يعتبر إعداد المعجنات في المنزل من أكثر الأصناف المرهقة وخاصة الفطير المشلتت، فلا تستطيع أى سيدة أن تقوم به على أكمل وجه إلا أقلية منهن، فهو له أسرار وحرف لا تعرفها بعض السيدات، لذا ستطلعهن الشيف نجلاء الشرشابي على نوع الدقيق المناسب، وتكّات العجن والفرد، ليخرج من بين أيديهن بطعمه الفلاحي الأصلي. - عجينة الفطير: المقادير: ملعقة صغيرة سكر، رشة ملح، مياه، 2 كوب دقيق - لأكبر مقاس في الصينية (30) كوبين دقيق، كيلو الدقيق 6 أكواب = 3 فطائر. - للفطائر الأسمك نقلل حجم الطاسة. - نوع الدقيق: الجاهز: يكتب على الكيس (جميع الاستخدامات) من العطّار: خشن شوية (دقيق عيش) مش بلدي. - مرحلة العجن: - قللي العجن على قدر الإمكان - تدخل المياه في الحلة بالتدريج ولا يترك الدقيق للتماسك في شكل خرز - من شروط نجاح العجينة أن تكون طرية - تلم العجينة على شكل كرة وتتساب ساعة ترتاح قبل فردها - فرد العجين: - يفرد العجين على أرضية مغطاة ببعض الدقيق، أفضل من السمنة - لا يفضل الضغط بقوة على النشابة، وتفرد العجينة برفق - لا تقلب العجينة على ظهرها أثناء الفرد، وتعامل من نفس الوجه طوال الوقت - تطبيق العجين: - نستخدم السمنة المرملة ونبتعد عن السمن الساخن السائل لنتائج أفضل - لا نقلب طرف للعجينة على الآخر دون وضع السمنة بينهما أبدًا - نعيد العجين لكرة مرة أخرى بالتطبيق، ونتركها نصف ساعة لترتاح قبل إعادة فردها داخل الصينية. - الخبز: - يجب أن يكون الفرن ساخنًا جدًا قبل دخول الفطيرة. - ندهن وجه الفطيرة بالسمنة قبل إدخالها الفرن - نقسم وقت الفطيرة داخل الفرن لتكون النار قريبة لنصفها السفلي مرة والعلوي مرة أخرى.
