الفسيخ في العيد ما بين الخطاء والصواب بقلم - ياسمين عثمان

الفسيخ هو حفظ السمك بكمية كبيرة من الملح حيث يعمل الملح على تكوين بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا بإخراج الماء من الأنسجة ، وفي كثير من الدول يعتبر الفسيخ منتج فاسد لكن في مصر وقطاع غزة يعتبر الفسيخ المعامل بالملح بالطريقة الصحيحة أفضل الوجبات في الأعياد.
فهذه العادة ثبت أن الفراعنة كانوا يحفظون فيها الأسماك .نسمع عن حالات تسمم ناتجة عن تناول الفسيخ كيف يحدث ذلك ؟ قد يعامل الفسيخ بكمية قليلة من الملح وبطريقة خاطئة مما يسمح بنمو البكتيريا فالفسيخ يترك في الخلاء حتى يحدث للأسماك بعض التحلل والانتفاخ وهو ما يسمي بعملية التفسيخ والتي قد يصاحبها حدوث تلوث بالبكتريا الممرضة عن طريق الذباب‏,‏ وفي بعض الأحيان يتم التلوث ببعض البكتريا الخطيرة مثل الكلوستريديم بوتيوليزم والذي يؤثر على الجهاز العصبي ويسبب الوفاة إضافة إلي نوبات إسهال لفترات تتراوح بين‏12‏ و‏72‏ ساعة يصاحبها ضيق في التنفس وحدوث شلل للعضلات‏..‏وإذا لم يملح الفسيخ لفترة كافية تتراوح الثلاث أسابيع فأكثر فإن البكتيريا تكون ما زالت موجودة فتنتقل لجسم من يتناول الفسيخ غير ناضج الحفظ .وكثيرا ما يستعجل الذين يبيعون الفسيخ نتيجة الطلب الكبير عليه مما يؤدي لبيع كميات فاسدة من الفسيخ وبالتالي التسمم الغذائي . ما هي الوسائل المناسبة لحماية أنفسنا من أخطار التسمم الغذائي بالفسيخ ؟ لا تشتري الفسيخ إلا من أماكن موثوقة ومعروفة وبهذه الطريقة تضمن أن الفسيخ لم يتعرض لمصادر التلوث فمثلا عملية التمليح يجب أن تتم في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التلوث الغذائي لطعام الإنسان‏.‏ § عملية تجميد الفسيخ قبل تناوله لمدة 48 ساعة تساعد في قتل الميكربات إن وجدت § عصر الليمون على الفسيخ يعمل على قتل البكتيريا § إن عملية قلي الفسيخ تضمن قتل البكتيريا § يجب الحرص على تناول كميات معتدلة نظرا لوجود كميات كبيرة من الملح فيه وهناك مرضى يحدد كمية الملح والبروتين في غذائهم فيجب عليهم تناول كميات قليلة من الفسيخ . § إن تناول الفسيخ مع كمية من الخضروات كالبصل والخس والترمس والبصل تساعد في التخلص من كميات الملح حيث تقوم هذه الخضروات بامتصاص الملح وطرحه في البراز وطبعا يجب غسل الخضروات جيدا . § ‏ ضرورة الأخذ في الاعتبار أن الفسيخ الحلو‏‏ "غير المملح تمليحا جيدا‏" مضر بالصحة‏.‏ § ممكن غسل الفسيخ والسردين بالخل المجفف مع عصير الليمون لتقليل نسبة الملح‏. § على مريض الارتيكاريا والحساسية تناول الأسماك الطازجة والسلطة الخضراء بدلا من الأسماك المملحة والمحفوظة‏.‏ § قومي بإعداد الفسيخ والرنجة كوجبة غذائية آمنة بالطريقة السليمة والتي تتمثل في تسخين الفرن بدرجة حرارة‏100‏ درجة مئوية ولمدة ربع ساعة‏، ثم يوضع الفسيخ أو الرنجة ملفوفا في ورق الألومنيوم لمدة عشر دقائق حتى نفقده سميته والتي قد تمثل خطورة شديدة علي الصحة وأحياناً تؤدي إلي الوفاة‏.‏ § وهناك طريقة أخرى وهي غلي الماء لمدة لا تقل عن عشر دقائق في درجة حرارة‏100‏ درجة مئوية ثم نضع فيها الفسيخ أو الرنجة لمدة عشر دقائق أخرى وهذه الطريقة تفيد مرضى الضغط العالي إذ أنها تقلل من الملح بعد ذلك لتحسين طعمه وتخفيفه من الماء‏.‏ ياسمين عثمان – أخصائية تغذية