تنمو في درجات حرارة التبريد.
العدوي بضمات الكوليرا: وتصيب الناس عن طريق الماء الملوث أو الغذاء الملوث. وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والاسهال المائي الغزير الذي قد يؤدي إلي الجفاف الشديد وربما يؤدي إلي الوفاة. وكانت بين الأرز والخضروات وعصيدة الدخن ومختلف أنواع الأغذية البحرية وبين فاشيات الكوليرا.
ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات مثل المضادات الحيوية. لعلاج حالات العدوي التي تتسبب فيها الجراثيم. ومع ذلك توجد صلة بين الافراط في استعمالها. وإساءة استعمالها. في الطب البشري والطب البيطري وبين ظهور وانتشار جراثيم مقاومة. الأمر الذي يجعل العلاج من الأمراض المعدية غير فعال في الحيوانات والبشر. وتدخل الجراثيم المقاومة السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات "مثل دخول السالمونيلا عن طريق الدجاج". وتعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم التهديدات المحدقة بالطب الحديث.
2- الفيروسات:
وتتسم حالات العدوي بالنوروفيروس بالغثيان ونوبات القيء الشديد والاسهال المائي وآلام البطن. ويمكن أن يتسبب فيروس التهاب الكبد A في مرض الكبد الطويل الأمد. وأن ينتشر نمطيًا عن طريق الأغذية البحرية النيئة أو غير المطهية بالقدر الكافي أو المنتجات النيئة الملوثة.
3- الطفيليات:
الغذاء هو السبيل الوحيد لنقل طفيليات من قبيل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك. فيما قد تصيب طفيليات أخري - مثل الديدان المشوكة أو الدودة الشريطية الوحيدة - الناس عن طريق الطعام أو ملامسة الحيوانات مباشرة. أما الطفيليات الأخري مثل ديدان الاسكارس أو الكريبتوسبوريديوم أو الديدان المتحولة إلي حالة النسج أو ديدان الجيارديا. فإنها تدخل إلي السلسلة الغذائية عن طريق المياه أو التربة. وبإمكانها أن تلوث المنتجات الطازجة.
4- البريونات:
إن البريونات. وهي عوامل معدية تتألف من البروتين. متفردة في أن بينها صلة وبين أشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. والاعتلال الدماغي الاسفنجي الشكل البقري أو "مرض جنون البقر". وهو مرض بريوني يصيب الماشية وتوجد صلة بينه وبين مرض التناظر الدماغي الاسفنجي الذي يصيب البشر. وعلي الأرجح أن استهلاك منتجات الأبقار المحتوية علي مواد تنطوي علي مخاطر محددة. مثل أنسجة الدماغ. هو وسيلة انتقال العامل البريوني إلي البشر.
المواد الكيميائية: ومن أهم الشواغل المقلقة بالنسبة إلي الصحة التكسينات المفرزة طبيعيًا والملوثات البيئية.
1- التكسينات المفرزة طبيعيًا: وتشمل السموم الفطرية. والتكسينات البيولوجية البحرية. غليكوزيدات سيانوجين. والتكسينات المفرزة طبيعيًا في الفطر "عش الغراب" السام. ويمكن أن تحتوي أغذية أساسية. مثل الذرة أو الحبوب علي مستويات مرتفعة من السموم الفطرية. مثل التكسين الفطري والأوكراتكسين. ويمكن للتعرض الطويل الأمد أن يلحق الضرر بالجهاز المناعي والنمو الطبيعي. أو أن يتسبب في الاصابة بالسرطان.
2- الملوثات العضوية الثابتة: هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الانسان. ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور. وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تترتب علي العمليات الصناعية وعلي ترميد النفايات. وهي موجودة في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات شديدة السمية ويمكن أن تتسبب في مشاكل في الانجاب والنمو. وأن تلحق الضرر بالجهاز المناعي. وأن تتداخل مع الهرمونات وتتسبب في الاصابة بالسرطان.
3- الفلزات الثقيلة: مثل الرصاص والكادميوم والزئبق. تتسبب في تلف الأعصاب والكلي. ويحدث أساسًا التلوث بالفلزات الثقيلة في الغذاء عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة.
وغالبًا ما يقلل من شأن عبء الأمراض المنقولة بالغذاء التي تثقل كاهل الصحة العمومية ورفاه الأفراد والاقتصاد. وذلك بسبب عدم الابلاغ عن تلك الأمراض بالمستوي المطلوب وصعوبة إقامة علاقات سببية بين تلوث الأغذية والأمراض أو الوفيات الناجمة عنها. وقد عرض تقرير المنظمة لعام 2015 بشأن تقديرات العبء العالمي للأمراض المنقولة بالغذاء تقديرات تقدم لأول مرة علي الاطلاق عن عبء المرض الناجم عن 31 عاملا ممرضًا من العوامل المنقولة بالأغذية "من بكتيريا وفيروسات وطفيليات وسموم ومواد كيميائية" علي الصعيدين العالمي والاقليمي.
إن إمدادات الغذاء المأمون تدعم الاقتصادات الوطنية وقطاعي التجارة والسياحة الوطنيين. وتسهم في توفير الأمن الغذائي والأمن التغذوي. وتدعم أيضًا التنمية المستدامة. وأدي التوسع العمراني والتغيرات الطارئة علي عادات المستهلك. بما في ذلك السفر. إلي زيادة عدد الأشخاص الذين يشترون ويأكلون الأغذية المجهزة في الأماكن العامة.
واستحثت العولمة نمو طلب المستهلك علي تشكيلة أوسع من الأغذية. الأمر الذي أدي إلي زيادة السلسلة الغذائية تعقيدًا وطولا. ومع نمو عدد سكان العالم يؤدي تكثيف وتصنيع الانتاج الزراعي والحيواني من أجل تلبية الطلب المتزايد علي الغذاء إلي إيجاد فرص وتحديات فيما يتعلق بالسلامة الغذائية. ومن المتوقع أن يؤثر تغير المناخ علي السلامة الغذائية. حيث تعدل التغيرات في درجات المخاطر المتعلقة بالسلامة الغذائية والمرتبطة بإنتاج الغذاء وتخزينه وتوزيعه.
وتضع التحديات مسئولية أكبر علي منتجي الأغذية ومناوليها من أجل ضمان السلامة الغذائية. ويمكن أن تتطور الحوادث المحلية بسرعة لتصبح طوارئ دولية بفعل سرعة ونطاق توزيع المنتجات. وقد حدثت فاشيات لأمراض خطيرة منقولة بالغذاء في كل قارة خلال العقد الماضي. وغالبًا ما ضخمتها التجارة المعولمة. ومن أمثلة ذلك تلوث بدائل لبن الأم بمادة الميلامين في عام 2008. والذي أصاب 300 ألف طفل وطفل صغير. مات 6 منهم في الصين وحدها وفي عام 2011 حدثت فاشية الاشريكية القولونية المعوية النزفية في ألمانيا. والتي كانت بينها صلة وبين براعم نبات الحلبة. حيث أبلغ عن حالات في 8 بلدان في أوروبا وأمريكا الشمالية. وأدت إلي 53 وفاة وخسائر اقتصادية بالغة.
إن الدستور الغذائي العالمي. وضع حزمة من المبادئ يجب مراعاتها عند التعامل مع الأغذية وهي: تحديد المبادئ الأساسية لنظافة الأغذية التي يمكن تطبيقها علي حلقات السلسلة الغذائية » التوصية بإتباع منهج يقوم علي تحليل مصادر الخطر والتلوث ونقاط الرقابة الحرجة خلال عملية الانتاج الزراعي والحيواني » تقديم الارشاد والتوعية اللازمين لتعزيز شروط النظافة والسلامة.