هنا رمضان.. حلويات رمضان بأيدي صنايعية مصريين من جميع المحافظات «كل واشكر»

مدينة شيخ العرب: «اللى جاى من طنطا يجيب مدلّعة».. و«المفروكة» أشهر الأطباق على مائدة مطروح
«الكنافة، والقطايف، والحلوى الشرقية»، من أبرز الأصناف حضوراً على الموائد المصرية فى شهر رمضان المبارك، حيث يقبل المواطنون على شرائها فى كل المحافظات، إلا أن كل محافظة تحتفظ بسر نوع حلوى خاص بها، لا يتقن صنعها إلا أهلها، وتستعرض «الوطن» فى هذا التقرير أسرار الحلوى فى عدد من المحافظات.
«اللى جاى من طنطا يجيب مدلعة»، هكذا احتفظ أهالى محافظة الغربية، بأسرار حلويات مدينة شيخ العرب، وانتشرت بها العشرات من مصانع الحلويات الشرقية التى يحرص المواطنون على تناولها طوال شهر رمضان المبارك، وتداولها كهدايا فيما بينهم، وأشهرها «حلوى المدلعة»، والتى يحتفظ بأسرارها أهلها وأصبحت قِبلة راغبى تناول المدلعة.
«مدينة الحلويات، الجملة التى نسمعها عن مدينة طنطا لما بنروح المحافظات الأخرى»، بتلك الجملة بدأ إبراهيم جابر، صاحب أحد مصانع إنتاج الحلويات بمدينة طنطا، وأحد شيوخ تلك المهنة، تصريحه ل«الوطن»، مشيراً إلى أن طنطا على مدار أكثر من 100 عام معروف عنها صناعة الحلويات، وأن تاريخ صناعة الحلوى فى مدينة طنطا يعود إلى فترة طويلة، وهى مهنة تتوارثها الأجيال هناك: «تشتهر طنطا بكونها مركزاً روحياً وثقافياً، خاصة بفضل وجود مقام القطب الصوفى السيد أحمد البدوى، ومن هنا جاءت شهرة طنطا بلقب أم الحلاوة، ورائحة الحلوى تعتبر جزءاً لا يتجزأ من شوارع طنطا، وتعكس تلك الرائحة النكهات والروح الفريدة لهذه المدينة الحيوية والمزدهرة فى مجال صناعة الحلوى».
«حلوى المدلعة أصبحت مؤخراً أحد أشهر أنواع الحلويات الشرقية التى تُصنع فى مدينة طنطا، وهى نوع جديد فى مجال صناعة الحلويات الشرقية، ولكنها تمكنت من كسب شهرة كبيرة وتفضيل الناس لها»، قالها مصطفى السمنودى، شيف حلويات بأحد مصانع الحلويات، مشيراً إلى أنها تتكون من طبقات متعددة، تشمل طبقة من الكنافة وأخرى من البسبوسة، وبينهما طبقة من القشدة، وتُغطَّى بصوص الكراميل والشيكولاتة والمكسرات، ما يمنحها مذاقاً لذيذاً وفريداً، مؤكداً أنه على الرغم من أن مكونات حلوى المدلعة قد تكون معروفة للكثيرين، فإن السر فى نجاحها وشهرتها يكمن فى الصناعة والتجهيز الدقيق، حيث يتميز شيف الحلويات فى طنطا بمهارته فى إعداد هذه الحلوى بطريقة فريدة تميزها عن غيرها.
وأشار محمد سالم، أحد أصحاب محال بيع الحلوى بطنطا، أن شوارع مدينة شيخ العرب، لا تخلو من محلات بيع الحلوى والحمص وحب العزيز، والمدلعة، وغيرها من أنواع الحلويات وبصفة خاصة منطقة السيد البدوى بطنطا: «رائحة الحلوى منتشرة فى شوارع المدينة وبها العشرات من المصانع ويعمل بها الآلاف من أبناء المدينة والقرى المجاورة.. حلويات جميع المناسبات تزين شوارع مدينة طنطا، تشم ريحة الحلويات وأنت ماشى فى الشوارع واللى عاوز ياكل حلويات متميزة لازم ييجى طنطا، سواء حلوى المولد النبوى ومولد السيد البدوى أو الحلويات الشرقية والمناسبات والهدايا».
وفى أسوان، يعد مشروب «الآبريه» الأشهر فى النوبة والجنوب، وتبدأ النساء فى تجهيزه مع منتصف شهر شعبان، حيث تقول ناجحة حسين من قرية غرب سهيل النوبية: «الآبريه ورثناه من جداتنا» فى إشارة إلى المشروب الذى يعد بالماء المثلج والليمون بعد أن يخمر من العجين، وتشرح «ناجحة»، البالغة من العمر 72 عاماً ل«الوطن»، طريقة تحضير الآبريه قائلة: «يتكون عجين ونخبزه على صاج زى العيش وبنسيبه بيتخمر وبعدين بيتحط على الشور وهو طبق نوبى يوضع فيه الآبريه قبل تحضيره، فى إشارة إلى المشروب المكون من دقيق القمح والماء والحبهان والحلبة والكمون والذى يتناوله الأسوانية مع وجبة الإفطار»، كما يعد «الكابد»، من بين المأكولات الأسوانية الشهيرة والمفضلة خلال هذا الشهر الكريم ويتكون من العسل الأسود والسمن لتقديمه كحلوى فى رمضان.
وتتميز محافظة مطروح بحلوى «المفروكة»، وهى أحد الأطباق الحلوة المميزة التى تشتهر بها المحافظة خلال شهر رمضان الكريم، ويتم تحضيرها من مكونات بسيطة، مثل التمر واللبن المخصوص والزبدة والدقيق، عن طريق خلط الدقيق مع الزبدة واللبن المخضوض، والتمر منزوع النوى ويتم فركها باليدين لتشكيلها إلى قطع صغيرة ومتجانسة، ويبرع أبناء البادية المقيمون ببرج العرب شرقاً وحتى السلوم غرباً فى عمل المفروكة والتى يشتهيها الكبار قبل الأطفال، كما يجرى عزومة الأهل والأقارب على تناولها فى أجواء رمضانية مميزة فى مدن وقرى مطروح.
محل «كنافة وقطايف البتنداوى»، فى مدينة بنها يعد من أقدم محلات الحلويات الرمضانية فى المدينة، حيث يمتلك تاريخاً يمتد لأكثر من 50 عاماً، يدير المحل ياسر البتنداوى، وهو وريث لعائلة مشهورة فى صناعة حلويات رمضان، ويشتهر «الحلوانى»، بتقديم مجموعة متنوعة من الحلويات طوال العام، لكنهم يتميزون خصوصاً فى شهر رمضان ببيع «الكنافة الغرقانة»، هذا النوع الجديد من الكنافة يتم تصنيعه باستخدام اللبن وقطايف القراقيش والرقائق والجلاش وحتى العيش السورى وقطايف الحشو للحوم، ولكن يكون لهم مذاق خاص وتجهيزات خاصة فى شهر رمضان، حيث يكثر الطلب على الكنافة الغرقانة والقطايف القراقيش، يتم قليها فى الزيت وتُقدم بعد الإفطار كحلوى مقرمشة.
تتميز ربات البيوت فى محافظة كفر الشيخ بصناعة الحلوى خلال شهر رمضان، حيث تفضل السيدات صناعة الحلوى بأنفسهن لتناولها عقب الإفطار، وتعد القطايف والكنافة بالمسكرات أهم الحلوى التى تتميز بصناعتها سيدات كفر الشيخ وفقاً ل«صفاء سليمان»، إحدى ربات البيوت: «لازم القطايف والكنافة تكون حاضرة فى رمضان وبنشترى القطايف والكنافة ولازم تكون صابحة وبعد كده بنروح البيت وبنكون مجهزين الحشوة اللى بتكون زبيب وجوز الهند ومكسرات ونبدأ تجهيزها ونقلى القطايف وندخل الكنافة الفرن وبعد كده نجهز الشربات وتكون جاهزة للأكل بعد الفطار».