ورق العنب باللحمة المفرومة.. بالطريقة اللبنانية والسورية

يعد ورق العنب من الأكلات التي يعشقها الكثير ولها طرق عديدة في التقديم، منها اللبناني والسوري والمصري، ونقدم لكِ اليوم الطرق المختلفة لورق العنب باللحمة المفرومة أو بالأرز.

ورق عنب باللحمة المفرومة
المقادير
- ورق العنب: كيلو (أخضر / مسلوق ومصفى).
- الأرز المصريّ: 2 كوب (مغسول ومنقوع).
- لحم مفروم: 200 جرام.
- بهارات مشكلة: ملعقة صغيرة.
- فلفل أسود: نصف ملعقة صغيرة.
- ملح: ملعقة صغيرة.
- زيت الزيتون: 2 ملعقة كبيرة.
- سمن: ملعقة كبيرة.
- لحم الريش: 6 قطع (لحم خروف).
- ملح: ملعقة صغيرة (للأرز).
- فلفل أسود: نصف ملعقة صغيرة.
- عصير الليمون: ربع كوب.
طريقة التحضير:
اخلطي الأرز مع اللحم المفروم في وعاء.
أضيفي زيت الزيتون والسمن والملح والبهارات المشكلة والفلفل الأسود واخلطي المزيج جيداً حتى تتجانس المكونات.
احشي ورق العنب بكمية صغيرة من الحشوة ولفيه رولات صغيرة وأحكمي إغلاقه وشديه.
وزعي القليل من زيت الزيتون في قدر الطهي ثم ضعي اللحم الريش عليه وتبليه بالملح والفلفل الأسود.
صفي ورق العنب فوق اللحم بشكل محكم ومرتب.
اغمري ورق العنب بالماء واضغطيه بطبق زجاجي حتى لا تنفتح الأوراق أثناء الطهي.
ضعي القدر على نار عالية حتى يبدأ بالغليان ثم خففي النار واتركيه لمدة ساعتين حتى ينضج ويمكن تزويد مدة الطهي بحسب النضوج.
أزيلي القدر عن النار وأضيفي عصير الليمون.
اسكبي الورق واللحم في طبق التقديم وقدميه ساخناً إلى جانب اللبن الزبادي أو سلطة الخيار باللبن حسب الرغبة.

طريقة عمل ورق العنب باللحمة المفرومة على الطريقة اللبنانية
المقادير:
500 جم ورق عنب.
700 جم لحم غنم بعظم (+ فلفل أسود، قرفة، سبع بهارات، بهار حلو و رشة ملح).
رأس ثوم كاملة.
قرون فلفل أخضر حار.
100 جم لية قطع.
4 م. ك. دبس رمان حامض.
شرائح سميكة بطاطس وطماطم وليمون.
م. ص فلفل أسود حب وقرنفل.
عصير ليمونة صفراء.
للحشو: 2 كوب أرز مصري، قرن فلفل حار أخضر، 2 م. ك ماء ورد، 5 م. ك زيت، 100 جم لحم مفروم، ملعقة عامرة من كل من فلفل أسود، قرفة، بهار حلو وملح.
ماء ساخن.
الطريقة:
تخلط مكونات الحشوة و يقطع الورق إلى أنصاف إذا كان حجم الورق كبيرا ويحشى.
في قدر الطهو تصف شرائح الطماطم يعلوها اللحم النيئ المبهر والمملح، ثم شرائح البطاطس ونصف كمية دبس الرمان.
يرص الورق المحشو تتخلله شرائح الليمون، والفلفل الحار، واللية، وتوضع رأس الثوم في المنتصف.
يغطى الورق بثقل من فخار أو صحن عليه ثقل ثم يضاف ماء مغلي وقليل من الملح للورق حتى يغطيه ويترك على نار عالية ثم يوضع على نار هادئة جدا، وتوضع حديدة الرز تحت القدر ويترك حتى النضج، ثم نضيف المتبقي من دبس الرمان وعصير الليمون.
يسكب الورق في صحن التقديم و يقدم.
طريقة عمل محشي ورق عنب باللحمة
طريقة عمل محشي ورق العنب باللحمة المفرومة
المقادير:
كيلو ورق عنب
2 كوب أرز
نصف كيلو لحم مفروم
بصلة متوسطة مفرومة ناعمًا
2 ملعقة بقدونس مفروم ناعمًا
ملعقة زيت
ملح وفلفل وسماق حسب الرغبة
نصف كوب كبير عصير ليمون
نصف كوب عصير طماطم
فصوص ثوم صغيرة
بصلة شرائح
ثمرة جزر مقطعة شرائح
حبة بطاطس مقطعة شرائح
الطريقة:
اغسلي الأرز وقلبيه مع اللحمة المفرومة والبصل المفروم والبقدونس والزيت.
ضعي الملح والفلفل والسماق ونصف كمية عصير الليمون وعصير الطماطم.
اغسلي ورق العنب وافصلي الأعناق ثم اسلقيه سريعًا.
قومي بحشو ورق العنب بالريقة المعتادة.
في وعاء الطهي، رصي شرائح البصل والبطاطس والجزر، ثم رصي أصابع المحشي.
بين الطبقات ضعي الثوم وعصير الليمون.
بعد الانتهاء، ضعي الشوربة حتى تغطيه واتركيه على النار حتى يغلي ثم اجعليها هادئة جدًا حتى ينضج.
قدميه مع شرائح الليمون الطازجة وسلاطة الزبادي والثومية.

طريقة عمل ورق العنب باللحمة المفرومة بدون أرز
نص كيلو ورق عنب
4 أكواب أرز منقوع ربع ساعة في ماء دافي
2 بصلة كبيرة مفرومين
4 حبات كبار طماطم أو 8 وسط مفرومين
بقدونس وشبت مفرومين
كزبرة ناشفة - فلفل أسود - بهارات مشكلة - ملح
نصف كوب زيت
لحمة رقبة شرائح أو أي لحمة بدهن
دهن أو لية وإذا اللحمة مدهننة نستغني عنها
لطبقة اللحم:
شرائح طماطم
بصلة كبيرة جوانح ندعكها بفلفل أسود
2 حبة مرقة دجاج
نصف كوب زيت
نصف ملعقة ملح ليمون
ماء لتغطية ورق العنب
حلة ضغط
الطريقة:
نغسل الأرز وننقعه ربع ساعة ثم نصفيه جيدا ونضعه في بولة كبيرة.
نضع عليه الخضرة المفرومة والبصل والطماطم والتوابل والزيت ونخلطها جيدا.
نحشي ورق العنب كل ورقة ملعقة صغيرة من الحشو.
نرص في قدر الضغط شرائح الطماطم وعليها نصف ملعقة ملح ليمون ونفتت مكعبين المرقة عليهم، ونوزع جزءا من البصل ثم نرص اللحمة ونضع عليها باقي البصل ونصف كوب زيت.
ثم نرص ورق العنب ونضع ثقلا على وجه المحشي ونسقيه ماء عاديا حتى أول صف ورق عنب، ونغلق القدر جيدا ونضعه على نار عالية حتى يغلي في حدود نصف ساعة أو حسب الحرارة عندك المهم تسمعي صوت الصفارة تخفضي النار أقل من المتوسطة بقليل وتتركيه ساعتين ثم تغلقي النار وتفتحي الصفارة وتقلبيه ويقدم بالهنا والعافية.
طريقة محشي ورق العنب بشرائح اللحم
ربع كيلو ورق عنب كبير
5 شرائح لحم بفتيك بسمك 3 سم للقطعة
1 كوب أرز
1 كوب شبت وبقدونس مفروم
1 عدد بصل كبير الحجم ومفروم
1/2 كوب زيت
1/4 كيلو لحم مفروم
1 فص ثوم مفروم ناعم
1 كوب زبادي كبير
1 معلقة صغيرة ملح
1 معلقة صغيرة فلفل أسود
1 معلقة صغيرة بهارات محشي
1 معلقة صغيرة ثوم بودرة
1 معلقة صغيرة بصل بودرة
طريقة التحضير:
لتحضير المحشى: نضع الأرز مع البصل المفروم والملح والفلفل والبهارات ونضع عليها اللحم المفروم والشبت والبقدونس وزيت ونحشى ورق العنب ونضع نصفه فى الطاجن. .
تتبيل اللحمة: يتم تتبيل اللحم فى البصل المفروم ناعم ونضع ملح وفلفل و توم بودر وبصل بودر لمدة لا تقل عن ساعتين.
نضع شرائح اللحم على المحشى فى الطاجن ثم نضع باقى المحشى فوقها ونضع القليل من الشوربة وتدخل الفرن لمدة 45 دقيقة على درجة حرارة 200.
يتم تقديم الزبادى المخلوط بالثوم المفروم مع الطاجن وبالهنا والشفا.
طريقة عمل ورق العنب باللحمة المفرومة على الطريقة السورية
المقادير
ورق عنب
أرز مصري
بصلة بيضاء واحدة
مقدار 2 حبة طماطم
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
رشة قرفة
رشة نعناع يابس
نصف ملعقة صغيرة ملح
القليل من السكر
بقدونس مقدار ربع كوب
زيت زيتون مقدار ربع كوب
طريقة عمل خلطة ورق العنب على الطريقة التركية:
نضع على مقلاة القليل من الزيت.
نضع البصل بعد تقطيعه ونحركه جيداً.
نضع الطماطم بعد تقطيعها، ونحركها جيداً ونتركها لدقائق قليلة.
نضع الأرز ونحرك الجميع لمدة دقيقتين.
نضع الملح، والنعناع، والقرفة، والفلفل الأسود، والسكر، ونواصل التحريك جيداً (يمكن وضع القليل من اللوز أو الصنوبر)
نضع البقدونس ونحرك خلطة ورق العنب جيداً
نرفع خلطة ورق العنب عن النار، ونتركها قليلاً حتى تبرد.
طريقة طبخ ورق العنب:
الآن سنقوم بلف ورق العنب، من خلال الطريقة الموجودة في الصور.
نقود بفرد ورق العنب على أن يكون وجهها الأملس للأسفل.
نضع القليل من خلطة ورق العنب على الوجه غير الأملس لورقة العنب.
نلف ورقة العنب بطريقة مناسبة كما في الصور.
بعد أن ننتهي من لف ورق العنب، نضع بعض أوراق العنب أسفل القدر، ثم نقوم بصف ورق العنب كما في الصورة المرافقة.
بعد ذلك نقوم بتغطية ورق العنب الملفوف، بورق عنب أيضاً
نسكب على قدر ورق العنب الباقي من زيت الزيتون.
الآن نضيف ماءً ساخنا إلى أن يغمر الماء ورق العنب قليلاً، ثم نترك الطنجرة على نار هادئة أو متوسطة مدة ساعة ونصف على الأقل حتى النضوج.
بعد ترتيب ورق العنب في الطنجرة وقبل وضع السوائل يفضل وضع ثقل يصل حتى حواف القدر للمحافظة على حجم ورق العنب وضمان عدم تفككه.
تخفيف الحرارة تحت القدر، وترك المكوّنات حتى تطهى وتنضج لمدة ساعةٍ على الأقل، وشهية طيبة.